Все про ікру - солона ікра риби
Ексклюзивна ікра - вінець у багатьох фірмових стравах
Все про ікру - солона ікра риби. Незалежно від того, це ікра осетрових чи форель - ікра - це завжди екстравагантна страва, яку не потрібно ховати. Ікра з осетра протягом століть була однією з найексклюзивніших страв. За ціною майже вище трюфеля ікра з осетра - це чиста розкіш.
Він доступний у всіх видах упаковки в торгівлі делікатесами: від 5-грамової банки для невеликого бюджету до 1-кілограмової банки для декадентського надмірного використання.
Ікра осетра - трюфель тваринного світу
Ікра осетрових риб стає дедалі рідше, оскільки гурмани у всьому світі боролися за залишки, що залишилися. Врешті-решт, ціна зростає, що погано для цього.
Приємно бачити, що за останні десятиліття також було отримано велику кількість осетрової ікри шляхом вирощування, що дозволяє зберегти запаси та зробити продукт трохи більш етично виправданим.
Все про ікру - види риби для виробництва ікри
Але не тільки ікра осетрових риб вважається делікатесом на кухні, існує безліч альтернатив. Таблиця вражаюче показує, які види риб можна використовувати для виробництва ікри. Вони часто коштують лише частку вартості ікри осетрових, але вони не менш смачні і популярні в гастрономії. Багато з перелічених тут сортів можна придбати в супермаркетах - часто під різними назвами. Моїм улюбленим місцем є ікра місцевого виробництва, така як лосось та форель. Щойно привезений з Forellenhof, немає нічого кращого - а також рекламуються регіональні продукти.
| лосось | помаранчевий до темно-червоний, отриманий з кеталевого лосося |
| короп | ніжно-рожевий, дуже маленький, продається в солоному вигляді |
| тріска | ніжно-рожевий, дуже маленький, продається в солоному, сушеному, копченому вигляді |
| Летюча риба | від жовтуватого до світло-оранжевого, продається також чорним кольором |
| оселедець | жовті, світло-жовті, зерна середнього розміру, продаються солоними, в’яленими |
| Кефаль | жовтий, оранжевий, дрібний, проданий Bottarga в Італії, пресований, сушений |
| Морський заєць | зелені, світло-зелені яйця, продаються солоними, іноді фарбованими в чорний колір, солоними |
| осетер | чорного кольору, продається слабосолене, дуже дороге |
| шад | чорний, дрібний, продається слабосолений |
| Форель | жовті, великі яйця, дуже смачні, продаються слабосоленими |
| тунця | чорний, дрібний, пресований в боттаргу в Італії |
| Сиг | золотистого кольору, невеликий, ароматизований, копчений, продається також солений |
Ікра в зірковій кухні - просто незамінна, будь то молекулярна чи справжня!
Все про ікру - коротка її історія
Якщо подумати про ікру більш уважно, виникає питання, звідки насправді взявся цей смачний інгредієнт. Ікра - в наш час використовується як загальний термін для всіх яєць риб, спочатку цей термін походить лише від яєць осетрових риб. Вишукана їжа виникла приблизно в 1200 р. Н. Е. В Росії, де було багато осетрових, і вони були закріплені в традиційній кухні. Найпопулярніша ікра все-таки походить від осетра, якого ловлять у Росії або іранські рибалки. Каспійське море та його притоки є основними районами лову осетрових риб.
Якщо мати на увазі, що осетрова ікра доступна лише у дуже обмежених кількостях, і 100 років тому було такої великої кількості, що ікру використовували для прикраси квашеної капусти в Росії, стає зрозумілим весь обсяг перелову. Браконьєрство також є основною проблемою, яку не можуть запобігти навіть найсуворіші засоби контролю.
Вже в 1950 році ікра осетрових риб ставала дедалі рідше, а тому предметом розкоші, що користується попитом у всьому світі. Для виправлення цього були спробувані різні рішення. Від заборон до імпорту в деяких країнах робилися різні спроби захистити осетра. Великі аквакультури в США, а тепер і в Європі тепер постійно знову забезпечують хорошу якість, а іноді пропонуються також органічні продукти, що мають чудовий смак.
Виробництво ікри - так це робиться!
Виготовлення ікри - це не магічне мистецтво, а ремесло, яке практикується протягом багатьох століть. Для традиційного виробництва ікри осетрових ловлять сітками, потім знеболюють і розкривають черевце, щоб видалити ікру. Потім тварин вбивають, випотрошують та обробляють. М’ясо надходить у продаж, ікра обробляється далі. Ікру пропускають через дрібні сітки, щоб відокремити кульки від мембрани. Потім відокремлені яйця сортують за якістю, солять і змішують вручну. Сіль зберігається дуже обережно, оскільки гранули не повинні бути знищені.
Ікра “Малоссоль” - бажана ікра
Концентрація солі досягає 4-10% і зберігає ікру та посилює її аромат. (У деяких країнах частину солі замінили бурою, що, втім, спричинило заборону на ввезення. Бура мала ту перевагу, що додавала невелику солодкість і робила ікру більш тривалою) Злийте протягом хвилин перед тим, як розливати у великі каністри. Потім ікра охолоджується до мінус 3 градусів Цельсія. Концентрація солі запобігає замерзанню ікри. Найцінніша ікра - це та, яка псується найшвидше, а по-російськи зроблена ікра "малосоль" - "з невеликою кількістю солі". Концентрація солі тут становить лише близько 3 відсотків.
Ікра - для багатьох найкраще з усіх інгредієнтів
Все про ікру - ікра Beluga & Osetra
Не вся осетрова ікра створена рівною. Всі різні сорти, отримані з Каспійського Меру, мають свій специфічний колір, розмір глобул різний, а аромат також різний. Хоча ікра белуги є найрідкіснішою і, отже, дуже популярною, ікра Осетра - найпоширеніша ікра, що ловиться в дикому вигляді.
Тут рибальські угіддя переважно знаходяться в Чорному або Азовському морях. Ікра «Севруга» має темний колір і менш суттєва, але трохи дешевша. Ікра преса, навпаки, отримують із перестиглих яєць. Оригінальна російська прес-ікра, яку також називають Паюсною і виготовляється з ікри сибірського осетра за оригінальним рецептом, дуже блаженна і надзвичайно ароматна. Паюсна - це висококонцентрована ікріста паста з інтенсивним смаком, яка випускається як блок для розрізання або як крем для змазування.
Все про ікру - альтернативи
Для тих, хто не може або не хоче дозволити собі ікру осетрових, існує безліч альтернатив, які мають розумний смак. Як видно з наведеної вище таблиці, є набагато більше риби, яка використовується для виробництва ікри. Приблизно на 150 років у Росії припинилось єдине виробництво ікри з яєць лосося. Яйця лосося набагато більші, мають приємний, яскравий колір і чудово підходять для прикраси страв. Порівняно низька ціна також переконлива. Виробництво, незалежно від того, чи це лосось, форель чи інша риба, ідентичне виробництву у виробництві ікри осетра. Мода на використання ікри морських зайців існує близько 50 років. Він солоний і кольоровий - дуже дешевий у торгівлі, але навряд чи може скласти конкуренцію іншим благородним сортам за смаковими якостями. Хороша порада - подивитися на термін придатності при покупці. Останнім часом спостерігаються неодноразові повторні маркування, через що дата здається сумнівною.
Все про ікру: боттарга - спеціальність
Прекрасною фірмовою стравою, яка походить з Італії та походить із сицилійської кухні, є боттарга. Спочатку він був створений, тому що вони шукали спосіб зберегти рибні яйця довше. Для цього солять цілі яєчники - переважно тунця або кефалі. Потім ікру пресують і сушать. Сушка надає Bottarga типовий, дуже концентрований солоний аромат. Боттарга - це делікатес, і в Італії його зазвичай подають як антипасту або свіжо нарізану макаронами за допомогою нарізки. В Азії є подібні товари, які можуть скласти конкуренцію італійській боттарзі. Сушіння риби там широко поширене.
Малосольська ікра в посуді
Все про ікру - невеликий словник ікри
| Ікра білуги | Походить від Хаузена, гігантського осетра. Це найпопулярніший, найкращий і найдорожчий з видів ікри. Він має тонкий кремовий смак, а шкіра дуже ніжна. |
| Астраханська ікра | Великим різноманіттям є російська астраханська ікра, яку Малосол завжди продають в магазинах для гурманів. |
| Ікра Ossietra | Благородна ікра. Смак тонкий і горіховий, а його особливий аромат не можна порівняти з будь-яким іншим сортом. Популярний товар. |
| Ікра Севруга | Ікра характеризується сильним і пряним ароматом. Яйця середньої до сталевої сірості мають тонку шкаралупу і дуже ніжні, що робить їх чутливими. |
| Малосольська ікра | Mallosol - це назва ікри з невеликою кількістю солі. Концентрація 2-3,5%. |
| Ікра Шипп | Ікра середньої якості, але вища ціна. |
| Ікра імператорська | Ікра зимового осетра дуже популярна, але також абсурдно дорога. |
| Малосольська ікра білуги | Дорога ікра з невеликою кількістю солі, не має тривалого терміну придатності, але має чудовий смак. |
| Ікра білого осетра | Ікра хорошої якості з аквакультури США. |
| Пресована ікра | Блок ікри, отриманий із перестиглих яєць, часто дешевший, але смачний. |
Відкрийте для себе фірмові страви з ікри на Pinterest
Дотримуйтесь дошки оголошень Gourmet-Blog.de «Рецепти ікри» на Pinterest.
Їжа та подорожі Блогазин
Як сучасний журнал у форматі блогу, ми публікуємо все, що стосується задоволення, подорожей та готелів, і вже 13 років розробляємо для них високоякісний контент. Ми активні в соціальних мережах в Instagram, Pinterest та Youtube. Слідуй за нами!
Квота
»Незалежно від того, класична чи сучасна, кухня є лише одна:“ La Bonne ”, хороша кухня! У моєму меню є цитата Ван Гога: "Просте - це складне". -Пол Бокуз
"Невеликої подорожі достатньо, щоб оновити нас і світ" - Марсель Пруст