Все про спаржу
Резюме
Римляни розробили його, але цей овоч залишався делікатесом, зарезервованим для багатих гастрономів. Тоді трохи забута спаржа повинна була знову з’явитися в епоху Відродження і повернути собі прихильність гурманів.
Розкішний продукт, спаржу любили королі та принці. Анрі III подавав його своїм улюбленцям, а Людовик XIV вимагав цього на своєму столі в усі пори року: щоб задовольнити його бажання, Ла Квінтіні, голова королівських садів, розробив систему вирощування під прикриттям і в "теплому шарі", дозволяючи збирати урожай майже цілий рік !
До початку XIX століття лише заможні аматори могли собі дозволити цей вишуканий і дуже дорогий овоч. Аспарагус почне демократизуватися в цей час, коли зернові культури поширяться спочатку в паризькому регіоні (поблизу Аргентейла, Безона та Епінея), потім у долині Луари в 1870-х рр. Нарешті, він повинен був підкорити Аквітанію, Прованс та Південь Франції, які сьогодні стали іншими великими виробничими регіонами.
Спаржа -Asparagus officinalis- в основному культивується на південному сході та в долині Луари та трохи на південному заході Франції.
Виробництво триває з середини лютого до кінця червня, а маркетинг досягає свого піку в травні.
Колір спаржі залежить головним чином від способу вирощування:
Біла спаржа, найтрадиційніший (70% виробництва), виробляється в "живою" культурі, захищений від повітря і світла (спаржа в міру зростання покривається грунтом).
Спаржа з фіолетовим кінчиком (20% виробництва) - це спаржа, яка пробила горб землі: кінчик тоді набуває лілово-фіолетового відтінку. Його смак, як правило, схожий на смак білої спаржі.
Зелена спаржа (близько 10% від загального обсягу виробництва) не вимагає гребенів. Він росте на відкритому повітрі, а своїм забарвленням зобов’язаний процесу синтезу хлорофілу, який відбувається під дією світла. Тоді його колір рівномірно зелений (зелена спаржа «каліфорнійського» типу), а смак, помітний, трохи відрізняється від смаку білої спаржі.
Нарешті, є також спаржа, яка називається "зелено-фіолетовий", Напівприклад, стебло якого залишається білим (стандарт вимагає, щоб принаймні третина спаржі була пофарбована в зелений колір).
Вуглеводи містять у середньому 3,5 г на 100 г (кінчик спаржі трохи більше завантажений вуглеводами, ніж решта плодоніжки), вони забезпечують більше половини загальної кількості калорій. Це енергетичні запаси заводу. В основному вони складаються з фруктози, але ми також знаходимо глюкозу, пентозани, гексозани, а також фруктозани.
Білки і сполуки азоту (вільних амінокислот та амінів) порівняно багато для свіжої рослини: 2,2 г. Зокрема, ми відзначаємо наявність метіоніну (амінокислоти сірки) та аспарагінової кислоти (іншої амінокислоти у вільній та комбінованій формі).
Як і в інших свіжих овочах, ліпіди з’являються лише в невеликих кількостях (0,2 г на 100 г). Вони в основному втручаються як складові мембран і рослинних клітин.
Волокна становлять 1,5% від загального складу. Пектини та слизи надають приготовленому кінчику спаржі характерну м’яку консистенцію, тоді як геміцелюлози, целюлози і особливо сліди лігніну надають держаку дуже характерний волокнистий вигляд.
Дуже велика вибірка мінеральні речовини і D 'розсіяні елементи у спаржі. Окрім калію, який, як і у більшості рослин, передує першому (270 мг/100 г), існує цікавий рівень кальцію (20 мг), магнію (12 мг) та заліза (1,1 мг), а також наявність міді, марганцю, цинку, бору та фтору та ін. Нарешті, рівень натрію залишається особливо низьким (менше 3 мг на 100 г).
Вміст вітамінів досить сильно варіюються залежно від сорту. Фіолетові спаржі багаті вітамін С а в провітаміні А спаржа з зеленими наконечниками, багатіша на вітамін В1 і вітамін В2.
В середньому спаржа забезпечує 31 мг вітаміну С на 100 г і приблизно 16 мг при варінні, що є цікавою кількістю (порівняно з такою у сирих помідорів і вдвічі більше, ніж у моркви, наприклад).
Спаржа - один із найкращих свіжих овочів, загалом, у вітаміни групи В. Норми становлять 0,2 мг для вітамінів В1 і В2 (і 0,15 мг у вареній спаржі), 1 мг для вітаміну В3 або РР (0,8 мг після варіння) і 0, 6 мг для вітаміну В5 (0,13 мг після варіння ).
Провітамін А варіюється, залежно від сорту, від 0,4 до 0,8 мг на 100 г (значення, порівнянні з показниками капусти або помідора, які добре забезпечені). Вітамін Е досягає норми, помітної для свіжого овоча, 0,8 мг на 100 г.
Багата клітковиною та вітамінами спаржа відома своєю сечогінною дією. Це також може зменшити запалення та захистити від деяких хронічних захворювань.
Висока харчова щільність
Спаржа виграє як від низького споживання енергії, так і від високої харчової щільності для багатьох поживних речовин:
- вітамін С (34,95 на 100 ккал),
- провітамін А (227 мкг на 100 ккал),
- вітамін Е (3,2 мг на 100 ккал),
- магній (63,5 мг на 100 ккал),
- залізо (4,1 мг на 100 ккал),
- фолієва кислота (149 мкг/100 ккал),
- клітковина (6 г на 100 ккал).
100 ккал спаржі відповідає приблизно двом пучкам: 455 г.
Помітна діуретична дія
Різні сполуки, здатні стимулювати ниркову елімінацію, присутні у спаржі у відносно великих пропорціях: фруктани (вуглеводи, специфічні для певних рослин), і бета-аспарагін (моноамід, отриманий з амінокислоти, аспарагінової кислоти).
Крім того, високе співвідношення калію/натрію (270/3) також сприяє посиленню діурезу. Тому спаржа має певну сечогінну дію, яка чутлива навіть при помірному споживанні.
Примітка: характерний запах, який іноді набуває сеча після споживання спаржі, зумовлений наявністю метилмеркаптану, сірковмісної речовини, що виникає в результаті розкладання та елімінації деяких сполук азоту, що містяться в спаржі.
Корисні волокна
Спаржеві волокна сприяють нормальному функціонуванню кишечника: вони регулюють кишковий транзит (завдяки пектинам і слизу, які затримують воду і дуже добре переносяться), одночасно стимулюючи її (целюлози стебла особливо ефективні проти ліні кишечника).
Таким чином, споживання спаржі дає змогу м’яко виправити схильність до запорів без ризику подразнення слизових оболонок кишечника.
Основний вміст фолієвої кислоти
Багатістю вітаміну В9 спаржа може допомогти запобігти певним вродженим вадам розвитку (у вагітних) та захистити серцево-судинну систему (підтримуючи правильний рівень гомоцистеїну).
Джерело кверцетину
Спаржа є важливим джерелом кверцетину, флавоноїду з антиоксидантними та протизапальними властивостями. Спаржа в середньому містить 12 мг на 100 г (інші цікаві джерела: цибуля: 33 мг/100 г, гречка: 23 мг/100 г, каперси: 200 мг/100 г). Згідно з експериментальними та спостережними дослідженнями, можливо, що продукти, багаті кверцетином, такі як спаржа, можуть відігравати певну роль у профілактиці раку та серцево-судинних захворювань. Кверцетин також може мати антигістамінну дію (тому корисний у разі алергії).
Добре проти запалення
Спаржа містить сапоніни - речовини, що надають рослинам гіркий смак. У спаржі основним сапоніном є аспаранін А. Експериментально ці сапоніни мають протизапальну дію, наприклад, інгібуючи інтерлейкін-6 і ФНО (запальні молекули). І навпаки, вони, здається, активують інший цитокін (інтерлейкін-12), який підтримує імунітет через певні білі кров’яні клітини.
Маловідомий афродизіак ?
Спаржа відома в Індії своїми фітоестрогенними властивостями і здавна вважається афродизіаком у багатьох культурах. Ця репутація походить від його форми, а також від містяться в ньому стероїдних глікозидів, які можуть стимулювати вироблення тестостерону, гормону бажання.
Його багатство вітаміном Е також дозволяє йому допомагати розріджувати кров, що полегшує ерекцію у чоловіків та приплив крові до статевих органів у жінок.
Список літератури
Дж. С. Негі, П. Сінгх, Г. П. Джоші, М. С. Рават та В. К. Бішт. Хімічні складові спаржі. Pharmacogn Rev. 2010 липень-грудень; 4 (8): 215–220.
Kulczyński B, Kobus-Cisowska J, Kmiecik D, Gramza-Michałowska A, Golczak D, Korczak J .: Антирадикальна здатність та склад поліфенолів списів спаржі, вирощуваних в різних сонячних умовах. Acta Sci Pol Technol Харчування. 2016 липень-вересень; 15 (3): 267-279. doi: 10.17306/J.AFS.2016.3.26.
Кумар MC, Udupa AL, Sammodavardhana K, Rathnakar UP, Shvetha U, Kodancha GP. Гостра токсичність та сечогінні дослідження коріння спаржі рацемозної Willd у щурів. Вест-Індійський Мед Дж. 2010 січня; 59 (1): 3-6.