Вплив процесів на харчову якість харчових продуктів - Food Engineering
вплив процесів на харчову якість їжі
Усі виробничі процеси включають операції термічної, фізичної, хімічної або біологічної обробки, які мають кількісний та якісний вплив на харчову цінність їжі, як залежно від характеру операції, що проводиться, так і від її інтенсивності.
Існує 4 основних явища:
Ці явища залежать від продукту, поживної речовини та багатьох параметрів контролю процесу: часу, температури, присутності кисню, кількості етапів, а також їх послідовності.
Вони вплинуть на весь склад продукту:
- маючи досить позитивні ефекти, такі як вплив концентрації поживних речовин під час випаровування води;
- або шкідливі для поживних речовин, такі як погіршення вмісту вітамінів під час варіння.
І це може бути справедливим для тієї самої роботи агрегату.
Тому різні причини мінливості поживних речовин можуть компенсувати або доповнювати одна одну, виробничий процес може в кінцевому підсумку привести до продукту кращої харчової якості.
Теплові операції, мабуть, найбільш вивчені, і в бібліографії можна повідомити про фактори збереження поживних речовин у поживних речовинах. Це фактор, який допомагає визначити, скільки поживних речовин залишається після обробки. Наприклад, коефіцієнт збереження поживної речовини вітаміну С при бланшуванні брокколі у воді становить 70%. Це означає, що після відбілювання 70% вмісту вітаміну С все ще присутній у продукті.
Ці фактори характерні для поживної речовини, інгредієнта, їжі та операції з переробки. Хоча фактори збереження поживних речовин не широко використовуються, можуть допомогти визначити, чи впливає поживна речовина в конкретному випадку.
Отже, вибір методу є вирішальним, як показують результати визначення вмісту вітаміну С у трьох партіях брокколі до і після бланшування за допомогою декількох методів консервування.
З огляду на труднощі, щоб краще зрозуміти та контролювати вплив процесів, необхідно методично приступати:
- знати виробничу схему;
- виявити параметри впливу та впливів;
- але перш за все виберіть обмежену кількість поживних речовин, що представляють інтерес, харчові маркери, оскільки знання повного поживного складу продукту вимагає багатьох засобів.
Крім того, стан знань щодо впливу процесів на харчові якості часто залишається кількісно незадовільним. Ось чому для того, щоб мати ці елементи, необхідне проведення експериментів та аналіз поживності на промисловому або пілотному інструменті.
Нарешті, умови зберігання готового продукту матимуть вплив на харчові якості і будуть залежати від типу упаковки, таких умов зберігання, як непрозорість, герметичність та кисень, температури, втрати води при випаровуванні тощо, умови транспортування та зберігання і термін придатності продукту.
Наприклад, відносна кількість крохмалю та цукру в картоплі змінюється під час зберігання, тоді як кількість білка в скибочці яловичини є відносно стабільною.
Знання всіх цих важелів управління дозволить:
- обмежувати харчову мінливість між різними виробництвами одного і того ж продукту;
- або покращити харчову якість продукту шляхом коригування параметрів.