Все про каппун вибирайте його, готуйте, зберігайте
Як приготувати капун, зберігати його, коли його їсти для оптимального смаку. відкрийте всі секрети цієї смачної птиці.
Існують дві основні етикетки, щоб не помилитися при виборі капсуна: Червона етикетка та Етикетка Бресса (лише капон, який отримує вигоду від AOC). Завдяки повільному та складному розведенню капун може бути дорогим, навіть дуже дорогим (до 30 євро за кілограм). Краще тоді бути впевненим у своєму виборі.
Історія та характеристики капона
Дуже високо оцінений римлянами в Античності, капун довгий час був однією з фірмових страв Ле-Мана, як згадував Ла Фонтен у "Соколі і Капоні". Після того, як більш-менш впав у забуття, тому що розводити його занадто дорого і занадто втомливо, за останні двадцять років капон поступово знову з’явився спочатку в Бресі та Ланді, потім по всій Франції.
Насправді капон - це лише молодий півень, кастрований з метою відгодівлі. Ця стерилізація, яка проводиться через 9 або 10 тижнів, дозволить відрізнити простих курей від майбутніх капонів. Потім слідують кілька тижнів відносної свободи для капуни, яку протягом останнього місяця розмноження нарешті помістять у смереку. Ця маленька клітка обмежить її переміщення і, таким чином, сприятиме остаточному відгодівлі капсуна на основі круп і молочних продуктів.
Тим не менше, способи та час розведення різняться, звичайно, відповідно до ярликів. Хоча в цілому капони вирощують протягом 5 місяців перед тим, як їх зарізати, тим, хто має марку Бресса, більше "пощастило", оскільки їм вигідно мінімум 8 місяців перебування перед переміщенням на сковороду.
Залежно від тривалості та способу розведення, ціна за кілограм капсуна сильно варіюється. Щоб бути впевненим, що ви платите за капон за його справедливою ціною, ідеальним варіантом все-таки є віддавати перевагу ярликам. Етикетка Руж, як, наприклад, фермер з Орлеана, або відверто високий клас, такий як Брес, гарантує якісну птицю для (майже) усіх бюджетів.
Капон Брес легко ідентифікувати, неможливо навіть сплутати. Він представляється, загорнутий у дуже щільну білу тканину, на якій стирчить лише ще зірвана шия птиці. Це обладнання має декілька цілей, включаючи надання більш витягнутої форми капсуну, що полегшить його приготування. Так само тиск, який чинить тканина на шкіру, допоможе розподілити жир у м’язах та м’ясі.
Інші елементи також полегшують розпізнавання капона, вирощеного відповідно до суворих критеріїв, встановлених ярликом Bressan: капон повинен мати три різні мітки, що дозволяють дізнатися його точне походження. Нарешті, якщо у вас є якісь сумніви, знайте, що ціна на так званий капун де Бреса коливається від 22 до 30 євро за кілограм. Ціна в цьому випадку говорить сама за себе.
Найкращий час для купівлі капсуна - це приблизно в кінці року свят. Чому? Досить просто тому, що якщо його виростити як слід, на відкритому повітрі, хороший капун веселиться в траві з весни до осені, коли не дуже холодно. Тому лише в грудні воно буде готове до приготування.
Видалення помилкових каппонів: Зробити каппун - завдання непросте, і рівень успіху капонізації рідко становить 100%, навіть серед найкращих фахівців. Замість того, щоб втратити частину своїх інвестицій, деякі шахрайські заводчики не соромляться "вигадувати" своїх тварин. Успіх кастрації невеликої курки видно із смаку птиці, звичайно, але також і за течією. Стерилізована для того, щоб перетворитися на капун, курка ніколи не може мати гребінь на голові. Ось чому деякі не соромляться вирізати цей характерний червоний відросток, засвідчуючи провал процесу.
На додаток до ярликів, що гарантують контрольовану якість, термін капон не підлягає жодним обмеженням. Тому слово може позначати все і все. Найкращими критеріями гарантії систематично залишаються етикетка та ціна.
Так само не соромтеся звертатися за порадою до свого пташника, який із задоволенням відповість на всі ваші запитання за умови, що він очевидно компетентний. Він, крім усього іншого, повідомить вас, що каппун необхідно вживати протягом 15 днів після забою.
Що стосується новинок, ми відзначимо нещодавню появу міні капон, результат схрещування півня та карликової курки. Вага всього 2/3 кілограми, він більше підходить для невеликих комітетів, ніж традиційний капон, який може досягати вдвічі більшої ваги.
Коли їсти капун
Капун їдять у прем'єрі протягом жовтня; це пік сезону дегустації каппунів у січні, лютому, березні, квітні, листопаді та грудні.
Шапон: наші рецепти запеченої або запіканки на Різдво
У духовці або в запіканці, що супроводжується домашнім соусом, ця птиця добре підходить для урочистостей в кінці року. Відкрийте наші рецепти, щоб скуштувати м’який капун на Різдво.
Калонії калорій та харчова інформація
Особливість капона полягає головним чином у його жирності, яка надає його м’якоті всю свою ніжність та смак. Нічого гіршого для лінійки, ніж продукт, багатий жиром, ви мені скажете? Звичайно, але ми не повинні забувати, що споживання капона, як правило, зарезервовано на святкові періоди. Час від часу це не може зашкодити. Навпаки навіть.
І недарма делікатес цього м’яса, яке відходить під виделкою так само просто, як тане в роті, пояснюється більш точно його насиченістю моно та полі ненасичені жирні кислоти. По суті, ця особливість навіть є перевагою, забезпечуючи нормальне функціонування серцево-судинної системи та циркуляцію крові в організмі.
Крім того, якщо якість вашого м’яса гарантується визнаною етикеткою, не буде ризику виявити сліди хімічних речовин (наприклад, антибіотиків).
Як вибрати капон
Для того, щоб бути впевненим у виборі справжнього капона, переконайтеся, що він продається з головою, яка повинна бути без хребта.
Як приготувати та скуштувати капун
Капун вагою до 6 кілограмів ідеально підходить для святкової трапези та великих столів. Навіть більше, ніж велика кількість м’яса, саме якість його м’якоті надає капону винятковий характер.
За смаком близький до курки (такий собі жіночий капун), як правило, готується таким же чином. Ми воліємо це смажене, тушковане, смажене на сковороді або пашот а не на грилі чи соте, ці два останні способи приготування, як правило, розтоплюють весь його хороший жир.
Капун готується просто, найчастіше до нього подаються такі продукти, як фуа-гра, трюфелі або гриби. Хоча її м’якоть особливо смачна, вона також дуже делікатна і не терпить занадто потужних соусів та заготовок.
Приготування капуни - найважливіша частина її приготування. Дійсно, занадто довге проходження в духовці призведе до сухості м’яса і майже позбавленого смаку. Соромно, коли ти знаєш, що саме своїй ніжності ми завдячуємо смаку капона. Кулінарія в духовці при середній температурі (150 ° C), через одну годину після винесення з холодильника, переважно, якщо ви хочете бути впевненим, що насолоджуєтесь дуже м'яким м'ясом.
Але це ще не все, оскільки капун вимагає постійної присутності, яка матеріалізується регулярним поливом протягом усього часу варіння. Найчастіше птицю замочують її соком або сидром, якщо ви хочете ароматизувати м’ясо. Щоб дати уявлення, дозвольте приблизно 30 хвилин варіння на 500 грамів капуни.
Ароматизувати м’ясо капуни під час варіння можна, просунувши під шкіру ароматичні трави. Вам просто потрібно порізати шкіру в декількох місцях, щоб представити обрані вами аромати (петрушка, естрагон, лавровий лист). Зауважте, що на відміну від того, що робиться з куркою, наприклад, робити це з вершковим маслом марно, оскільки природного жиру, що потрапив під шкіру, буде достатньо, щоб зберегти всі аромати.
Що стосується супроводу, капон не є складним, якщо ще раз не забути взяти до уваги його відносну м'якість. Картопля, гриби або зелена квасоля, звичайно, одна з чудових класик, але ви також можете спробувати фруктові яблука або каштани для змін.
Пам’ятайте, що під час готування слід регулярно нагрівати капусту, щоб запобігти її висиханню.
Можна перервати готування капуни за деякий час до кінця і відновити пізніше безпосередньо перед подачею.
Інформаційний бюлетень
Так само, як і для іншої птиці, розрізання м’яса полегшується, якщо чекати добру чверть години після варіння.