Все про гриби
Резюме
Гриби є частиною найдавнішої спадщини людської їжі.
Наші праісторичні предки їли лісові гриби; і кілька тисячоліть тому китайці вже вирощували "шиітаке", який зараз є на наших ринках.
Греки та римляни, які любили гриби, знали, як отримати "Фоліот", покривши пні смоли і гною. Цей самий прийом буде використовуватися в епоху Відродження тосканами. Саме Ла Квінтіні, знаменитий садівник Людовика XIV, домігся значного прогресу в техніках вирощування. Але, що практикується на відкритому повітрі, вони не дозволяють ні зимового виробництва (через холод), ні літнього виробництва (через спеку та паразитів).
Лише в 1810 році у садівника з’явилася ідея вирощувати гриби в занедбаних кар’єрах на півдні Парижа.
Сьогодні проводяться дослідження, які в кінцевому підсумку повинні призвести до контрольованого та регулярного виробництва багатьох видів.
Гриб культивується цілий рік, з невеликим зниженням влітку і повним сезоном восени. Ось основні сорти, які можна знайти на наших полицях.
Паризький гриб
Це найбільш культивований сорт у світі. Білий або білявий, він був добре відомий французам з моменту його появи у 17 столітті у Версалі. Її культивували переважно в паризьких кар’єрах до кінця 19 століття, а сьогодні переважно культивують у регіоні Сомюр, в регіоні Луара. Зібравши 115 658 тонн щороку, Франція є третім за величиною виробником паризьких грибів у світі.
Шиітаке
Рідний у Китаї та Японії, це другий за культивуванням гриб. Його ще називають дубом лентин-де, або запашним грибом. Її густий червонувато-коричневий капелюх м’ясистий. М’якоть м’яка і губчаста, а смак ніжний. Їсти його потрібно виключно у вареному вигляді. Це один з найбільш корисних для здоров’я грибів.
Вешенка
Це третій за культивуванням гриб у світі. Існує близько сорока видів, з яких найпоширенішим є той у формі устричної шкаралупи, що заслужило йому, англійською мовою, назву «гливи». Його м’якоть тверда, а смак солодкий і ароматний.
Синя стопа
Цей гриб відрізняється бузково-фіолетово-синім кольором шапки, зябер та стопи. Характерний його фруктово-анісовий запах.
Деякі інші різновиди
Довгошерстий коприн, фоліот тополі, коллі з бархатистими ногами, агарик вольви, строфаїр з грубими кільцями, вухо Іуди ...
Смажений на сковороді білий гриб або омлет із сморчками мають інші переваги, ніж тішити наші смакові рецептори: деякі гриби мають протиракові властивості, інші використовують для виготовлення ліків.
Харчова цінність грибів
Деякі гриби мають протиракову дію
За словами доктора Шелдона Хендлера (Каліфорнійський університет, Сан-Дієго), «Дослідники цікавляться властивостями двох азіатських грибів: шиітаке (Lentinus edodes) та рейші (Ganoderma lucidium). Перший має протипухлинну, противірусну та імуностимулюючу дію, ймовірно, пов’язаний із наявністю полісахариду, лентинану. Ця речовина збільшує вироблення інтерлейкіну-1 та інтерферону. Шіїтаке також може знизити рівень холестерину та артеріального тиску. Що стосується рейші, він містить інший полісахарид, який збільшує продукцію Т-клітин і посилює активність макрофагів. Рейші успішно застосовується при лікуванні вірусних гепатитів. Він також має антигістамінну дію. "За смаком ці два гриби абсолютно не мають нічого наркотичного: вони смачні, низькокалорійні, але дещо дорогі.
Згідно з іншими дослідженнями, також тритерпени рейші пояснюють його протипухлинний ефект: вони індукують апоптоз (загибель клітин) пухлинних клітин (грудей та шкіри) на моделях тварин. Полісахариди Ganoderma lucidium також можуть захищати шкіру від клітинного старіння, спричиненого УФВ.
Доктор Чанг-Ян Чен з Медичної школи Бостонського університету опублікував у 2006 році результати дослідження, що вивчає вплив гриба Phellinus linteus на ракові клітини. Він додав екстракти цього гриба до доз доксорубіцину, які зазвичай занадто низькі, щоб мати якийсь вплив на ракові клітини. Результати: Клітини пухлини були знищені без жодних здорових клітин. На думку дослідника, поєднання Phellinus linteus з доксорубіцином може зменшити дози хіміотерапевтичних сполук, що використовуються в терапії. Лікувальний ефект був би однаковим, але лікування було б менш токсичним і, отже, менш обмежувальним.
Шіїтаке підвищує імунітет
Lentinula edodes або shiitake - це гриб з Азії, де його культивують завдяки своїм кулінарним та лікувальним властивостям. Згідно з дослідженням Університету Флориди в журналі Американського коледжу з питань харчування за 2015 рік, щоденне вживання цього гриба може поліпшити імунітет. Згідно з цим дослідженням, проведеним 52 людьми, споживання шиітаке протягом 4 тижнів призвело до збільшення проліферації гамма-дельта Т-клітин (на 60% більше) та NK-T (удвічі більше), що свідчить про кращу роботу цих імунних клітин. Також спостерігалося підвищення рівнів інтерлейкіну IL-4, TNF-альфа-фактора та IL-1альфа. У той же час запалення здавалося слабшим, як припускає зменшення запальних білків (СРБ та запальний білок макрофагів).
Хороше джерело пребіотиків
На думку дослідників, гриби є цікавими союзниками мікробіоти. Саме містяться в них полісахариди пояснюють цей сприятливий вплив на кишкову флору, зокрема бета-глюкани. Ці полісахариди живлять кишкові “хороші бактерії”, такі як біфідобактерії. В ідеалі гриби слід їсти сирими, щоб це впливало на мікробіоти. Таким чином, гриби та вилучені з них полісахариди покращать параметри метаболічного синдрому, що характеризується надмірною вагою, гіперглікемією, гіпертонією та поганим ліпідним профілем.
Від чарівних грибів до найсучасніших наркотиків
Список літератури
Collins L: Phellinus linteus sensitises апоптоз, індукований доксорубіцином при раку передміхурової залози. Br J Рак. 2006 25 липня
Dai X, Stanilka JM, Rowe CA, Esteves EA, Nieves C Jr, Spaiser SJ, Christman MC, Langkamp-Henken B, Percival SS. Вживання грибів Lentinula edodes (Shiitake) щодня покращує імунітет людини: рандомізоване дієтичне втручання у здорових молодих дорослих. J Am Coll Nutr. 2015 квітня 11: 1-10.
Сміна, Т.П.; Нітха, Б .; Девасагаям, Т.П.; Жанарданан, К. К. Загальні тритерпени Ganoderma lucidum індукують апоптоз у клітинах MCF-7 та послаблюють індуковані DMBA карциноми молочної залози та шкіри у експериментальних тварин. Mutat. Рез. 2017, 813, 45–51.
Zeng, Q .; Чжоу, Ф.; Лей, Л.; Чень, Дж .; Лу, Дж .; Чжоу, Дж.; Цао, К.; Гао, Л.; Ся, Ф .; Дінг, С.; та ін. Полісахариди Ganoderma lucidum захищають фібробласти від фотостаріння, спричиненого УФВ. Мол. Мед. Респ. 2016, 15, 111–116.
Kundaković T, Kolundžić M: Терапевтичні властивості грибів у боротьбі з побічними ефектами при метаболічному синдромі. Curr Top Med Chem. 2013; 13 (21): 2734-44.
Мендель Фрідман: Грибні полісахариди: хімія та проти ожиріння, протидіабетні, протипухлинні та антибіотичні властивості клітин, гризунів та людей. Продукти харчування. 2016 грудня; 5 (4): 80.
Jayachandran M, Xiao J, Xu B.: Критичний огляд користі їстівних грибів для зміцнення здоров’я через мікробіоти кишечника Int J Mol Sci. 2017 вересня 8; 18 (9). pii: E1934. doi: 10.3390/ijms18091934.
J-M. Пельт: Наркотики та магічні рослини, Фаярд 1983.