Все про родини сирів, макаронних виробів і шкірок

Якби ви хотіли зіграти в гру сирних сімей на столі у вітальні, купа карт виглядала як Пізанська вежа. 2 гри в 1, ви нам скажете! Бо справді, науково і технічно кажучи, є, двадцять сімей сиру.

Після невеликого синтезу та для спрощення всього цього в очах великої (очевидно) громадськості, якою ви є, ці сім'ї були перегруповані таРосіяни можуть бути задоволені з десяток сімей досить явно. Однак ми дозволяємо собі трохи свободи. нашою непокірною стороною може бути або, безумовно, наше почуття рівності. З цього синтезу виходить сім'я, яку називають "козячими сирами", але нечесно виключати їх і змушувати залишатися між собою, як особи, яких не можна відвідувати. тож ми вирішили змусити їх зустріти свої справжні сім’ї !

родини

Отже, ви це зрозуміли, ми не будемо говорити з вами про сім'ї з татом, мамою, дідусем, братом. але деякі сирних сімей які об’єднують, по суті, за текстурою їх пасти, майже всі (або навіть усі, але ми не застраховані від симпатичних сюрпризів) сирів, виготовлених на нашому ґрунті.

Ви готові? Отже, давайте підемо на великі презентації !

СВІЖІ СИРИ

Це перша стадія будь-якого сиру !
Свіжі сири можуть бути виготовлені з більш-менш знежиреного коров’ячого, козячого та овечого молока, або навпаки, збагачені вершками.
Вони не ферментовані і не мають шкірки, оскільки не дозрівають.
Творог, переважно молочнокислий, повільно і природним чином зціджується і може бути відформований, а може і не.
свіжі сири дуже білі до слонової кістки і дуже вологі. Вони не повинні бути солоними та пропонувати гострий і свіжий смак.
Часто пов’язані з ароматами, їх можна скуштувати як солоними, так і солодкими (спеції, трави, мед, квіти).
Їх коротке зберігання повинно проводитися при температурі від 0 до 4 ° C.

Основні характеристики:
Кірка: жодної
Паста: біла, мокра
Аромат: молочно-кремовий
Аромати: у поєднанні з солоним або солодким

КВІТОВА ТА ПРИРОДНО-РЕБРАТА МЯКА МАКАРОННА

Сири цієї родини ретельно дозрівають !
Вони можуть бути виготовлені із згущеного коров’ячого, козячого та овечого молока за допомогою молочнокислого та ферментативного згортання. Цю сирну масу ні пресують, ні готують.
Шкірка у них біла, текстура пухка, а паста м’яка і кремова.
Термін " квітуча шкірка »Використовується, коли сир обприскують після видалення з форми рідиною, що містить грибок (Penicillium candidum для камамбера).
З часом з’являється дрібний білий пух. Ми називаємо це "Квітка".
Термін " природна шкірка »Використовується, коли сири розвивають шкірку природним шляхом без розпилення.
Для сирів цієї родини дозрівання триває лише кілька тижнів.

Основні характеристики:
Шкірка: біла, пухнаста, м'яка
Паста: еластична, гладка, кремова, кремова або навіть рідка
Запахи: дріжджі, гриби, волога земля, підлісок, мох
Аромати: лісовий горіх, масло, вершки, гриб

МИТА МАКАРОНА, ЩО МИЄТЬСЯ

Сім'я найбільше характеризується своїм сильним запахом та потужними ароматами !
Вони можуть бути виготовлені із згущеного коров’ячого, козячого та овечого молока за допомогою молочнокислого та ферментативного згортання. Цю сирну масу ні пресують, ні готують.
Шкірка у них оранжева (щільність варіюється від слонової кістки до червоної) і волога, текстура липка, а паста м’яка і гладка.
Саме під час дозрівання сири регулярно натирають або промивають рідиною, щоб сприяти розвитку бактерії, яка називається "ferment du rouge" (Brevibacterium linens).
Миття або натирання зазвичай проводять солоною водою (розсолом), а також пивом, буркгонським марком, білим вином.
Їх запах інтенсивний, але смак, як правило, більш ніжний.
Для сирів цієї родини дозрівання триває від декількох тижнів до кількох місяців.

Основні характеристики:
Шкірка: оранжево-червона, волога, липка
Паста: еластична, гладка, кремова, кремова або навіть рідка
Запахи: мацерований, аміак, проникаючий
Аромати: фруктовий, відвертий, виразний, теруар

НЕГАРЕНА ПРЕСУВАНА ПАСТА

Це найбільш нетипова сім’я !
Є сири, виготовлені з коров’ячого, овечого молока, козячого (рідше), будь-якої фактури, будь-якого кольору, дрібного і великого (від 500 г до понад 40 кг), фермери або промисловці будь-якої форми !
Їх спільна точка: сир, який не можна нагрівати до температури, що перевищує або дорівнює 50 ° C, піддається сильному пресуванню для видалення сироватки (або сироватки).
Пресування можна проводити до або після формування.
Цей спосіб виготовлення дозволяє зберігати сири довше.
Їх шкірка, більш-менш товста, може бути квітковою, вимитою або натуральною! Часто саме вона приносить всі аромати.
Дозрівання цих сирів, яке зазвичай триває від 2 місяців до більше року, проводиться у вологому і прохолодному льоху.
Як що, пресоване тісто встигає.

Основні характеристики:
Кірка: різноманітна
Тісто: різноманітне
Духи: безліч !
Аромати: безліч !

МАКАРАНИ, ЩО ПРИГОТОВЛЯЮТЬ

Примітка: У цій родині ми також класифікуємо пресовані сири, що називаються напіввареними, оскільки їх сир нагрівається, але при нижчій температурі.

Основні характеристики:
Шкірка: тверда, змінного кольору
Тісто: гладке, м’яке або тверде, іноді всіяне дірками
Запахи: флора, молоко, цукор
Аромати: фруктовий, квітковий, молочний, легка гіркота

ПЕРСИЛЬНА ПАСТА

Основні характеристики:
Шкірка: тонка, змінного кольору
Тісто: м’яке до твердого, усеяне синіми дірками або одягнене в синюватий мармур
Запахи: гриб, молоко, льох
Аромати: грибний, фруктовий, вершковий, солодкий до більш помітного тваринного, легка гіркота

  • Bleu de Gex (PDO)
  • Фурм де Монбрісон (PDO)
  • Fourme d'Ambert (PDO)
  • Bleu du Vercors-Sassenage (PDO)
  • Козяча петрушка

Сироваткові сири

Найбільше білка і з меншою кількістю жиру !
Сири цієї родини мають особливість вироблятись із сироватки (а не молока), сироватки, отриманої в результаті виробництва з переважно сичужним ферментом.
Сироватка - це рідина, що відновлюється, коли сир стікає. Щоб зібрати все своє багатство білка, його перед формованням нагрівають до приблизно 70 ° C або навіть 90 ° C, а іноді збагачують молоком або рідше кремом.
Сироваткові сири часто їдять свіжими, із солодким або пікантним супроводом, але їх також можна витримати.
Їх паста дуже біла до слонової кістки.

Основні характеристики:
Шкірка: від жодної до дуже тонкої
Паста: біла, волога, крейдяна, м’яка
Запахи: молочний, слабка кислотність
Аромати: молочний, солодкий або типовий залежно від дозрівання

ОБроблені сири

Для менш сирів !
Плавлені сири в більшості випадків є результатом плавлення варених пресованих сирів (Емменталь, Конте, Гауда.).
Їх додають з молоком (іноді вершками та ароматичними речовинами) та "талими солями", забезпечуючи м'яку та нежирну текстуру.

ФАЙЛ ПАСТА

Найменш французька сім'я ! (ми їх відпустили?)
Пряжані макарони отримують із сиру, одержуваного з дуже сирного молока і нарізаного шматочками.
Шматочки сиру занурюють у окріп, після чого енергійно перемішують. поки не буде отриманий більш-менш довгий, товстий і розплавлений «дріт».
Закручені макарони можна смакувати свіжими або дозрілими.
Це італійська спеціальність. найвідоміша з цієї родини - моцарела, виготовлена ​​з коров’ячого або буйволиного молока !