Вся правда про м’ясо

Продовжимо розповідь про м’ясо. З останньої статті ви дізналися про види м’яса, його сорти, коли дозрівати та як його зберігати. Але м’ясо - це не просто шматок м’яза від конкретної тварини. Кожна частина туші має свою назву, свої властивості, харчову цінність та спосіб її приготування. Знання цих тонкощів і можливість застосовувати їх знання на практиці є абсолютно необхідною. Звичайно, якщо ви неправильно готуєте м’ясо, страва не буде неїстівною, але смак, аромат та користь перестануть бути такими ...

Майже всі думають, що найкраща частина туші - це філе без жил і кісток. Але міцний, смачний бульйон ніколи не вийде, бо йому потрібні кістки! Крім того, кулінарне призначення кожної частини туші може змінюватися залежно від віку тварини. Наприклад, верхня і внутрішня частини задньої ноги молодої тварини добре використовуються для смаження порційних шматочків, а ті ж частини старої тварини використовуються для гасіння. Щоб ознайомитись з іменами та позначеннями тих чи інших частин туші, потрібно пройти короткий курс молодого м’ясника.

Існують такі категорії м’яса:

• М'ясо на кістці - тушки та тушки.

• М'ясо без кісток - відокремлене від кістки.

• Живе м'ясо - м'ясо в "чистому вигляді", м'язи, відокремлені від сухожиль, жиру, лімфатичних вузлів тощо...

У великих м’ясних крамницях та на ринках м’ясо продається в кузовах або напівтушах і розрізає шматок перед покупцем. Знаючи кулінарне призначення кожної частини тіла, виберіть правильний шматочок. Але навіть якщо ви побачите на прилавку маленькі шматочки м’яса, ви будете озброєні знанням того, що вам потрібно.

Тушка розділена на строго визначені частини в суворому порядку,

Почнемо з яловичини:

• Розріз (шийка матки, потилиця) - Це м’ясо отримують з верхньої частини тушки відразу за головою. М'ясо цієї частини йде з густими супами, гуляшем та начинкою.

• плечова частина - М’ясо зверху над лопатками. Це також стосується супів, гуляшу та подрібненого шніцелю.

• Спинна частина - Частина туші відразу за лопатками. М'ясо на ребрах йде з супами, м'ясо з засмажкою.

• Філе Середня частина спинки. Це м’ясо підходить для запікання цілими шматками - ростбіфом, або тонкими шматочками - стейком, азу. Краї філе чудово поєднуються з супами, гуляшем та шніцелем.

• Навколо - нижній частині спини. З цього можна приготувати смажене, а якщо у м’яса є кісточка, то з нього вийде рясний суп або бульйон.

• Румпі - Частина спини попереду хвоста. Підходить для тушкування, варіння, подрібнення

Відбивні, шматочки та супи, бефстроганов готується з внутрішньої сторони.

• стовбур - Задня частина задньої ноги. М'ясо з цієї частини можна тушкувати, варити, варити у вигляді подрібнених ескалопів, бульйонів та супів.

• плечова частина - Верхня частина передньої ноги. М’ясо на кістці підходить для приготування бульйонів та супів без кісток - для смаженого та подрібненого шніцеля.

• Скриня - нижня передня частина туші. Грудну залозу можна відварювати цілою, соленою або копченою.

• фланг - Задня частина туші. З нього краще викрутити начинку.

• Хвостовик і хвостовик - Частини стоп над копитами. Хороший у тушонці.

Свинину поділяють на такі частини:

• плечова частина - М'ясо над передніми ногами. Для приготування картоплі фрі, для тушкування, для приготування фаршу, супів та борщу.

• Корея - Спинна частина. З цього м’яса добре готувати котлети, відбивні з кісточкою,

Азу, шашлик, смажене.

• шинка - Часто верхня частина спини стопи. З цієї частини відвари варять, подрібнюють шніцель і смажать.

• Скриня - нижня передня частина туші. Підходить для приготування гарячих і насичених супів та борщу.

• Шейка - Потилиця і шия. Це створює густі, ситні супи.

• Хвостовик, хвостовик - нижні частини стоп над копитами. З них можна варити бульйони і використовувати м’якоть для приготування начинки.

• Спінно плечова частина - верхню частину туші до кінця ребер. Ідеально підходить для приготування котлет з кістками, смаженого, шашлику, плову, вареного м’яса.

• Назад - Спинка туші верхньою частиною задніх ніг. З цієї частини добре готувати смажене, рагу та шашлик.

• Скриня - нижня передня частина туші. Підходить для приготування рагу, плову,

• фланг - нижню частину спини туші. Так само, як і грудка, вона корисна для тушонки, супу та плову.

• Зарез - верхівка шиї. Підходить для наповнення супів.

• Шия - Кісткове м’ясо з цієї частини використовується для приготування паливних супів.

Усередині м’язових волокон є спеціальні білкові нитки (мікрофібрили), які занурені в напіврідку білкову речовину. Кількість мікрофібрил залежить від типу м’язів. Волокна з великою кількістю мікрофібрил утворюють так зване біле м’ясо, і навпаки, навколо волокон з невеликою кількістю мікрофібрил формують інтенсивно забарвлені м’язи - червоне м’ясо. Між волокнами можуть бути жирові включення - так відбувається мармуровість, яка особливо цінується в яловичині. До речі, у свинині немає мармурових форм.

Ще одним фактором, що визначає якість м’яса, є сполучна тканина. вона

Тварина. Наприклад, шийна частина туші містить 10-20% сполучної тканини, але верхня частина - сполучної тканини на 90%. Кількість сполучної тканини змінюється залежно від віку - чим старша тварина, тим вона більше, і відповідно м’ясо жорсткіше. Вгодованість тварини також важлива. У жирному жирі м'ясо містить не більше 10% сполучної тканини, а в м'ясі нижче середнього вмісту жиру це вже більше 14%.

До видів сполучної тканини належать хрящова і кісткова тканини. Хрящ містить багато речовин і дає клей та еластин. Особливо велика кількість хрящової тканини в гортані, бронхах, горлі, міжхребцевих хрящах і хрящах суглобів і ребер. Скелет тварин, що складається з кісткової тканини, поділяється на три типи: трубка (стегнова кістка, гомілка та інші довгі кістки), пластинка (ребра, лопатки та кістки черепа) та губка (хребці). Кісткова тканина містить від 3 до 27% жиру та від 10 до 32% адгезивів (тобто речовин, які прилипають під час травлення). Кінці трубчастих кісток («цукрові кістки», «куркулі») містять велику кількість жиру, тому при кип’ятінні цих кісток виходять насичені прозорі бульйони. Але як би ти не старався, бульйон стане каламутним з країв. Чим довше заварюються кістки, тим більше жиру і клею стає відваром. Ще більше цих речовин виділяється при варінні в автоклавах або скороварках.

Ось мінімальне знання того, що ви можете вибрати м’ясо для конкретної страви. Тепер, коли ви підете на ринок чи в м’ясну крамницю, ви точно будете знати, що купувати. На закінчення - кілька порад щодо приготування м’ясних страв.

• Приготування для бульйону Бульйон із залишками м'яса поміщають у холодну несолону воду, підпалюють і доводять до кипіння. Посоліть, видаліть будь-яку піну та пластівці згущеного білка та зменште вогонь до мінімуму. Вода на поверхні повинна просто тремтіти. Можна додати цибулю, навпіл, цілу моркву та селеру (плодоніжки або корінь). Можна також додати паприку та лавровий лист. Варіть відвар не менше 2 годин. Чим довше вариться бульйон, тим насиченіший бульйон і тим міцніше желе.

• Великі кістки перед початком варіння краще подрібнити.

• Бульй стане каламутним, якщо його варити занадто багато. Щоб виправити цю прикру помилку, варіть бульйон до готовності, процідіть і вилийте в каструлю. Остудити приблизно до 50 ° С. Збийте яєчний білок, додайте на сковороду з бульйоном, перемішайте і поставте на вогонь. Доведіть до кипіння на середньому вогні, постійно помішуючи. Як тільки на поверхні утворюються пластівці, зменште вогонь. Білок зв’язує будь-яку помутніння, що з’являється у відварі. Потрібно просто процідити відвар через марлю.

• Будьте обережні, щоб видалити жир з поверхні бульйону. Якщо цього не зробити, жир буде емульгувати під впливом тепла, що надає бульйону смак і запах жиру.

• Щоб бульйон не втратив смаку, готуйте його під щільно закритою кришкою.

• Щоб приготувати варене м’ясо, покладіть його в підсолену киплячу воду, доведіть до кипіння і зменште вогонь. У цьому випадку верхній шар білка складається, не допускаючи перенесення речовин з м’яса в бульйон. Цю ж функцію виконує сіль. Бульйон не вийде таким смачним. Пізніше його можна використовувати для приготування соусів або густих супів.

• Для смаження порційних шматочків м’яса потрібен товстий на розпеченій залізній сковороді

нижче. При цьому способі зовнішній білковий шар складається і запобігає втраті соковитості. Солене смажене м’ясо повинно бути на межі готовності.

• Якщо ви вирішили приготувати м’ясо в духовці, смажте його на сухій сковороді, поки не з’явиться червонувата скоринка - ваше блюдо буде соковитим і ароматним.

• Ви також можете зробити це, коли хочете зварити рагу. Але якщо ви отримаєте старе м’ясо тварини, цей фокус не спрацює. У цьому випадку ви просто врятуєте ситуацію на довгий час. Для знищення м'яса можна пролити, або утятницю мультиварка (режим "гартування", який вимагає гартування до 12 годин при низькій температурі - навіть найжорсткіша м'ясність ніжності розвалиться).

• Не готуйте на свинячій крові. Є ризик заразитися паразитами (на жаль, огидно писати про це, але і ти не можеш мовчати). Для м’яса з кров’ю краще вибирати телятину або молоду яловичину. З тієї ж причини ніколи не слід пробувати сирий фарш для солі - краще смажте невеликий шматочок начинки і перевіряйте кількість солі.

• Якщо ви придбали м’ясо і вирішили заморозити його, вимийте його, обов’язково висушіть рушником, оберніть у кілька шарів харчової плівки та поставте в морозильну камеру. Ні в якому разі не розморожуйте м’ясо в гарячій воді, воно буде млявим, а смажене стане сухим і несмачним. Покладіть заморожене м’ясо на ніч на тарілку і на нижню полицю холодильника - наступного ранку у вас буде м’ясо, майже не відрізняється від свіжого.

• І останнє - не намагайтеся купувати пельмені, шніцель та інші напівфабрикати з м’яса в магазині. Ніхто, крім виробників, точно не знає, що і в яких кількостях воно змішується. Краще готувати вареники або голубці півдня в колі сім’ї, заморожувати їх, а потім насолоджуватися чудовим смаком, не турбуючись про наслідки.

---