Вогонь і полум’я про ризики та помилки гриля SЬDKURIER Online
Тепер ви можете розміщувати статті у своєму Список читання зберігайте та читайте, коли захочете.
Стаття збережена в списку читання.
Стаття була збережена у списку читання.
Яке відношення має французький хімік до соковитих стейків на грилі? Чому фахівці рекомендують використовувати посуд з подвійним грилем? І чи слід боятися таких зловісних абревіатур, як HAA та PAK? Запитання та відповіді щодо улюбленого заняття німців: барбекю.
Не шкодить шашлик вашому здоров’ю?
Ряд речовин, які утворюються під час приготування на грилі, насправді вважаються шкідливими для здоров'я. Чим більше жиру та м’ясного соку стікає на вугілля, тим більше підніметься дим. Він містить так звані поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ). Деякі з 250 хімічних сполук цього типу є канцерогенними. Тому м’ясо не слід гасити пивом. Крім того, так звані HAA, гетероциклічні ароматичні аміни, можуть утворюватися в коричневій скоринці м’яса та риби при 120 градусах Цельсія. Ви підозрюєтесь у тому, що викликаєте рак.
Чи безпечніші на грилі продукти рослинного походження?
Це залежить від типу та підготовки. Реакція Майяра відповідає не тільки за хороший смак і апетитний колір. У випадку з крохмалистими продуктами також можуть утворюватися токсичні речовини. Якщо смажити картоплю або хліб на грилі, утворюється акриламід - особливо якщо він дуже підрум’янений. Речовина може змінювати геном і викликати рак. Тому слід уникати крохмалистих маринадів.
Все це звучить страшенно нездорово. Гриль сам по собі поганий?
З поживної точки зору, немає нічого поганого в випадкових шашликах. Як і у випадку з усіма токсичними речовинами, застосовується наступне: доза - це те, що має значення. Обвуглені скибочки копченої свинини набагато шкідливіші, ніж звичайно на грилі стейк: з одного боку через ПАУ, з іншого - через нітритну сіль для маринування. У зв'язку з білком він може утворювати нітрозаміни, які вважаються канцерогенними. За даними Федерального інституту оцінки ризику (BfR), мариновані продукти не повинні знаходитись на грилі більше, ніж копчена їжа. Однак найнебезпечніше на грилі - це не їжа, а вогонь. Патогенні бактерії також недооцінені.
Що це за бактерії?
У їжі зазвичай є суміш корисних та небезпечних мікроорганізмів. Бактерії Campylobacter особливо корисні на сирій курці, у сирому молоці та сирому фарші. Вони можуть викликати сильну діарею з лихоманкою та судомами. Щороку в Німеччині реєструється 70 000 випадків хвороби. Тому BfR радить вам добре готувати м'ясо і, насамперед, не використовувати однакові столові прилади та посуд для сирого та підігрітого м'яса. Кілька сотень збудників хвороби достатньо, щоб перервати сезон барбекю на кілька болісних днів.
Чи існує більш здорове м’ясо і менш корисне м’ясо?
"З поживної точки зору, біле м'ясо трохи дешевше, ніж червоне", - пояснює Харальд Сейц із Федерального центру з питань харчування.
«У ній менше жиру, тому калорій менше». Навіть якщо ви рідко бачите їх на німецьких шашликах: коли мова йде про білок, особливо рекомендуються курячі яйця. Ваш білок може дуже добре перетворитися на людський білок. Яловичина обробляється так само добре, а саме 80 відсотків по відношенню до курячих яєць. З люпиновим шніцелем, навпаки, вегетаріанською альтернативою м’ясу, лише близько 60 відсотків білка може бути перетворено у власні білки організму. "Німеччина точно не є країною з дефіцитом білка", - каже Сейц. "Зрештою, ви повинні покласти те, що вам подобається, на решітку".
Що важливо при купівлі м’яса?
"М'ясо слід купувати лише у м'ясника, якому довіряєте", - радить Олаф Зайдель, який виграв чемпіонат Німеччини з грилю та барбекю. Тільки тоді ви точно знатимете, звідки береться м’ясо і чи утримували тварину належним чином. Філе особливо добре, каже Зайдель. Але також більш смачні шматочки, такі як шийні стейки або запасні ребра, підходять для смаження на грилі. Перевага полягає в тому, що вони не висихають так швидко, додає автор кулінарної книги Себастіан Дікхот з Мюнхена. Споживачам найкраще маринувати м’ясо самостійно - наприклад, в олійно-трав’яному соусі. Той, хто купує мариновані товари, навряд чи може побачити якість і консистенцію м’яса. "Перш ніж купувати мариноване м'ясо, я віддаю перевагу просто солі і перцю", - говорить Дікхот.
Я люблю класти пиво на свій стейк. На що слід стежити?
Ні в якому разі не слід глазурувати страви, приготовані на грилі, пивом, попереджає Фабіан Бек, майстер кулінарії та гриля з Баварії. «Це лише збуджує попіл і зменшує нагрівання». Для смаку м’ясо краще замочити в пиві перед смаженням: «Пивна курка на грилі має фантастичний смак».
Як розпізнати деревне вугілля високої якості?
Чи смачний на грилі стейк, також залежить від використовуваного палива. Вугілля займає близько 20-25 хвилин, щоб нагрітись. Брикетам потрібно близько 50 хвилин, щоб вони засяяли. Однак вони довше тримають вуглинку. Тому експерти ініціативи HolzProKlima рекомендують суміш обох для гриля. Споживачі визнають високоякісне деревне вугілля тим, що воно дрібнопористе і складається із якомога більшої кількості шматочків однакового розміру. Так горить спокійніше. Також допомагає звуковий тест: якщо ви кинете шматок вугілля на твердий предмет, він зламається. Якщо з’являється світлий тон, матеріал в основному не містить кислот і смоли.
Як безпечно загасити вугілля?
Після смаження деревне вугілля завжди повинно вигоряти. Намагатися пришвидшити все це водою - це не гарна ідея: це може створити велику кількість пари гарячої води і існує ризик ошпарювання. Більшість аварій трапляються не після шашлику, а навпаки, коли вугілля спалено. Тому не використовуйте такі освітлювальні прилади, як бензин або спиртні напої, оскільки запалювання такими агентами може створити небезпечне для життя полум’я струменя.
Крім того, залишкова рідина та пар у пляшці можуть спричинити спалах: це може призвести до метрового струменя полум’я. З іншого боку, підходять спеціальні гриль-запальнички з парафіну або дерев’яного воску.
Чи можу я взяти барбекю на своєму балконі?
Якщо барбекю прямо заборонено в договорі оренди, орендарі повинні його дотримуватися - інакше вони ризикують отримати попередження або розірвати договір. Але навіть без прямої заборони в договорі орендарям, можливо, доведеться обійтися без нього - наприклад, якщо дим потрапляє в сусідню квартиру. "Запах та хмари диму можуть заважати сусідам", - пояснює Фолькер Растттер з мюнхенської асоціації орендарів. Виняток: Ви живете вгорі і маєте терасу на даху. Тому що, коли пара рухається вгору, ніхто не погіршується - тому ніхто не може скаржитися.