Володар харчування кісткового бульйону - Directe Santé
У кожного своя "Мадлен де Пруст" ... так і так - це ніжний смак варення з айви, для іншого - запах старої книги ... кожен раз трохи дорогоцінний і застарілий "аромат", який дасть вам повертає роки в країну дитинства.
Ну, моя Мадлен - це кістковий відвар.
Бульйон, який димить і варить годинами в кухонному горщику. Запах, що пронизує всю кімнату, змішуючи потужний запах яловичини, гостроту цибулі та часнику, смачно пом’якшений ароматами моркви та чебрецю.
Наш бульйон здається тихим на повільному вогні, але це приманка: без того, щоб ми цього не усвідомлювали, його аромат тепер поширює територію, щоб покрити парою всі кухонні вікна !
Цей розумник зробив дітей своїми союзниками ... ось вони малюють пальцями повішених, серця, загадки на запітнілих плитках, в той час як король Буйон продовжує, неспокійно, готувати свою їжу.
Я вірю, що з нами це тривало щонайменше п’ятнадцять годин ... Але деякі рецепти говорять, що ми можемо піднятися до ... п’ятдесяти !
Божевілля "кісткового бульйону"
Якщо я згадую з вами цю маленьку особисту пам'ять, це те, що з кістковим бульйоном ми говоримо про а володар харчування. Але натомість судіть:
Кістка забезпечує мінерали, такі як кальцій і фосфор, натрій, магній, калій, сірка та кремній.
Кістковий мозок забезпечує вітамін А, вітамін К2, омега-3, омега-6 та такі мінерали, як залізо, цинк, селен та марганець.
Сполучна тканина (хрящі, шкіра) забезпечує глюкозамін та хондроїтин для боротьби з артритом та болями в суглобах.
Крім того, кістки, мозок та сполучна тканина значною мірою складаються з колаген, яка має дуже високу концентрацію гліцинія (дорогоцінна амінокислота).
І чудова новина полягає в тому, що кістковий бульйон, який колись зберігався як старе сміття бабусі, повертається. !
Харчові письменники це обожнюють. У Сполучених Штатах, від Нью-Йорка до Західного узбережжя, відкриваються бари для кісткових бульйонів - Bone Broth Bars [1].
Здається навіть, що в Портленді, на розі вулиці 115 Північно-Східної та 6-ї Авеню, люди штовхаються "рано вранці, щоб отримати цей бульйон, справжнє чарівне зілля на 5 доларів, виготовлене з тушок курки, яловичини, індички, свинини або зубрів. вільний вигул на фермах в Орегоні та годування без антибіотиків та ГМО ».
Це божевілля з кісткового бульйону !
Тож мода чи ні мода, не має значення, ми особливо пам’ятатимемо про відповідність цього повернення до основ харчування, з достоїнствами колаген і гліцин які були підтверджені останніми науковими дослідженнями, перерахованими у своєму блозі журналістом Жульєном Венессоном [2]:
Тому ми можемо лише радіти такому поверненню на користь кісткового бульйону, оскільки, слід також сказати, нинішній дефіцит гліцину є зяючі:
«Для покриття всіх метаболічних потреб, зокрема синтезу колагену, для дорослої людини вагою 70 кг щодня потрібно близько 10 г додаткового гліцину. Добавки необхідні для забезпечення здорового та оптимального обміну речовин », - пишуть дослідники [8].
На їх думку, регулярне вживання кісткового бульйону не покриває всіх цих недоліків, але вони наголошують, що це чудовий початок.
На додаток до цього, експерти листа Нутрі Санте рекомендують їм надавати перевагу формі порошкоподібного L-гліцину (від 5 до 15 грамів на день відповідно до його ваги, який необхідно приймати під час їжі для засвоєння), а не колагену як харчова добавка.
Причина полягає в тому, що колаген, що продається як добавка, виготовляється з відходів м’ясної промисловості: отже, це найгірше, що ви можете знайти на промисловій бійні ... він, очевидно, стоїть на передовій у разі проблем зі здоров’ям (пріони, божевільна корова тощо).
І, на жаль, це точно те ж саме з рибним колагеном, який походить від відходів інтенсивного рибництва.
Я вказую на тему колагену, особливо цікаве дослідження, якщо у вас є ... целюліт. Дослідники щойно виявили, що колаген у жінок у віці від 25 до 50 років поліпшується текстура шкіри та зменшується "ефект апельсинової кірки на 11%" [9].
Щоб приготувати кістковий бульйон, ви знайдете десятки рецептів в Інтернеті, але я б вказав вам на випадок швейцарського дієтолога Емі Вебстер (https://www.simplementcru.ch/le-bouillon-dos/), що я знайшов особливо добре деталізованим, із фотографіями, від яких рот напоюється !
Звичайно, мене цікавлять ваші секрети приготування кісткового бульйону, якщо вони є. Не соромтеся поділитися ними як коментар до цього листа.
Дякую, і приємного аппетиту !
[3] Bannai M1, Kawai N. Нова терапевтична стратегія лікування амінокислотами: гліцин покращує якість сну. J Pharmacol Sci. 2012; 118 (2): 145-8.
[4] Bannai M1, Kawai N, Ono K, Nakahara K, Murakami N. Вплив гліцину на суб'єктивні показники в денний час у здорових добровольців із частковим обмеженням сну. Передній нейрол. 2012, 18 квітня; 3: 61.
[5] ekhar RV1, Patel SG, Guthikonda AP, Reid M, Balasubramanyam A, Taffet GE, Jahoor F. Дефіцитний синтез глутатіону лежить в основі окисного стресу в процесі старіння і може бути виправлений за допомогою харчових добавок цистеїну та гліцину. Am J Clin Nutr. 2011 вересень; 94 (3): 847-53.
[6] Доктор Патрісія де Пас Луго. Інститут клітинного метаболізму, Ла-Лагуна (Тенеріфе).
[7] Lustgarten MS, Price LL, Phillips EM, Fielding RA (2013) Гліцин у сироватці крові асоціюється з регіональною стійкістю жиру та інсуліну у функціонально обмежених людей похилого віку. PLoS ONE 8 (12): e84034.
[8] Мелендес-Хевія Е1, Де Пас-Луго П, Корніш-Боуден А, Карденас М.Л. Слабка ланка метаболізму: метаболічна здатність до біосинтезу гліцину не задовольняє потреби в синтезі колагену. J Biosci. 2009 грудня; 34 (6): 853-72.
[9] Schunck M, Zague V, Oesser S, Proksch E. Дієтичні добавки з певними колагеновими пептидами мають сприятливий вплив на показник морфології целюліту, що залежить від індексу маси тіла. J Med Food. 2015 грудня; 18 (12): 1340-8.