Вплив людини Аліма
Документи
OAMGMAMR Бухарестська філія
OAMGMAMR Бухарестська філія
Я би. Мед. Пр. INDNBM N.C. паулеску
3Принципи здорового харчування
5Кап. І. Історична еволюція концепції харчування та здоров’я
14Кап. II. Їжа - основа життя
14II. 1. Участь деяких продуктів у появі деяких форм раку
16II. 2. Речовини харчового походження, що виконують роль інгібітора раку
16II. 3. Взаємозв’язок між лактобактеріями та раком товстої кишки
16II. 4. Харчування та імунітет
17II. 5. Їжа як джерело фізіологічно активних пептидів
17II. 6. Взаємодія харчових препаратів
17II. 7. Біоантиоксиданти, речовини, що мають важливе значення для метаболізму
17II. 8. Енергетичні обмеження як профілактичний фактор
18II. 9. Вегетаріанство як фактор профілактики та терапії
19Кап. III Захисні харчові продукти
19III. 1. Захисна їжа на основі овочів і фруктів
19III. 2. Океанська риба як захисний корм
19III. 3. Пророщені зернові продукти
20III. 4. Продукти із зародків злаків
20III. 5. Молочнокислі ферментовані продукти
20III. 6. Захисна їжа, збагачена целюлозою
22Кап. IV Роль харчування у виникненні та лікуванні гіперліпопротеїнемій
24Кап. V Продукти харчування, які переважно використовуються в Румунії
24 В. 1. М’ясо та м’ясні продукти
28В. 2. Молоко та молочні продукти
30 В. 3. Харчові жири
38В. 9. Безалкогольні напої
39Кап. VI Основні поняття дієтотерапії
41Кап. VII Основні поняття гастротехніки
41VII.1. Гігієна на кухні
41VII.2. Дослідження безпеки харчових продуктів
43VII.3. Попередня обробка продуктів харчування
43VII. 4. Термічна обробка їжі
43VII. 5. Кулінарні препарати
44VII.6. Склад меню
45Кап. VIII. Дієта при цукровому діабеті
45VIII. 1. Значення дієти при цукровому діабеті
45VIII. 2. Калорійність і раціональне харчування
48VIII. 3. Дієтичні принципи при діабеті
Принципи здорового харчування
Матеріали, необхідні для відшкодування втрат, спричинених фізичною та розумовою діяльністю, зносом, а також матеріали, призначені для забезпечення енергією, необхідною для різних процесів життєдіяльності (дихання, кровообігу, травлення), отримуються з їжі. Їжа містить у своїй структурі речовини, необхідні для синтезу живої речовини (клітин, тканин, органів) та виробництва енергії, необхідної для розвитку біологічних процесів.
Організм використовує деякі компоненти їжі, оскільки вони містяться в різних продуктах, не переробляючи їх травно (вода, мінерали та вітаміни). Інші сполуки в процесі травлення перетворюються на більш прості продукти, необхідні для синтезу власних речовин організму (білки, ліпіди та вуглеводи).
Раціональне харчування - це дієта, яка забезпечує потреби в калоріях та харчові принципи, необхідні людині, залежно від віку, статі, фізичної активності та певних фізіологічних умов (вагітність, вагітність).
Харчові принципи представлені вуглеводами (вуглеводами), ліпідами, білками, вітамінами, мінеральними солями, мікроелементами та водою.
Вуглеводи відіграють важливу енергетичну роль, і ми знаходимо їх, особливо, у продуктах рослинного походження: хлібі, картоплі, макаронах, фруктах, овочах, цукрі та цукрових виробах. На рівні клітин і тканин вони окислюються, забезпечуючи енергію, необхідну для функціонування організму.
Ліпіди або жири перетворюються в травному тракті на більш прості продукти: гліцерин та жирні кислоти. Як і вуглеводи, вони виконують енергетичну роль і можуть мати тваринне або рослинне походження. Як джерела тваринних жирів можуть виступати: масло, сметана, збиті вершки, сало, жовток, сир. Рослинні ліпіди представлені соняшниковою оливковою олією та іншими рослинними оліями, які легше засвоюються, ніж тваринні жири (сало, жир).
Білки перетворюються в травному тракті на амінокислоти, необхідні клітинам для синтезу власних білків організму. Білки містяться в продуктах тваринного та рослинного походження. Як тваринні білки ми можемо перерахувати: м'ясо, ковбаси, молоко, сири, яйця.
У раціоні повинні поєднуватися тваринні та рослинні білки (рис, хліб, макарони, горох, квасоля, сочевиця). Потреби в білках різняться залежно від віку, статі, фізіологічних умов (ріст, лактація, вагітність).
Вітаміни необхідні для функціонування організму, його біохімічних процесів, а також для росту та поділу клітин. Вітаміни жиророзчинні (A, D, E, K) та водорозчинні (C, вітамін B комплекс B1, B2, B6, B12).
Мінеральні солі необхідні для нормальної роботи організму і становлять 4-5% маси тіла. Рекомендована кількість хлориду натрію становить 6-8 г/день, і його не слід перевищувати. Солі кальцію і фосфору незамінні для розвитку кісток і зубів. Дефіцит кальцію і магнію відповідає за рахіт у дітей та остеопороз у дорослих. Дефіцит калію та магнію також може спричинити порушення серцевого ритму. Тож раціональний раціон повинен також включати продукти, багаті мінеральними солями: м’ясо, риба, молоко, сир, овочі, зернові, фрукти.
Вода виконує пластичну роль, будучи одним із компонентів клітинної та розчинної цитоплазми мінеральних речовин. Кількість води, що споживається за день, повинна бути приблизно рівною кількості води, що виділяється на добу (через сечу, дихання, потовиділення, кал). Втрата води понад 20% маси тіла (через блювоту, діарею) може призвести до смерті.
Щоденне споживання рідини має становити близько 2300 мл/добу, з них 1500 мл у формі води, чаїв, соків, молока, супів, до яких додається близько 800 мл води з різних продуктів харчування.
Правильний раціон вимагає існування всіх харчових факторів. Поживні принципи (вуглеводи, ліпіди, білки, мінеральні солі) зустрічаються не в природі як такі, а у вигляді складних комбінацій, у яких їх частка змінюється. Ці складні комбінації є продуктами харчування.
З поживної точки зору продукти харчування поділяються на такі групи:
1. м’ясо та м’ясні продукти
2. молоко та похідні молока
5. злаки та їх похідні
6. Сушені овочі та бобові
8. цукор та цукрові вироби
Для більш різноманітного раціону людина спілкується з натуральними продуктами та готовими продуктами. З часом приготування їжі стає дедалі важливішим питанням, стаючи сьогодні справжнім мистецтвом, але також галуззю.
Гастрономія має справу саме з мистецтвом приготування їжі, якомога приємнішим для людського смаку, а гастротехніка вивчає всі перетворення, які зазнає їжа під час її приготування, за допомогою різних кулінарних технік, беручи до уваги їх вплив. трансформації щодо здоров’я особистості. Глава. І. Історична еволюція концепції їжі - здоров’я Після природного відбору (який відбувся за 4 мільйони років) людина наділила себе численними харчовими адаптаціями, але сучасний світ стикається з проблемами, пов’язаними із способом харчування, які в минулому мали мінімальне значення. У сучасних дієтах промислова революція, сучасне сільське господарство та сучасні технології виробництва та приготування їжі залишили свій слід. Вони мають важливе значення для здоров’я, характерною рисою харчових захворювань є їх прямий зв’язок зі ступенем цивілізованості.
Лікарі та дієтологи все більше переконуються, що харчові звички за останні 100 років цивілізації призвели до збільшення частоти серцевих захворювань, гіпертонії та деяких форм раку. Вплив дієти на стан здоров’я відчувався лише з минулого століття, будучи практично невідомим для населення, яке мешкало в дикій природі, і харчування, подібне до раціону предків з досільськогосподарського періоду.
50 000 років тому фрукти були основною їжею гомінідів;
40 000 000 років тому харчові звички також включали велику кількість м’яса з дичини та частково з туш;
20 000 000 років тому було спожито вражаючу кількість м’яса, про що свідчать великі скупчення відходів тваринництва та знарядь полювання, знайдені в районах, де вони мешкали, з еволюцією людини підвищений інтерес до широкомасштабного полювання, оскільки популяція велика порівняно з біомасою в настрій, споживання м’яса з раціону стає приблизно 50%. Пізніше, внаслідок надмірного полювання, зміни клімату та зростання популяції, людина почала повільно відмовлятися від полювання на велику дичину, рухаючись до приручення тварин та більш осілого життя (досільськогосподарський період). харчові звички, протягом декількох тисячоліть споживання м’яса різко зменшилось, овочі займають 90% інших