Все про капусту, сорти капусти та їх використання в кулінарії
Їжте в сезон, чуєте! Так, але взимку на стійлах це така капуста чи така капуста і дуже мало іншого вибору. Незважаючи на сильний смак і потужний запах, який залякує когось, капуста може нам багато чого запропонувати. Недорогі рецепти, харчові переваги, різноманітні смаки, нескінченні препарати. Не будь німий! Побалуйте своє меню цим зимовим овочем.
Харчові переваги капусти
Здавна відома ботанічно як хрестоцвітна рослина, капуста, яку ми знаємо сьогодні, є частиною великої родини "Brassicaceae". Зелена, біла, червона, квітка, китайська, капуста, капуста, брюссельська капуста. Незалежно від сорту, капуста є особливо цікавим овочем з поживної точки зору.
Багатий мінералами (калій, сірка, фосфор, кальцій, магній, залізо) і вітаміни (C, A, B9, E, K.), він виглядає хорошим студентом на наших тарілках.
Ремінералізуючи та тонізуючи одночасно, капусту бажано вживати незабаром після покупки і не оцінюють занадто тривалого приготування, особливо якщо ми хочемо зберегти всі переваги, уникнути метеоризму та запахів, що страждають на кухні.
Його якості оздоровлюючий та сечогінний засіб також дуже популярні в часи детоксикації, і відомий Гіппократ вже називав капусту "овочем з тисячею чеснот".
Як правильно готувати капусту ?
Прання: Помийте капусту або капусту в оцтовій воді, щоб вивести комах. Але не бійтеся, наявність живих організмів у ваших овочах свідчить про здорове походження.
Колір: Щоб зберегти колір зеленої капусти (або брокколі), бланшуйте її в окропі, підсоленому та злегка оцті на 2-5 хвилин, а потім негайно занурте у велику ванну з крижаною водою (холодна вода та кубики льоду), щоб закріпити хлорофіл.
Запах: щоб обмежити або навіть уникнути цього сірчаного запаху, що виходить від варіння, будьте обережні, щоб не варити його занадто довго. Особливо, якщо ви готуєте капусту тушковану, тушковану або приготовану на пару.
Мій більш засвоюваний рецепт: додайте в готувальну воду сухарик хліба та щіпку соди, яка поглине сірку (відповідальну за потужний запах капусти). Ці жести також зафіксують колір овоча.
Вина: Капуста листова, білокачанна, червонокачанна (і навіть іноді кольорова або брокколі) готується в сирому вигляді. Прекрасний спосіб збільшити споживання вітамінів цим сезонним овочем.
Ферментовані: два рецепти, зокрема, вшановують твердість капусти, високо цінується за її корисні властивості для кишкової флори. Квашена капуста та кімчі використовують капусту як сировину та переробляють її для наших товарів та смакових рецепторів.
Словниковий запас: "яблуко", якщо ви хочете пограти в нього на овочах під час обіду або на ринку, позначає качан капусти. Але не всі капусти є «головними», оскільки капуста кваліфікується як качанова лише тоді, коли у неї кругла головка. Наприклад, брокколі складається з декількох невеликих пучків, і тому її не готують. Білокачанна капуста є.
Різновиди капусти та спосіб їх приготування ?
- Капуста капустяна (савойська капуста) та зелень комір
> Савойська зелена капуста, яку іноді швидко називають "головною", характеризується своїми кучерявими листям, що мають "пухирчастий" вигляд, і трохи хвилястим по краю. Зелений колір на зовнішніх листках виглядає темнішим, а всередину все світлішим.
Його високий сезон триває з жовтня по квітень.
> Інша зелень комірника має гладкі, досить дрібні, темно-зелені листя, що мають на кінцях синьо-фіолетові. Воно виявляється в кінці осені.
Як їх приготувати ?
І те, і інше слід насолоджуватися тушкованим або тушкованим (ми також називаємо тушкованим). Якщо вам хочеться випробувати їх у сирому вигляді, тоді зупиніть свій вибір на приготованому напівфабрикатному приготуванні з листям, яке все ще дуже хрустке, яке буде проходити лише 5 хвилин бланшування.
З чим подавати зелену капусту ?
Приготовлений, він чудово поєднується з багатьма стравами: білим м’ясом, смаженою свининою, фаршированим ковбасою з зеленню, цибулевим фондю, у конфорці, каструлі, супі та навіть з копченою рибою, як пікша або жирна риба, як скумбрія.
Якщо ви готуєте його на пару, приправте його соєвим соусом з невеликою кількістю кунжутного масла, гарантований ефект гурмана.
Ваш браузер не може відображати цей відеотег.
- Червона капуста
Червону капусту легко визначити на стійлах: її листя гладкі та блискучі, а фіолетового/фіолетового кольору. Зовнішні листки іноді покриті світло-борошнистим кольором.
При розрізі з’являються симпатичні білі смужки. Я
Cur, він стає пурпурно-фіолетовим при посипанні вінегретом (кислотність оцту уніфікує його забарвлення).
Приготовлений, він стає майже блакитним, а його смак трохи терпкий.
Як його приготувати ?
Сире в салаті, на пару або в запіканці. В Ельзасі та країнах Східної Європи ми любимо готувати його у фондю з цибулі та кислих яблук, зварених повільно, що надає йому трохи зацукрованого вигляду. І це чудово поєднується з філе міньйон, тушкованою шинкою або смаженою свининою в соусі.
З чим ще подавати червонокачанну капусту ?
Сире, з нього виходить чудовий салат з білокачанної капусти з насінням кмину та шматочками яблук «Грейні». Також він любить дражнити моркву, салат з капусти, каштани, картоплю. Його часто готують із шматочком бекону та паприкою.
- Білокачанна капуста
Це качан капусти, білого або блідо-зеленого кольору. Листя у нього гладкі. Сирий він має одночасно свіжий, гострий і гострий смак. Приготовлений, він вбирає смак того, з чим його готують. Збираємо його в червні.
Як його приготувати ?
Сире, з нього готують хрусткі салати. Білу капусту натріть на тертці і приправте її злегка солодким вінегретом, як у суші-ресторанах. В англосаксонських меню ми із задоволенням подаємо салат з капусти, який є варіантом салату з білокачанної капусти та тертої моркви, пов’язаної майонезом.
Але тузом білокачанної капусти є квашена капуста: ферментовану версію цієї капусти можна знайти тут.
З чим подавати білокачанну капусту ?
У салаті він чудово поєднується з чистотілом, шматочками зелених яблук, волоськими горіхами, рокфором, шматочками свіжого апельсина та у вареному, ароматизованому ягідками ялівцю (як у квашеній капусті), і ми подаємо його з холодним нарізком та дотиком гірчиця.
- брюсельська капуста
Брюссельська капуста, здається, є нелюбами в родині, пробуджуючи погані спогади їдальні.
Це маленькі круглі капусти, підвішені гроном на центральному стеблі, і існує безліч сортів, які можна зустріти на стійлах з жовтня по березень. Дуже багата вітамінами В9, В1, клітковинами та провітаміном А, брюссельська капуста відновлює свою благородність, і американці не далеко від того, щоб розглядати їх як "суперпродукти" !
Як приготувати брюссельську капусту ?
Бажано не їсти їх сирими, а злегка бланшувати (5 хв., Не більше), перш ніж нарізати їх на гаряче-холодний салат.
В іншому випадку на пару (не більше 8 хв) або соте прямо на сковороді, брюссельська капуста буде смачною.
Будьте обережні, щоб не варити їх занадто довго, вони виявляться менш засвоюваними та створюють поганий запах у вашому домі.
Чим їх подавати ?
Їх часто готують з невеликим обсмаженим беконом. В іншому випадку засмажте їх у духовці, з червоною цибулею і посипте сиром, який на них розтане.
Вони також нам подобаються із соєвим соусом та підсмаженим насінням кунжуту.
- Зірка, цвітна капуста та зелена цвітна капуста
Досить круглої форми, хороша цвітна капуста повинна бути дуже білою, з дрібними зернами і щільними букетами. Листя біля основи блідо-зелені і теж щільні.
Зелена цвітна капуста майже однакова, але її колір весняно-зелений.
Існують також різновиди фіолетової цвітної капусти.
Як приготувати цвітну капусту ?
Їдять його у вареному вигляді: на пару, запіканки, оладки, картопляне пюре, рецептів не бракує. Дивіться нашу статтю про цвітну капусту, її користь та безліч рецептів.
Цвітну капусту також їдять у сирому вигляді, в букетах, щоб занурити у невеликі соуси на бафі або натерти на тертці (у стилі табуле).
- Брокколі
На полях брокколі складається з центрального стебла, на кінці якого росте кілька невеликих пучків. Біля основи стебла досить високі зелені листя захищають головку брокколі.
Пучки складаються з дуже компактних зерен. Їх забарвлення коливається від зелено-жовтого до зелено-синюшного або навіть зелено-фіолетового.
Брокколі багата вітаміном С, її смак чудовий і досить солодкий на смак, бо багатий вуглеводами.
Як ми готуємо брокколі ?
Як і його двоюрідний брат цвітну капусту, брокколі їдять у сирому вигляді або готують у вигляді гратену, кіш, пюре, супу, зажарки.
Чудові рецепти брокколі (а також цвітної капусти та брюссельської капусти) ви знайдете у чудових кулінарних книгах шеф-кухаря Йотама Оттоленгі.
> Єрусалим, ключова книга про левантинську кухню, 33 євро на Амазонці.
З чим подавати брокколі ?
Брокколі дуже добре поєднується з блакитним сиром, лососем і навіть тунцем, його також можна подавати аль-денте з стружкою пармезану, з томатним соусом, гарною оливковою олією, смаженим мигдалем і добре поєднуються.
- Капуста романеско
Його ще називають яблучною брокколі. Капуста романеско має основу цвітної капусти, але з невеликими загостреними головками, як піраміди і світло-зеленого кольору. Він запам’ятався на кіосках своєю структурою букетів у фрактальному стилі, ультра геометричних.
Його м’який і злегка солодкуватий смак робить його тоншим, ніж цвітна капуста та брокколі.
Як приготувати капусту романеско ?
Ви можете приготувати його на пару (просто в бланші, він повинен залишатися альденте, інакше він буде неперетравлюваним, а його симпатичні букети перетворяться в пюре!) Потім протушкуйте, і ви також можете їсти його в сирому вигляді в салаті або як аперитив.
З тим, що підходить ?
Чу-романеско, чудово підходить до білої риби, а також фенхелю, приправляється чудовими травами, любить тверді сири (канталь, Конте, Бофор) і часто зустрічається в азіатських рецептах.
- Пекінська капуста (По-Цай)
Пекінська капуста виглядає як салат ромен з витягнутою формою, широкими, тонкими, білими ребрами та блідо-зеленими кучерявими листям. Він виявляє злегка виражений, але свіжий смак (якщо його вживати в сирому вигляді), який пристосовується до багатьох рецептів, не переборюючи їх.
Пекінська капуста на кухні
Його часто їдять сирим, в салаті, тертим. Але багато азіатських рецептів готують його, і традиційно його просто пасерують у воку, наприклад, для овочів у суйовому стилі.
Ідеальні пари пекінської капусти
Його найкращий союзник: паростки сої. Але також смачна сотена яловичина, азіатські спеції, не кажучи вже про нуок-мам та/або соєвий соус із соллю. Подумайте про кеш'ю, який дуже добре його покращує.
Його також можна використовувати як замінник зеленої комір, але уникайте перепікання !
Завдяки виданням Minerva. Частина інформації походить із книги:
Капуста, від Nathalie Combier.