Всі способи приготування страв з фуа-гра; Дух тероарів
Залежно від вашого смаку, часу, який ви маєте, а також обладнання, яке ви маєте, у вас буде вибір між декількома способами приготування фуа-гра:
Виберіть цілий сирий фуа-гра. Залишивши фуа-гра при кімнатній температурі, визначте його. Відокремте дві частки. Очистіть жилу від першої частки, розправляючи плоть ножем. Зробіть те ж саме з іншою часткою. Якщо печінка покрита напівпрозорою плівкою, видаліть її кінчиком ножа. Приправте печінку сіллю і перцем. Злегка полийте його солодким вином, наприклад, або сумішшю солодкого вина та алкоголю (коньяк - арманьяк) або нашим шампанським Ratafia de. Потім помістіть його в миску, упакувавши між кожним шаром, щоб вигнати повітря.
Кулінарія
У духовці, розігрітій до 160 ° C, роблять пароварку, ставлячи террін у посуді з водою. На 500 грам потрібно 20 хвилин варіння. Температура серцевини напівфабрикату з фуа-гра повинна бути від 45 до 50 ° C: її перевіряють за допомогою зонда. Якщо цього немає, скористайтеся лезом ножа: якщо лезо виходить теплим, фуа-гра готується. Зверніть увагу, що відповідно до індивідуальних смаків температура духовки може змінюватися. Навіть дуже часто використовують 2 різні температури готування, щоб зберегти смак і не висушити фуа-гра. Таким чином, можна готувати фуа-гра при 110 ° протягом ¼ години, а потім зменшити температуру духовки до 90 ° протягом 30 до 35 хвилин відповідно до ваших смаків. Як правило, бажано не поспішати з приготуванням їжі і, отже, зупинити свій вибір на варінні при низькій температурі (від 80 до 100 ° C). Приготування їжі в бейні-марі, завдяки високому рівню вологості, не зневоднює м’ясо. Вживати, як тільки фуа-гра охолоджується.
На 1 папілот з фуа-гра (на одну особу) потрібно: 100 г сирої фуа-гра, сіль, перець, 1 лист алюмінієвої фольги. Щоб визначити фуа-гра, розріжте його навпіл: візьміть мочку, обережно видаліть першу жилку. Зробіть те ж саме для іншої частки. Щоб видалити сліди крові, занурте печінку на 5 хвилин у крижану воду з додаванням крупної солі. Приправити фуа-гра сіллю і перцем. Залиште це так, або, можливо, збризніть солодким білим вином на ваш вибір. Оберніть його алюмінієвою фольгою на матовій стороні та акуратно закрийте, щоб утворилася фольга.
Кулінарія
Випікайте фуа-гра в розігрітій до 200 ° C духовці протягом 9-10 хвилин. Для повільного варіння при 90 ° дозволяйте час готування 25 хвилин. Поки фуа-гра упакована в абсолютно герметичному вигляді, вона майже не зневоднюється; це незалежно від температури печі. Споживати негайно.
Оберіть цілий свіжий сирий фуа-гра, розроблений. Для цього рецепта вам потрібна сіль, перець та алкоголь на ваш вибір (біле вино з вашого регіону, коньяк або натуральне солодке вино). Приправити перцем, посолити фуа-гра з усіх боків, а потім злегка скропити її обраним спиртом. Добре загорніть фуа-гра в стретч-плівку, стійку до високих температур, і дайте їй відпочити на ніч у холодильнику. Важливо добре вкласти фуа-гра в харчову плівку, інакше текстура може бути занадто м’якою і не дуже презентабельною. Секрет полягає у формуванні справжньої ковбаси, яка є повноцінною та регулярною.
Кулінарія
Залишивши його на 2 години при кімнатній температурі, помістіть у кошик пароплава. Готуйте фуа-гра 8-10 хвилин по 500 грам. Дайте охолонути і негайно споживайте.
Приготування м’яса з сіллю - традиція предків, яка дозволяла зберігати м’ясо. Цей оригінальний спосіб приготування розкриває весь смак фуа-гра. Всупереч поширеній думці, приготування їжі з сіллю не робить їжу більш брудною, під час варіння сіль поглинає певні жири та випаровує воду. Ця пара створює бар’єр для задушеної кухонної солі, подібно до папілота. Фуа-гра втрачає менше води та жиру, він також твердіший.
Свіжий рецепт фуа-гра Напівфабрикат із сіллю Геранда
Підготовка: 20 хвилин
Інгредієнти:
Качиний або гусячий фуа-гра близько 500гр
1 кілограм крупної солі з Геранди (або грубої звичайної солі)
Близько десяти марлі
Кілька ягід горошку чорного перцю
Звичайно, необхідно розпочати приготування свіжого фуа-гра з делікатного та добросовісного визначення. Потім злегка посоліть і поперчіть з усіх боків, бажано сіллю Геранде та сірим перцем ((або звичайною сіллю). Після того, як посолите і поперчите, оберніть фуа-гра у марлю. Візьміть ємність, достатньо велику, щоб повністю закрити фуа-гра. Розкладіть приблизно третину солі, щоб утворити грядку. Потім покладіть фуа-гра на соляну шару, повністю покрийте її рештою солі. Помістіть у холодильник на 48 годин, ніколи не відкриваючи коробку. Вийміть фуа-гра з марлі, не допускаючи контакту з сіллю.
Поради щодо презентації:
Розкладіть марлю в кінці приготування, виявляючи фуа-гра. Покладіть його на скляну обробну дошку, посипте кілька ягід перцем і трохи флердель і негайно подавайте до столу.
Ця техніка складається з накладання двох часточок раніше приправленої фуа-гра, а потім відкладання їх на чисту тканину. Потім шматок розкочують так, щоб отримати дуже правильний циліндр, пов’язаний на обох кінцях м’ясним шпагатом.
Потім все занурюють у киплячий, але не киплячий курячий бульйон. Дійсно, ідеальна температура для цього способу приготування становить 70 градусів для того, щоб акуратно випаювати печінку, щоб зберегти її м’якість. Температура серцевини повинна досягати 60 градусів. Протягом двадцяти хвилин невелике кипіння може призвести до того, що балотин підніметься на поверхню, це ознака того, що він недостатньо стиснутий і що між шарами все ще є повітря. Після того, як пройде двадцять або близько того хвилин, ємність для приготування швидко знімається з вогню, занурюється у великий об’єм холодної води, а потім ставиться на 48 годин зверху холодильника. Ця техніка має безліч переваг: у рідкому середовищі нагрівання легше контролюється, а варіння - більш точне. Так само, оскільки монета згорнута, вона вже має циліндричну форму, що дозволяє круглі скибочки. Нарешті, метод браконьєрства з тканиною обмежує матеріальні втрати і залишає навколо часточок лише тонкий шар жиру. Однак формування балотину вимагає особливої уваги до герметичності цілого під час занурення. Споживати після завершення.
Цей метод заснований на тому, щоб дозволити витриманому фуа-гра на ніч відпочити на тарілці в прохолодному, але не холодному місці, а потім «розтягнути» його при кімнатній температурі, щоб уникнути теплового удару під час приготування. Після нагрівання жиру до 65 градусів у каструлі печінка поміщається в неї до 48 градусів у серці. Також можна проводити подвійне варіння: при 80 градусах на початку приготування, потім при 40 градусах в кінці приготування. Цей останній спосіб вимагає більшої уваги, він в першу чергу призначений для досвідчених кулінарів! Потім фуа-гра знежирюють і відкладають у террину, яку охолодили, перш ніж покрити жиром: споживайте швидко.