Все про закваску і про те, як її приготувати - щіпка приготування

Коли ви скуштували хорошого заквасного хліба, важко повернутися до хліба, виготовленого на дріжджах. Хліб із закваски має неповторний смак, смак справжній, смак хороший.

Насправді, дуже довго закваска була єдиним способом, яким нам доводилося вирощувати хліб. Ми знаємо, що наші дуже далекі предки вже зробили цю знамениту закваску 6000 років тому.

Закваска - це ця природна суміш бактерій та дріжджів, яка процвітає в суміші борошна та води. Отже, це живий матеріал, який використовується для вирощування хліба, а також печива, бріош та вафель.

Закваска має значні переваги перед класичними хлібопекарськими дріжджами:

хліб більш засвоюваний
він також більш ароматний
хліб висихає менш швидко
він менш чутливий до вологості (вологість, завдяки якій дріжджовий хліб стає м’яким)

Однак є деякі недоліки, і це частково тому, що дріжджі поступово замінили закваску:

оскільки закваска є живим матеріалом, її потрібно підтримувати, тобто регулярно годувати її якісним борошном та якісною водою. Якщо він перебуває у поганому стані, його потрібно буде подбати за кілька днів, перш ніж він відновить сили, необхідні для випікання красивих хлібів.
час випікання довший: заквасці знадобиться більше часу, щоб ідеально розвинути тісто
закваска не займається торгівлею: вона занадто складна, щоб зберегти свої мікроорганізми. Тим не менше, існує зневоднена закваска, але вона часто асоціюється з дріжджами.

Дріжджі пройшли довгий шлях з часу появи перших дріжджових заводів приблизно в 1850-х роках на шкоду заквасці, яку відклали.

Дріжджі дозволяли менш обмежувати виготовлення хліба. Хліб піднімався швидше, крупніше і не вимагав попередньої підготовки.

З роками продуктивність диктувала, ми збільшували дозу дріжджів, щоб скоротити час бродіння. Щоб виправити відсутність смаку, дозу солі збільшували. Потім до дріжджів додавали добавки для подальшого прискорення процесу бродіння.

До 1990-х років багато людей навіть забували про існування закваски. Навіть сьогодні багато хто все ще не знає, що можна готувати хліб з будь-чого іншого, крім дріжджів.

З початку 2000-х років пошук здорових продуктів, органічних продуктів, продуктів із короткого замикання спонукав до пожвавлення закваски та виготовлення домашнього хліба. Хлібопекарська професія також була поставлена під сумнів.

Відомі пекарі працювали задля повернення справжнього хліба. Той, що зроблений з якісного борошна та закваски, той, що замішується і готується належним чином.

Однією з найкращих фігур цього початку змін є Ерік Кейзер, пекар та керівник бізнесу сьогодні у всьому світі.

Більше того, саме його книга "Le Larousse du Pain" викликала у мене бажання почати готувати закваску та домашній хліб.

Закваска отримати не дуже складно.

Переживши деякі невдачі (так, я провів кілька випробувань, і закваска ніколи не росла ...), ось мої передумови порівняно з тим, що я спостерігав, порівняно з тим, що працювало, а що не працювало. В основному, ось що потрібно, щоб це працювало:

вам потрібно якісне органічне пшеничне борошно: я беру Т80, саме тут я отримую найкращі результати
вода, яку ми збираємось використовувати, повинна бути джерельною або дуже слабо мінералізованою мінеральною водою (Евіан або Вольвік). Уникайте водопровідної води.
при додаванні її в суміш вода повинна бути при температурі 30 ° С, ні більше, ні менше
Я роблю суміш в чистій скляній банці
Я завжди розміщую закваску там же (температура навколишнього середовища близько 21 ° C) і добре захищена від протягів

Щоб отримати закваску, готову для приготування хліба, потрібно не менше 5 днів. Хороша новина полягає в тому, що як тільки закваска з’явиться на світ, її можна зберігати роками !

Так, закваска жива, тому, якщо ми подбаємо про мікроорганізми, що її складають, вона завжди буде в хорошій формі і завжди буде готова до хліба, бріош, вафель ...

Як тільки закваска з’являється на світ, ми отримуємо те, що називається «основною закваскою». Саме цього «кухаря» нам доведеться регулярно годувати.

Закваска залишається активною в середньому 3 дні, тому саме на цій частоті нам доведеться її годувати. Професійною мовою ми говоримо, що будемо "освіжати закваску".

Освіження складається з додавання 50% ваги закваски, яка присутня в банку, у воду та борошно. Наприклад, якщо в банку залишилося 200 грамів закваски, ми додамо 100 грамів борошно-водної суміші (отже, 50 грамів борошна та 50 грамів води).

Тож кожні 3 дні ми додаватимемо 50% ваги закваски у воду та борошно (50% борошна та 50% води).

Залежно від того, як часто готують хліб, можна регулювати початкову кількість закваски. Наприклад, якщо я не планую випікати хліб цього тижня, я зберігатиму в банку лише 100 грамів закваски від шеф-кухаря. Тож мені доведеться лише додати 25 грамів борошна та 25 грамів води, щоб годувати його тощо.

Якщо ви ставите домашній хліб у режим очікування або якщо ви планували поїхати у відпустку, досить поставити банку щільно закритою в холодильник. Холод уповільнить розвиток закваски та її потреб. Ми зможемо залишити це так у спокої на 2 тижні. Повернувшись, плануйте його добре охолодити, попередньо давши йому повернутися до кімнатної температури.

1-й день:

У скляній банці об’ємом 1 літр (наприклад, “Le Parfait”) змішайте 25 грамів органічного пшеничного борошна Т80 з 25 грамами джерельної або мінеральної води (злегка мінералізованої) при температурі 30 ° C + 5 грамів медової рідини. Добре перемішайте і закрийте банку, повернувши кришку, але не відсікаючи. Залиште його в теплому місці (принаймні 21 ° C) і подалі від протягів.

2-й день:

Додайте до суміші напередодні 40 грамів органічного пшеничного борошна Т80 і 40 грамів джерельної або мінеральної води (злегка мінералізованої) при 30 ° С. Добре перемішайте і закрийте банку, як і напередодні. Залиште його там же на 24 години.

3-й день:

Додайте до суміші напередодні 60 грамів органічного пшеничного борошна Т80 і 60 грамів джерельної або мінеральної води (злегка мінералізованої) при 30 ° С. Добре перемішайте і закрийте банку, як і напередодні. Залиште його там же на 24 години.

4-й день:

Додайте до суміші напередодні 80 грамів органічного пшеничного борошна Т80 і 80 грамів джерельної або мінеральної води (злегка мінералізованої) при 30 ° С. Добре перемішайте і закрийте банку, як і напередодні. Залиште його там же на 24 години.

5-й день:

На даний момент закваска становить близько 415 грам, і вона повинна мати консистенцію густого млинцевого тіста з бульбашками зверху. Він готовий до використання або оновлення.

Отримана закваска повинна мати запах бродіння.

Закваска завжди повинна мати бульбашки і мати сильний запах бродіння, але теж нестерпний.

Якщо воно вже не пузириться, це тому, що воно в поганому стані. Зберігайте у 80 грамах та освіжуйте його 20 грамами борошна та 20 грамами води. Зачекайте 24 години, щоб перевірити, чи відновиться. Якщо нічого не відбувається, він мертвий.

Якщо він пахне набагато кислотніше запаху звичайного бродіння, освіжіть його, як і раніше.

Оскільки закваска - це живий матеріал, який повинен супроводжувати нас дуже довго, традиційно дають їй назву. Здається, таким чином він росте краще! Це, безумовно, чому мій Етьєн у прекрасній формі і дає нам чудові хліби !