Все, що вам потрібно знати про камадо
Що таке камадо і звідки воно береться? ?
Вірте чи ні, але цим прекрасним сучасним барбекю під назвою Kamado вже понад 5000 років!
Kamado - це сучасний вигляд теракотових горщиків, який використовували китайці та індіанці. Вони мали перевагу утримувати тепло, зберігаючи всередині хорошу вологість. Наприклад, вони ідеально підходили для приготування рису. Деякі з них, знайдені археологами, вже мали ручки та систему вентиляції для контролю температури.
З часом японці вдосконалили плиту Камадо, щоб пристосувати її до свого раціону (рис в основному є основною їжею), отже, з'явився розвиток "мушикамадо" або "рисоварки", яка використовувала каструлю всередині плити, щоб утримувати рис і воду . Насправді саме японцям ми повинні подякувати за те, що назвали керамічну плиту Kamado, що перекладається як "плита".
Невідомо точно, коли це було зроблено, але варильна сітка для запікання м'яса була врешті встановлена в існуючому мушикамадо і стала попередницею сучасного Камадо.
Лише після Другої світової війни Ед Фішер, американський підприємець, вирішив розробити перші камадо, які ми знаємо сьогодні під торговою маркою Big Green Egg (велике зелене яйце). Ед Фішер швидко зрозумів, що йому потрібно покращити якість теракоти у своїх камадо, оскільки вони, як правило, надто швидко розколюються.
Сучасні мангали Kamado зараз виготовляються з різноманітних матеріалів, таких як термостійка кераміка та інші вогнетривкі матеріали, традиційна теракота та суміш цементу та подрібненої лави. Поверхня лаку kamado також може варіюватися: емаль, фарба, міні керамічна плитка.
Сучасна кераміка захищає гриль від тріщин, які раніше могли бути загальними. Окрім керамічної зовнішньої оболонки, всередині блоку є також керамічна ємність для вугілля. У нижній частині камадо є отвір для подачі повітря та регульований вентиляційний отвір у верхній частині кришки. Температура регулюється регулюванням цих двох повітрозабірників. Одна або кілька решіток над вогнем використовуються як варильні поверхні для приготування їжі, і зараз існує широкий асортимент аксесуарів для різних видів приготування: прямі, непрямі, копчення, тушкування, смаження, піца, .
Як працює камадо ?
Маса спаленого деревного вугілля гарячіша, ніж середовище, в якому він перебуває, тому він віддає тепло. Це тепло може проявлятися жовтим, оранжевим або синім кольорами. Іноді це тепло, яке можна відчути лише на дотик. Це променисте тепло підвищує температуру вашого м’яса, яке стає коричневим.
Три елементи, які допомагають зрозуміти явище променистого тепла:
Чим вища температура повітря між джерелом та їжею, тим ефективнішим буде випромінювання. Тому важливо закрити кришку навіть на грилі.
Ефективність випромінювання зменшується із збільшенням відстані. Таким чином, відстань між точкою розжарювання та сіткою є основним фактором, що впливає.
Інтенсивність або фокус випромінювання зменшується із збільшенням кута від джерела. Отже, виріб, розташований безпосередньо над точкою свічення, отримує більше тепла, ніж коли його розміщують на однаковій відстані, але під більшим кутом.
Різниця між відкритим мангалом і камадо:
Візьмемо приклад зі стейка. Перша різниця, з якою ми стикаємось, полягає в тому, що у відкритому грилі немає приладу тепла в приладі і дуже мала конвекція, на відміну від нашого камадо.
Тому це матиме наслідки для приготування їжі. Коли гриль відкритий, різниця в нагріванні між дном і зовні стейка більша. Тому приготування буде менш регулярним, і для отримання бажаного результату потрібно буде кілька разів перевернути м’ясо.
Пряме і непряме приготування:
Є лише два способи використання японського камадо, пряме або непряме приготування. Додаткові аксесуари, такі як піца, каструлі та чавунні решітки, були розроблені, щоб впливати на передачу тепла.
При безпосередньому приготуванні їжа завжди знаходиться близько до деревного вугілля. Отже, тепло походить від сяйва деревного вугілля та контактного тепла сітки. Менша кількість тепла накопичується керамікою, а потім виділяється через кришку камадо. Тому металеве камадо відновлює менше тепла.
У непрямих техніках приготування використовується тепловий дефлектор. Продукт не отримує тепло безпосередньо від деревного вугілля, і конвекція стає основним фактором приготування продукту.
Яке найкраще паливо для мого камадо ?
Ми всі добре знайомі з білими хімічними стартерами, які продаються у великих магазинах, але краще не використовувати їх для камадо. Ці маленькі кубики будуть наносити хімічний запах на вашу їжу.
Те саме стосується газет, картонних коробок та пластику.
Запальнички з натурального дерева та воску - чудова альтернатива. Вони не виділяють запахів і не шкодять вашому здоров’ю.
Інший варіант - використовувати жменю сухого копчення деревини. При більш м’якому деревному вугіллі достатньо невеликої кількості для отримання вуглинок.
Вугілля шляхом піролізу. В результаті цієї операції виходить практично чистий вуглець, за винятком кількох мінералів.
Нашим улюбленим паливом для японського камадо є деревне вугілля. Смак, наданий вугіллям, вносить базову ноту. Переважним критерієм вибору деревного вугілля є не стільки тривалість його згоряння, скільки вибір (розмір шматочків та кількість сміття). Шматочки розміром з кулак дозволяють дуже точно регулювати тепло вашого камадо.
Примітка: Часто не потрібно додавати деревне вугілля під час готування.
Чому брикети не рекомендуються ?
Обвуглення брикетів закінчене, тобто 100% вуглець. Ці шматочки вуглецю подрібнюють у порошок, а потім пресують у формах за допомогою сполучного, часто крохмалю. До брикетів додається продукт, що продовжує життя вуглинки.
У вашому керамічному камадо найкраще використовувати деревне вугілля з таких причин:
Вугілля, яке становить близько 95% вуглецю, майже повністю споживається в камадо.
Коли до деревного вугілля додають кисень, він швидко згорає в межах камадо, можливо регулювання. Регулювання буде набагато складнішим з брикетами, оскільки як тільки вуглинки отримані, вони повністю витрачаються.
Крім того, брикети не довговічні, виробництво брикету дорожче в енергетичному відношенні порівняно з тепловою енергією, яку він виділяє.
Куріння деревини
Щоб надати їжі більше смаку під час приготування страви з японським камадо, ви можете використовувати копчене дерево.
Опис смаків та ароматів копчених порід деревини - це делікатне завдання, суть є основним параметром, але також слід враховувати форму (шматки, чіпси, тирсу). Ці ліси, що палять, додадуть вашому харчуванню фруктового відтінку.
Фруктові дерева:
Деревина вишні - універсальна сутність. Він підходить для копчення диких птахів, червоного м’яса або свинини з сильною приправою. Ця деревина для копчення надає готовому виробу коричнево-червоний колір.
Деревина яблуні є найлегшою серед фруктових дерев. Дуже добре поєднується з м’ясом птиці та свинини зі м’якоттю. Це додасть вашому виробу світло-коричневого відтінку.
Дерева груші та яблуні мають більш виражений смак, ніж яблуні, і є хорошими альтернативами.
Деревина лимонного дерева спеціально використовується для гарячого копчення. Він ідеально підходить для свинини, яловичини, птиці та баранини.
Дерево апельсина підходить для холодного копчення. З його допомогою можна закурити шинку або лосось. Це надає золотистий колір вашій копченій їжі.
Найпоширеніші породи деревини:
Деревина дуба є еталоном щодо куріння деревини. Дуб надає приємно гіркий смак. Він підходить для всіх ваших страв. Готовий виріб надає махагонове забарвлення. Щороку використовується десятки кілограмів.
Цукровий клен забезпечує гладкий, солодкий смак, який природно поєднується з будь-якими стравами, приготованими з кленовим сиропом. Особливо добре поєднується з жирною рибою, а також зі свининою під солодким соусом.
Березова деревина та деревина вільхи менш солодкі, ніж клен. Ці есенції відносяться до тієї ж категорії, вони мають легкий дерев’яний смак, близький до дубового. Вони підходять як для м’яса, так і для риби.
Традиційні американські породи деревини диму:
Гікорі є королем усіх димків, якщо він використовується правильно.
Якщо дубова деревина є європейським еталоном, американці віддають перевагу гікори. Однак будьте обережні до надлишку цієї сутності, яка додасть гіркоти до того, що страва стане неїстівною.
Гікорія має досить виражений перечно-димчастий смак. Ця сутність надає темно-коричневий колір вашим стравам.
Пекан - це сутність волоського горіха, смак якого наближається до гікори, але набагато солодший.
М'яке копчення деревини:
Бук за визначенням є твердою деревиною, але він виявляється м'якшим, ніж види, які бачили раніше.
Ця деревна есенція надає трохи димчастий смак з відтінком зелені.
Бук також можна змішувати з дубом, щоб додатково підсолодити смак.
Який розмір вибрати ?
Димова деревина буває різних форм. Стільки ж димової деревини буде витрачатися швидше, якщо деревина буде сколена.
Шматки деревини: Більші шматки часто допомагають зменшити гіркоту. Тому потрібно буде вибрати більший шматок, якщо ви не хочете скоротити час куріння.
Бушета: Вони особливо підходять для куріння протягом півгодини або більше.
Чіпси: Просте дозування, придатне для короткого використання.
Гранули: Складені з пресованих тирси. Виробництво диму у них трохи менше, ніж у тріски.
Тирса: Тирса споживається дуже швидко, тому Вам потрібно буде дістати коробку для паління.
Які аксесуари існують, а які необхідні ?
Тепловий дефлектор та камінь для піци:
Дефлектор полегшує непряме приготування їжі на камадо. Це створює тепловий бар’єр між продуктом та полум’ям.
Дефлектор запобігає обвугленню вашої їжі для тривалого приготування завдяки конвекції.
Його можна використовувати для піци, смажених страв і навіть тортів.
Big Green Egg пропонує convEGGtor, цільну перегородку. Верхня частина має 3 вирізи, що дозволяють convEGGtor опускатися далі в камін.
Камені для піци мають теплові властивості, вони є ідеальним аксесуаром для приготування піци та полум’я з вашим камадо.
The Bastard пропонує стійкий до високих температур керамічний камінь для піци з кордієриту.
Рекомендується використовувати камінь для піци з дефлектором тепла, щоб уникнути пригорання піци на камені.
Емальовані сталеві решітки є еталоном для всіх мангалів. Вони дуже легко чистяться, не липнуть і мають довге життя. Однак цей тип гриля менш придатний для смаження, оскільки він виробляє дуже мало тепла.
Решітки з нержавіючої сталі легко миються і надають м’ясу кращу сітку. Метал є кращим провідником тепла для їжі.
Недоліком є вплив солі та кислотності на нержавіючу сталь при високих температурах, оскільки з часом решітки іржавіють.
Вони є нашим найкращим союзником для приготування камадо. Наш улюблений: надзвичайно практичні плоскогубці Clarisse! Більше їжі, яка вам не уникне, ці плоскогубці полегшують обробку ковбас, риби, а також макаронних виробів та мергесу у вашому камадо.
Крім того, гортання зверху дає перевагу готувати їжу поруч, навіть якщо вони дуже щільні.
Чохол дуже важливий, щоб захистити керамічне каміння від холоду, дощу та снігу взимку.
Це також дуже корисно влітку, оскільки чохли Joe Classic також захищають ваше камадо від ультрафіолетових променів.