Втрата ваги та зміни ваги при дозріванні м’яса Порушене приготування їжі

Важливим питанням дозрівання м’яса є втрата ваги. При мокрій витримці, при якій м’ясо розфасовують більш-менш безпосередньо після забою та охолодження, можна припустити, що втрати ваги буде мало, а отже і економічних втрат, то логічно, що при сухому витримці слід очікувати великої втрати ваги. З моєї точки зору (а це також доведено результатом нашої дегустації) сухе дозріле м’ясо набагато ароматніше, гармонійніше, більш розсипчасте, а отже все краще, що, в свою чергу, виправдовує вищу ціну. На додаток до фактичних втрат внаслідок процесу дозрівання, м’ясо також втрачає вагу через необхідне обрізання після процесу дозрівання, оскільки висохлий зовнішній шар неїстівний.

Не знаючи точно, як розраховуються ціни, звичайно, важливим фактором є не тільки втрата ваги, але й витрати на шафу для дозрівання або камеру дозрівання, зберігання тощо.

У нашому тесті ми зважували шматки м’яса в різний час:

  • На початку
  • Наприкінці кожного тижня (лише сухі дозрілі та сумки для дозрівання)
  • Після розпакування
  • Після парирування

Оскільки у нас було дві частини кожного методу дозрівання та періоду зрілості, я розрахував середні значення, і графічно все це виглядає так:

ваги

Крива відносної ваги дозрівання м’яса

Як і слід було очікувати, втрати найменші при вологому старінні з подальшим методом пергаменту. Потім настає сухе старіння, і ми мали найбільші втрати з мішками для дозрівання. Як бачите, однак, втрати внаслідок дозрівання з сухим старінням та з сухими мішками більш-менш однакові (через 21, а також через 28 днів), але під час парирування сухого дозрілого м'яса потрібно їхати лише спереду і ззаду і відрізав щось із жирної кришки, але навколо м’яса з сухого мішка, бо ці шматочки дозрівали без кісток у мішках. Мені також цікаво, що втрата ваги є лінійною при обох методах (принаймні до нашого максимального часу спостереження 28 днів).

Згідно з нашими тестами, слід передбачити втрату 10-20% для мокрого старіння та методу пергаменту, 25% для сухого старіння та, нарешті, 30-35% для сухих мішків.