Все про сиру рибу; Кухня біля; Де
Сира риба дуже модна, її споживання зросло за останні роки із появою японських ресторанів у Франції. Але це не просто сашимі, сьогодні ми поговоримо про тартар, карпаччо чи севіче ...
Сира риба, чому це добре ?
Сира риба має як інтенсивний, так і тонкий смак, неймовірну консистенцію, довге покриття. Це одна з таких речей, знаєте, чим більше ви їсте, тим більше вам хочеться їсти. Як солодощі, так, за винятком того, що все це корисно для фігури та здоров’я.
Заходи охорони здоров’я
Починати потрібно з неприємних речей: на дикій рибі в помірному та холодному морі часто паразитують анісакі, глист, який може спричинити проблеми з травленням у людини. Будьте впевнені, випадки анісакідозу у людей рідкісні. Давайте трохи віддамо належне рибній промисловості, яка на кожному етапі вживає всіх необхідних заходів для обмеження присутності цих паразитів у м’ясі риби.
Але все одно доведеться вживати запобіжних заходів, якщо ви не готуєте рибу.
Щоб інактивувати личинки, рибу потрібно заморожувати при температурі нижче - 20 ° C протягом 24 годин (професійна морозильна камера) або протягом 7 днів у своїй домашній морозильній камері.
Нарешті, це досить практично: завжди майте в морозилці кілька філе риби, щоб ви могли імпровізувати трохи тартару, коли вам захочеться.
Наші поради щодо заморожування:
- Використовуйте ультрасвіжу рибу
- Нехай він покладе в сітку вашої рибної торгівлі, а не помножить поводження вдома, він буде залишатися дуже холодним.
- Помістіть філе в невеликі морозильні пакети, це дуже практично, і воно добре захищає м’якоть
- Не залишайте рибу в морозильній камері більше декількох тижнів, смак і текстура можуть погіршитися
- Розморожуйте в холодильнику стільки часу, скільки потрібно.
Офіційні поради див. На сторінці, присвяченій паразитуванню в рибних продуктах на веб-сайті Міністерства сільського господарства та продовольства.
Для любителів зоології тут на сайті beurk.com дуже цікава стаття про цикл анісакісів, який починає своє бурхливе життя паразитуванням креветки або краба, переходить до риби, потім до восьминога і, як правило, повинен закінчити свою кар’єру з китом, тюленем або морською птахом. Втручання людини не передбачається сценарієм, це кваліфікується як "випадкове".
Зверніть увагу, що риба, що вирощується на фермах, не має ризиків. Тому їх можна готувати безпосередньо, не проходячи фазу заморожування.
І звичайно, ви можете придбати заморожену рибу, іноді вона відмінна, оскільки вона заморожується відразу після риболовлі. Це буде ідеально для цього використання.
Різання сирої риби
Не доходячи до вподобань виробників сашімі, вирізання має велике значення. Ви повинні бути обережними, щоб нарізати шматочки і не подрібнювати м’якоть, подумайте про це, маючи ножем. І ніколи не використовуйте подрібнювач або варварський посуд.
Гострий ніж або навіть керамічний ніж зробить свою справу, ціною трохи терпіння.
І будьте обережні, ваш інструмент повинен бути дуже чистим !
Наріжте свою ще дуже холодну рибу кубиками або тонкими скибочками. Якщо його у вас багато, будьте обережні, щоб він не нагрівався на прилавку. Вийміть невелику кількість з холодильника, а потім покладіть порізані шматочки в холодильник тощо: важливо завжди тримати рибу холодною.
Лимон
Відомо, що кислота змушує білки згортатися, як і тепло. Точніше, лимонний сік «готує» м’якоть риби.
Але ми тут, сьогодні, сьогодні, ми не хочемо готувати рибу, ми хочемо їсти сиру рибу. отже, мова не йде про маринування риби в лимоні протягом доби, ані протягом двох годин.
Лайм іде чудово, але додайте трохи і в останній момент.
Приправа
Сира риба пропонує солодкий і тонкий смак. Деякі вважають за краще не приправляти його, це випадок із сашими, які подаються просто, приправа пропонується окремо: кожен може регулювати дозування.
Інші воліють приправити, щоб компенсувати трохи солодкості м’яса риби. У цьому випадку віддавайте перевагу витонченим травам та спеціям: лимоннику, коріандру, тайським травам, імбиру, кропу, зеленому чаю, рожевому перцю або навіть трохи чилі.
Також подумайте про масла: оливки, фундук, кунжут (всього кілька крапель)
Кокосове молоко також може дати ще один реєстр смаків.
Маринуйте рибу в обраній приправі протягом 30 хвилин у холодильнику.
Підтримка
У поєднанні з сирою рибою може підійти манго, авокадо, помідор, оскільки вони мають однаковий регістр текстур .
Крім цього, підійде трохи рису або скибочок тостів.
Яка риба ?
Більшість видів риб можна їсти сирими.
морський лящ, яка є досить середньою рибою (на наш смак), виявляється чудовою сирою. Що пропонує спробувати інші недорогі риби, такі як сайда, хек, жульєн ...
тунця, риба-меч, Лосось часто і традиційно подаються в сирому вигляді.
Рідше, скумбрія та сардина дають дуже хороші результати.
На тріска, думки розділилися: одні вважають його чудовим, інші більш стримано ставляться до будови його плоті.
морська риба, жовте місце, бар, Червона кефаль кажуть, що це дуже добре: ми ще не пробували, але це буде недовго, до швидкої зустрічі на Cuisine à l'Ouest !