Все, що ви хотіли знати про ... рис
Крохмалиста фотобібліотека Продуктові продукти та інгредієнти
Цей стрункий злакові народився в Китаї понад 10 000 років тому, в колисці, настільки дорогоцінній, що її називають Рисовим полем перлин. Відтоді, незважаючи на його канонічний вік, рис не переставав подорожувати і входити у всі кухні світу. Все просто: запашне, оцтове або тягуче, воно підкорило всі континенти! Райс багато в чому зобов’язаний Олександру Македонському, який першим представив його на Заході
Рис - рослина, яка росте ногами у воді, але це не просто сприймає легко. На рисових полях Камарга його просто закопують на поверхню грунту, де він набрякає і проростає в ритмі притирання кількох сантиметрів води, під якою ховається до кінця весни. Під час її росту кілька сушок сприяють його вкоріненню. Нарешті, її квасоля дозріває за коротші літні дні, перш ніж збирати її пізньої осені.
Якщо у всьому світі налічується понад 8000 різновидів рису, неможливо переплутати його зерна, які всі змагаються з однаковою елегантністю: тонкі та стрункі, схоже, вони намальовані індійською фарбою. Особливо приємний рис все ще має різновиди більш-менш горщиків з клеєм. Японський рис, багатий крохмалем і круглими зернами, наприклад, особливо липкий, на відміну від свого двоюрідного брата, рису Індіка зі світлими зернами та більш незалежним волоссям. !
Якщо вона цінує ванни для ніг на всіх континентах, у злаків є улюблені місця вирощування. Закохана в мусонів, які вразили її перші роки, 90% світового виробництва зростає в Азії. У Франції саме в Камаргу рис процвітав саме під південним сонцем. Там його рисові поля поміняли мусони на акцент, який співає так само, як цикади. У 2016 році там було вироблено 80 000 тон рису на понад 15 000 гектарах.
Щосекунди по всьому світу з’їдається 14000 кілограмів, а у Франції на людину на рік споживається 4,5 кг білого рису.
Паелья, різотто, суші, рисовий пудинг ... Сьогодні у всіх країнах є свій зірковий рецепт на основі рису. Але хоча він чудово поєднується з кулінарними стравами кожного, потрапивши на стільницю гурманів усього світу, приготувати свіжозібране непросто! Так, коли його збирають, рис загортають у дуже тверду оболонку: лушпиння. Це називається неочищений рис. Щоб вона стала їстівною, її обстрілюють і очищають. Залишившись як є, ми говоримо про коричневий рис, багатий вітамінами, мінералами та клітковиною. Полірований жорнами, мова йде про білий рис, найпопулярніший на наших тарілках. Я все це детально пояснюю нижче.
Орієнтуватися в різних видах рису непросто. Круглий, довгий, тайський, басмати, цільнозерновий, рис Камарг, Карнаролі, Віалоне ... Блін, але що різниці? Ось короткий підсумок, який допоможе вам:
Рис класифікується за:
- Довжина зерна:
З 1 вересня 1988 р. Законодавство громади класифікує рис на 3 категорії залежно від довжини зерна.
- Круглий рис: Середня довжина менше або дорівнює 5,2 мм - Відношення довжини/ширини менше 2.
- Середній або напівдовгий рис: Середня довжина більше 5,2 мм і менше або дорівнює 6 мм - Відношення довжини/ширини менше 3.
- Довгий рис: Середня довжина більше 6 мм.
- Long A: співвідношення довжини/ширини більше 2 і менше 3 (довгий, пухкий рис з ніжною текстурою)
- Довгий B: Співвідношення довжини/ширини більше або дорівнює 3 (довгий рис, навіть дуже довгий -> 7 мм - і тонкий з більш твердою текстурою).
- Ботанічні типи
Ця класифікація, за походженням класифікації Співтовариства, групує рис на 2 великі групи, також залежно від довжини зерен:
- Японський рис, включає круглий, напівдовгий та довгий рис А.
- Індикові риси, включають довгий рис B і дуже довгі риси довжиною більше 7 мм.
- Фізичний стан зерен за стадією подрібнення зерна рису:
- рис " Педді ": Рис у міру збирання, тобто зерно, все ще покрите зовнішньою оболонкою або" лушпинням ".
- рис " Обстріляні "або" Вантаж "або" Повна ": Неочищений рис позбавлений лушпиння, але який зберігає лушпиння.
- рис " Коричневий ": Очищений рис видаляється зіскрібком невеликої частини лушпиння з висівок.
- рис " Відбілений "або" Заводський ": Лущений рис, вивільнений зіскрібком та поліруванням усієї лушпиння.
- рис " На пару ": Педді Райс під тиском вимочується у воді, потім пропарюється і нарешті сушиться. Крохмаль желатинизований, що робить зерно менш розсипчастим. Вітаміни та мінерали краще зберігаються, а зерно є більш твердим, і тому воно буде легше ламатись під час механічної обробки (обробка, вишкрібання та полірування). Його забарвлення блідо-жовтий/бурштиновий, а час приготування трохи подовжився. Однак цей рис особливо стійкий до надмірного приготування; тому він не прилипає і називається "неперевершеним".
- рис " швидке приготування ": Нові методи проварювання на стадії неочищеного або лущеного шару тепер дозволяють отримувати проварений рис, який вариться за 10 хвилин, а то й 5 хвилин.
Рис неперевершений і швидко готується рис
- рис " Попередньо приготовлений »: Для певного використання (для приготування готових страв тощо) бланшований або проварений рис можна попередньо зварити, щоб скоротити час приготування.
Рис також класифікується за відсотком зламаних зерен (зерен, зламаних на різних стадіях переробки), який він містить:
- "Рис вищої якості": - містить максимум 5% ламаних шматків
- "Рис": - містить максимум 15% ламаних шматків
- “Рис другого вибору”: - містить максимум 50% ламаних шматків. Що стосується попередньо звареного рису, допустимі норми для поламаних шматочків відповідають зазначеним вище ставкам, збільшеним на 10% в абсолютній величині.
Поламані шматки відокремлюють від інших зерен і використовують у кормах для тварин, або в рисових пластівцях, або для варіння пива. Подрібнена крихта стає рисовим борошном. Це використовується у виробництві зернових продуктів харчування та харчової промисловості для немовлят, а також використовується у виробництві промислових продуктів.
Інші терміни, що стосуються природних якостей рису, природно "ароматизованого" рису (без додавання ароматизатора)
- З Індії та Пакистану: рис "Басмати"
- З Таїланду: «запашний тайський» рис
- рис " Дикий»Це трава з дуже видовженими чорними зернами. Він належить до виду роду Zizania, неправильно названого рисом. Він родом з району Великих озер Північної Америки. Дикий рис зазвичай змішують з іншими рисами.
- рис " Червоний”Вирощується, зокрема, у Камаргу. Цей сорт рису в природі червоний у цілому вигляді. Його можна знайти окремо або продати в рисових сумішах.
Рис арборіо: Круглий білий рис, необхідний для італійського різотто. Він вважається одним з найкращих сортів, оскільки він поглинає багато рідини для готування, не надто пом’якшуючи.
Рис Карнаролі: Карнаролі - рис найвідоміший в Італії. Це довгий рис з добре округлими зернами, багатими крохмалем. Він особливо підходить для приготування різотто, оскільки його насиченість крохмалем надає кремової сторони цій знаменитій страві, а зерна зберігають приємну твердість для серця. Він також чудовий у паельї або для всіх інших видів використання рису.
Vialone Nano: (15 хвилин варіння) - це найбільш вирощуваний, споживаний і вживаний сорт у Венето. Цей рис значно збільшується в об’ємі. Він ідеально підходить для різотто "all'onda" (більше рідинних різотто, які при нахилі утворюють "хвилю" на поверхні плити).
Кілька рецептів:
Нарешті, рис у " кулінарні пакети Вони були представлені на ринку через їхню зручність і високо оцінені споживачами, які шукають прості у використанні товари.
Класичне приготування:
Довгий перловий рис (зварений на вершковому маслі), з цибулею і зазвичай готується в білому зв’язку або бульйоні, рис плову супроводжує м’ясо та рибу в соусі. Креольський рис готують у великій кількості підсоленої окропу, потім зливають і зв’язують у вершковому маслі.
Креольський рис
У великій каструлі закип’ятіть велику кількість води. Враховуйте 6 обсягів води на 1 об’єм рису. Соліть сильно крупною сіллю (приблизно 12 г на літр води). Зважте рис, відлічіть від 50 до 70 г на порцію, а потім вилийте його на друшляк. Ретельно вимийте його під проточною холодною водою. Вода повинна стати прозорою, без слідів крохмалю. Вилийте рис в окріп і перемішуйте його лопаткою або невеликою шумівкою, поки не закипить. Нехай рис готується відкритим та при слабкому кипінні 11-15 хвилин залежно від походження рису. Прочитайте інструкцію на упаковці
Час від часу помішуйте його лопаткою. Перевірте готовність, скуштувавши його. Повністю приготовлений, він повинен бути гнучким і не липнути. Потім злийте рис на друшляку, вилийте його в посуд, додайте трохи вершкового масла, приправте і відразу подавайте до столу.