Втрата ваги Водозв’язуюча здатність м’яса - Спільнота м’ясної промисловості!
Втрата ваги/здатність м’яса до зв’язування води
Я тут абсолютно новий, з деякими запитаннями щодо схуднення/нагрівання м’яса на грилі/нагріванні.
Це спроба схуднути на м’ясі при смаженні (м’ясо смажили на грилі протягом 4 хвилин), і зараз виникає питання, яка вода виходить з м’яса при нагріванні.
Крім того, я не впевнений, яка вода міститься в м’ясі та який її відсоток.
В експерименті було помічено, що яловичина втратила більше ваги, ніж свинина. Однак я знаю, що свинина (PSE: погана водозв’язуюча здатність) зазвичай втрачає більше води, ніж яловичина (DFD: хороша водозв’язуюча здатність). Як ти гадаєш?
Оскільки PSE здебільшого зустрічається на відгодівлі свиней, чи має свинина втрачати більше води/ваги? Якщо при нагріванні втрачається лише вода, а також інші компоненти (втрата ваги = втрата води). Який відсоток втрати ваги характерний для м’яса ідеальної якості?
Чи знаєте ви хороші джерела літератури?
Заздалегідь спасибі. Я з нетерпінням чекаю жвавої дискусії.
Привіт Леа
Aw: втрата ваги/здатність м’яса до зв’язування води
дякую за ваші запитання. Ви можете заповнити цілу книгу відповідями:-) Тож, будь ласка, зрозумійте, якщо ми можемо дати вам лише приблизну інструкцію тут. На початку я повинен пояснити кілька основних речей:
- Вода - це вода = H2O, тож питання полягає в тому, що ще "змити" або "приготувати на грилі" водою, м'ясним соком (міоглобіном), можливо жиром або чимось подібним.
- PSE або DFD можуть бути як в яловичині, так і в свинині. PSE виникає, наприклад, коли під час забою допускаються помилки, і тварина піддається, наприклад, занадто сильному стресу. Потім м’язи стискаються, і це призводить до меншої здатності зв’язувати воду (простіше кажучи).
Водозв’язуючу здатність свіжого м’яса можна виміряти двома способами. З одного боку вручну, наприклад, підвішуючи шматок м’яса в закритому мішку на години або дні. Тоді вода, що виходить з м’яса, осяде в мішку. Звичайно, це тривалий і навряд чи здійсненний метод як для майстра, так і для галузі. Потім м’ясо навряд чи можна використовувати. Тим часом, однак, існують промислово застосовувані методи, при яких статус м’яса визначається незабаром після забою. Це робиться за допомогою лазерного пістолета, який тримається на м’ясі протягом 2-3 секунд. Потім оцінюються відбиття від м’яса. На додаток до значення PH, ви можете визначити значення L *, якість м'яса (DFD або PSE), здатність утримувати воду, види тварин (свинина, яловичина, кінь) тощо. Це попередній розрахунок, тобто підраховується, як розвиватиметься м’ясо. Більше про це на моєму веб-сайті. Якщо ви дасте мені свою електронну адресу, я також можу надіслати вам подальші результати тестування.
Скільки води втрачається при смаженні, залежить не тільки від тривалості процесу смаження або якості м’яса
- температура гриля (наприклад, відстань між решіткою та вогнем)
- товщина м’яса
- можливо раса та інші фактори
від.
Гриль закриває поверхню м’яса, як правило, на поверхні залишається лише більш-менш вигоріла суха речовина (білок), вода і жир значною мірою «відходять на гриль» на поверхню. Чим довше ви готуєте на грилі або чим вище температура, тим більше процес триває всередину, поки "рідкісний" не стане "добре зробленим" або навіть гіршим.