Все про глютен, що таке глютен і як працює цей білок; Вибирай, щоб бути здоровим!

Клейковина є основною цеглою найсмачніших макаронних виробів і хлібобулочних виробів, елементом, який утримує їх разом, але якийсь час звинувачують, стаючи - від друга хліба - причиною алергії та плутанини. Хочете точно знати, що таке глютен, як він працює і чому у деяких людей алергія на клейковину? Тоді прочитайте нашу статтю нижче та знайдіть відповіді!

Що таке клейковина?

Клейковина - це білок, що міститься в пшениці, ячмені, житі та тритії (гібрид пшениці та жита), який надзвичайно важливий у виробництві хліба, випічки та макаронних виробів. Клейковина утворюється при контакті нерозчинних білків глютеніну та гліадину з водою: в основному борошно має клейковинний потенціал, лише коли воно мокре, воно стає глютеном. У вологому та замішаному борошні еластична білкова мережа активується і виробляє еластичне тісто, яке при нагріванні виростає (бульбашки повітря залишаються в ньому під час бродіння) Будь-який пристрасний пекар може сказати вам, що саме замішування не є необхідним для появи клейковини (воно з’являється, як тільки ви заливаєте водою борошно), а для прискорення зволоження та забезпечення рівномірного розподілу рідини в борошні.

Поклавши в духовку, білки у розглянутому тісті тверднуть і утворюють напівжорстку структуру, створюючи готовий продукт з унікальною текстурою, смаком, об’ємом та зовнішнім виглядом. Чим більше клейковини може виробляти борошно, тим краще буде рости тісто.

Вибирайте цільнозернове борошно для збагаченого глютеном продукту!

Цільнозернове борошно зберігає всі корисні для організму властивості зерна (амінокислоти, вітаміни групи В, антиоксиданти, мінерали та клітковина). Продукт не походить від генетично модифікованих культур.

Які ще елементи відіграють роль у повсякденному хлібі?

Є й інші фактори, що впливають на розвиток клейковини: тип борошна, що використовується, вміст крохмалю, кількість води, солі, жиру та інших інгредієнтів, що додаються в тісто, час і спосіб замішування. Візьмемо їх по черзі!

Загалом хліб об’ємом і текстурою 10-го сорту містить 11-13% білка. інший види борошна вони підходять для різної випічки: для торта, наприклад, краще працює борошно з меншою кількістю клейковини, що не додасть десерту гумової текстури; для пухнастого хліба чудово підійде цільнозернове борошно.

крохмаль він також є важливим компонентом борошна, оскільки він присутній у популяції 63-77%. У міру нагрівання тіста крохмаль поглинає вологу і желатинізується, додаючи текстуру готовому продукту.

Кількість води наявність також відіграє певну роль у формуванні клейковини та готового продукту: якщо покласти занадто мало, це не активує білки у використаному борошні; якщо покласти занадто багато, ви отримаєте не згуртоване тісто, а занадто рідке.

Сіль пропонує більше, ніж смак тіста - зміцнює клейковину, сприяючи зв’язуванню білків.

жири додані в тісто (наприклад, рослинна олія) уповільнюють процес утворення клейковини, обволікаючи активуючі білки. Тому випічку, багату маслом, потрібно замішувати довше, наприклад.

Також на тісто впливають інші додані до нього інгредієнти, які можуть вбивати ферменти глютену: папайя (багатий папаїном) і ананас (багатий бромелаєм), наприклад, сирий. Щоб цього уникнути, спочатку готуйте фрукти, знищуючи шкідливі ферменти.

час це загальний інструмент контролю розвитку глютену: чим більше ви залишаєте борошна гідратувати у воді, тим більше клейковинних зв'язків буде створюватися в суміші; чим більше ви замісите тіста, тим швидше прискорите зволоження, і воно буде багатшим на клейковину і міцнішим.

Метод замішування це також має значення - вручну ви не зможете зволожувати тісто так швидко, як у випадку використання електричної мішалки.

Що таке целіакія та непереносимість глютену?

У більшості з нас немає проблем з глютеном, але не всі це терплять. Алергія на пшеницю, непереносимість глютену та целіакія провокуються імунною реакцією в організмі, і, за оцінками, менше 1% американських дітей мають алергію на пшеницю, 6% населення США мають чутливість до глютену, а 1% мають целіакію.

Люди з алергія на пшеницю мають аномальну імунну відповідь принаймні на один білок у ньому. Реакція викликається вживанням або вживанням пшениці: утруднене дихання, нудота, еритема, набряк шлунка, труднощі з концентрацією уваги, анафілактичний шок.

Чутливість або непереносимість глютену він характеризується побічними реакціями на глютен і проявляється різними симптомами, не пов’язаними з травленням: здуття живота, запор, діарея, біль у животі, головний біль, фізична та психічна втома, проблеми зі шкірою (псоріаз, алопеція, кропив’янка), депресія, тривожність, втрата ваги, анемія, аутоімунні захворювання, біль у суглобах та кістках, оніміння/поколювання в руках та ногах. Дослідження показують, що 0,5-6% населення планети чутливі до глютену, особливо дорослих жінок.

Целіакія це найбільш екстремальна форма непереносимості глютену і є імунним розладом, який проявляється нездатністю організму правильно засвоювати глютен. Це призводить до аутоімунної реакції: імунна система руйнує тонкий кишечник за допомогою антитіл, а поживні речовини будуть проходити через нього, не всмоктуючись. Це генетичне захворювання може призвести до неправильного харчування та інших ускладнень, якщо не лікувати його належним чином. 1 у 100 людей страждає на целіакію у всьому світі.

Як боротися з чутливістю/непереносимістю глютену?

Виключення глютену зі свого раціону - це єдиний спосіб запобігти неприємним симптомам алергії на пшеницю, непереносимості глютену або целіакії. На щастя, ви можете жити дуже добре без пшеничного борошна, ячменю, жита та продуктів, виготовлених з них (манна крупа, булгур), існує безліч альтернатив їм у супермаркетах чи Інтернет-магазинах, таких як www.sanovita.ro. Людям, які страждають алергією або чутливістю до глютену, важливо кожного разу перевіряти список інгредієнтів, оскільки існує безліч продуктів, які можуть їм загрожувати: соєвий соус може містити клейковину, наприклад.

---