Взятися за реставрацію рецептами успіху
Відкрити їдальню спокусливо, коли ви хочете створити коробку. Але приготування їжі для своїх друзів та подача страв на 50 місць тут нічого спільного. Ресторан - це бізнес, як і будь-який інший.
У французів жахливий апетит. У 2017 році вони витратили 55,6 мільярда євро в одному із 170 000 ресторанів швидкого харчування чи ресторанів Франції, за даними групи NPD. З таким ринком не дивно, що ідея відкрити сандвіч-магазин, бістро чи корчму так приваблює людей, які спокушаються підприємництвом. Щороку у Франції створюється близько 30 000 (за даними INSEE). Будьте обережні, однак, картина не бездоганна. “Кожен другий ресторан закривається до кінця першого року через проблеми з грошовим потоком. Потім два з трьох до кінця третього курсу. Тому бізнес-план повинен бути добре складений, а оборотним капіталом слід керувати з обережністю ", - попереджає Олександр Рудо, засновник Emergence Concepts, який підтримує рестораторів у їх створенні.
Її порада щодо успіху: правильно оцінюйте свій бюджет, вибирайте підходяще місце і постійно впроваджуйте інновації. І, звичайно, не соромтеся бути у супроводі. Ось рецепти 8 кухарів, початківців або досвідчених у Парижі та провінціях для успішної гастрономічної пригоди.
Час приготування
Після того, як порізав зуби великим кухарям (зокрема, П'єру Ганьєру та Мішелю Герару) і зазнав банкрутства, Акраме Бенальлаль (37) (який вважає за краще, щоб його називали лише своїм ім'ям) оселився в 2011 році на вулиці Лорістон у 16 окрузі Париж. Заклад не великий, але той, хто став шеф-кухарем п’ятьма роками раніше, почувається тут добре. Щоб розвиватися, він починає з ... не поспішаючи. «Не слід занадто швидко інвестувати. Краще починати з малого, як я це зробив, і уникати занадто великих ризиків. Ресторан становив 60 квадратних метрів, у тому числі п’ять для кухні. Досвід будується поступово, розвивається та надає доступ до інших можливостей, коли у вас буде гарна репутація ", - пропонує він (фото нижче).
Можливості, точно, слідували одна за одною. Через вісім років Akrame керує справжньою групою: 120 співробітників та 11 ресторанів у Франції та за кордоном (Шанхай, Баку та Гонконг). "Найголовніше - це люди, ти повинен оточити себе людьми, які мріють так само, як ти".
Його порада: “З вуст в уста вже недостатньо. Сьогодні соціальні мережі, особливо Instagram, мають важливе значення. Вони дають змогу показати особу місця і змусити людей захотіти поринути ".
Інгредієнти
27-річний Бальтазар Гонсалес походить із вишуканих ресторанів, де почав працювати у віці 15 років. Навчений у школі строгості зірковими кухарями, він вирішив відкрити власне місце "Гедон" в Тулузі влітку 2018 року. Із цілком конкретною концепцією: він хотів зібрати 16 гостей на послугу навколо "одного і того ж" таблиця. “Там, де моїм друзям-ресторанам для вигідності потрібно 30 налаштувань місця на послугу, я маю лише десять. Але перед відкриттям багато хто сумнівався, говорили мені, що це небезпечно, що я збираюся зламати зуби, або радили додати поруч кілька таблиць. Але я хотів повною мірою зіграти на карту великого, більш сприятливого столику. І я провів багато досліджень ринку. Завдяки цьому та моєму досвіду на кухні мій банкір мені довірив ", - розповідає Бальтазар Гонсалес.
Завдяки меню, що складається з місцевих та сезонних продуктів та приблизно тридцять місць на день, шеф-кухар (фото вгорі) гарантує, що він вигідний. "Але ви повинні звертати увагу на витрати і добре керувати своєю націнкою, щоб не опинитися в мінусі". Концепція, яка дозволяє ресторану працювати за запланованим та продовжувати пригоди з 3 працівниками.
Його порада: “Все слід передбачати. Не забувайте про невеликі кінцеві витрати, такі як столові прибори, склянки, звукова система тощо. Так само для фіксованих платежів, і особливо для Урсафа ".
Кафетерій
Поки вона є менеджером з маркетингу в Danone, Лоріанна Ферте д'Хойр (34) зустрічається з Ентоні Буше (43), шеф-кухарем. Бажання взятися за це вже працює, дует вирішує піти на це разом. Ідея базового інгредієнта, однакового для всіх страв - рису - доступного у всіх його формах, досить швидко приходить до цих двох чудових мандрівників, котрі скуштували його у багатьох країнах. Рисовий рисак був створений у 2015 році. Концепція, карта та фінансування перевірені, залишається знайти місцевого. "У бізнесі три ключові моменти - це місце розташування, розташування та місцезнаходження! Знайти правильний непросто: ви мрієте про ідеальне місце місяцями поспіль, і вам доведеться піти на поступки. Щоб відновити місце розташування в жвавому районі, опівдні ми прийняли ресторан на трьох поверхах, а не на одному рівні. Непросто було зробити перший поверх привабливим, але розташування ідеальне ", пояснює дизайнер.
Інші труднощі: пошук місця для черги, ті, хто віддає перевагу формулі вивезення (дві третини продажів), прийняття чітких вивісок та вибір практичних матеріалів. У Парижі вже відкрили два місця, і "третє вже готове". Компанія обслуговує 400 місць на день і працює близько 20 людей.
Його порада: «Кулінарія - справжня професія. Приготування їжі для своїх друзів та обслуговування 200 людей не має нічого спільного. Тому краще тренуватися або оточувати себе людьми, які опанували цей аспект ".
Правильна формула
Перший ресторан у листопаді 2017 року, другий через рік. На найближчі місяці планується ще два-три. Треба сказати, що з моменту свого створення "La Maison de la Poutine" у Парижі ніколи не пустував. Його рецепт смаженого картоплі та сиру під соусом спокушає щодня 400 людей у кожному з двох ресторанів. Після того, як концепція була знайдена (її імпортували з Квебеку), потрібно було вибрати постачальників та розробити карту. “Спочатку ми хотіли запропонувати клієнтам можливість створити власний рецепт. Але Ерван (фото вгорі), наш шеф-кухар і співзасновник, хотів закріпити формули, що мають сильну особистість. Тому ми розробили меню із сезонними рецептами, трохи дорожчими, які зникають і повертаються з меню, як у Макдональдсі », - говорить Гійом Натас, 29 років, співзасновник бренду, створеного разом із третім злодієм Флореном Штайнером., засновник AdoptUnMec. Таким чином, на Різдво було створено дві нові путини: одна з фуа-гра, інша з трюфелем. "Ми також пропонуємо вегетаріанські страви і думаємо про веганську пропозицію, оскільки це велика клієнтура в Парижі", - додає він. Картка, щоб зачепити і викликати у шанувальників бажання повернутися.
Його порада: «Управління соціальними мережами та надання післяпродажного обслуговування є надзвичайно важливими. Але не заблукайте в негативних коментарях і розмежуйте тих, хто дає конструктивне зауваження, наприклад, "занадто багато солі", і тих, хто просто в поганому настрої і критикує заради критики ".
Асоціюється з дрібною цибулею
32-річна Фаб’єн Ламоте - це спеціальний проект. Цей колишній менеджер з управління персоналом зайнявся ресторанним бізнесом із цілком конкретної причини: допомогти своєму молодому братові-інваліду із синдромом Дауна знайти роботу та роботу з родиною. Разом із чоловіком, сестрою, шурієм та батьками, з таких різноманітних галузей, як освіта, агробізнес або сільське господарство, вона вирішує відкрити ресторан. Після краудфандингу (що принесе їм 13 000 євро) та банківських позик, Фабієн та її сім'я відкривають ll Белл'Ендроа в Ла-Рош-сюр-Йон з п’ятьма серверами, усі з синдромом Дауна. І вона вчиться працювати з близькими. "Ми щодня виявляємо, як інший поводиться професійно. Кожен засовує руку в лапу, маючи додаткові навички.
Ми хотіли, щоб усі висловили своє бажання на початку проекту. Наприклад, моя сестра, яка дуже любить свою вчительську професію, продовжує свою роботу. Вона залучилася вище за течією, але не хотіла займатися ресторанним бізнесом. І навпаки, я на 100% працюю. Це не проблема, просто потрібно поговорити один з одним і говорити речі дуже чітко, вище за течією », - каже вона. Ресторан відкрився наприкінці 2018 року. За 35 обкладинок за один прийом їжі (у середньому 17 євро), "ми зараз у фінансовому плані".
Його порада: «Грошове фінансування допомогло нам зробити початковий грошовий потік більш надійним, а також повідомити про проект. З цих 13 000 євро ми профінансували поради декоратора та обладнали кімнату для переговорів, відкриту для компаній "
Основна страва
Перехід від кухні естамінета до вишуканих страв, виготовлених із 100% місцевих продуктів та сталого сільського господарства, було непростим. Однак цього успішно досяг 34-річний Флоран Ладейн, перебравши сімейний бізнес Auberge du Vert Mont в Бешепе (між Ліллем і Дюнкерком). Її навіть нагородили зіркою в путівнику Мішлена! Після виступу в реаліті-шоу Топ Шеф-кухар, цей знаковий шеф-кухар нового покоління, якому, здається, все вдається, продовжив свій шлях, на цей раз із другим закладом, Bloempot, у Ліллі. Його порада: завжди надайте пріоритет своїм клієнтам. “Коли ви відкриваєте ресторан, мета - мати клієнтів, а не бачити своє ім’я в путівнику. На мій погляд, найкращий ресторан - той, який наповнений! Майте на увазі, що це бізнес, як і будь-який інший. Щоб бути стійким, краще слідувати графіку бронювання, ніж випуску путівників ». Флоран Ладейн збирається відкрити свій третій заклад, знову в Ліллі, і цього разу зосереджений на вуличній їжі. “Але завжди з місцевими продуктами. Оскільки земля Фландрії чудова, і я хочу показати, що ви можете добре харчуватися за низькими цінами ", - завершує цей розіграш всіх торгів.
Його порада: “З точки зору керівництва, у моїх ресторанах немає місця для насильства. Ми вимогливі та суворі, але всі розмовляють зі мною, називають мене своїм ім’ям, за принципом горизонтальності. Військова сторона кухні не є обов'язковою, я перш за все для командної роботи ".
Реаліті ТВ - це добре для бізнесу
Кошмар на кухні, майже ідеальна вечеря, найкращий кондитер ... Успіх і кількість реаліті-шоу, присвячених кулінарії, продовжує зростати. На M6 щойно розпочався десятий сезон Top Chef. Маючи майже 3 мільйони глядачів, програма має чим залучити власників ресторанів. Фіналіст видання 2013 року Флоран Ладейн (Auberge du vert mont, поблизу Лілля) вагався. «Побачити моє обличчя по телевізору ніколи не було самоціллю. Однак, коли зі мною зв’язалися, я відчув потенціал, який це може мати з точки зору спілкування та впливу. Тож я вирішив ", - сказав екс-кандидат. Після шоу, де він не виграв, він користується попитом з усіх боків: ЗМІ, агенти, бренди, інвестори тощо. Coca-Cola навіть пропонує йому великий чек, щоб він з’явився в рекламі. “Очевидно, це дає підставу для роздумів. Але я більше не подавав цю газовану воду в своїх закладах, за вибором. Тож я волів відмовити ".
Що стосується впливу шоу на зростання клієнтів: «Це був дуже напружений час. До того ж, ми навряд чи були достатньо структурованими, щоб витримати ударну хвилю ", - сказав шеф-кухар, який зійшов зараз. “Висвітлення у ЗМІ приносить людям перший час. Тоді це наша робота, яка змушує їх повертатися. Я не змінював ціни, деякі мої клієнти були там до Top Chef і досі. Це була велика пригода. Ця видимість дозволяє мені сьогодні висловити свої цінності: місцеве, стійке сільське господарство, пермакультуру та біодинаміку.
Основа для соусу
Коли вона звільняється з роботи архітектора, щоб створити So Nat, її стійло з «чашами Будди», корисними стравами, що змішують овочі, зернові, фрукти та бобові, Зора Левахер (36) хоче зробити все по порядку. Тому вона почала з навчальних курсів: курсів зі створення бізнесу та управління в ТПП, а також пройшла загальний курс з кулінарії. І вона складає бізнес-план для свого бізнесу, перш ніж вибрати своє приміщення. "Щоб ресторан працював, повинен бути баланс між концепцією, місцем та клієнтурою. Я знайшов час, щоб бути впевненим у собі, зайшов до мереж, які мали близькі до мене пропозиції, підрахував кількість клієнтів у ресторанах мікрорайону, які мене зацікавили, робив двері до дверей, щоб знайти приміщення, отримати інформацію про відвідування, поговорити з місцевими працівниками про перерву тощо. Моє дослідження ринку було конкретним, - каже вона. Асортимент різнокольорових мисок (від 9 до 16 євро) швидко завоював своїх клієнтів. Результат: після першого місця вона відкриває друге і зараз планує відкрити третє дуже скоро.
Його порада: «Пройди стажування або працюй на професійній кухні перед тим, як розпочати. Незважаючи на те, що я швидко навчився на роботі, бути клерком раніше допомогло б мені зрозуміти, як працює справжня кухня ".
Підтримка
Вибаглива Спрінг народилася з бажання Метью Мінаса та його дружини Ілони, яким 30 років, об'єднатися. Потім вона працювала в сімейній групі, барі Будди, шикарному та модному місці в красивих паризьких районах. Він також порізав зуби в готельному та ресторанному бізнесі, маючи початковий досвід у створенні бізнесу. Шанувальник весняних роликів, пара намагається знайти продукти на свій смак у Парижі. І завдяки своїй мережі та оточенню, обом рестораторам вдається скласти меню та відкрити власну їдальню. “Нам допомогло знайти місцевого інвестора, з яким я познайомився в минулому. Наші вливання були зроблені з міксологом Bar Buddha, який розробив для нас чотири безалкогольних коктейлі. І натуропат підтвердив наші рецепти, щоб вони мали низький глікемічний індекс і були здоровими ”, - говорить Метью Мінас. Успішне поєднання, оскільки Picky Spring (в якому працює 5 людей) зупинився за ... три місяці існування із середнім квитком близько двадцяти євро.
Його порада: “Якщо ви працюєте в парі, будьте обережні, щоб зберегти приватне життя та моменти, проведені наодинці, не кажучи вже про ресторан. Інакше ви ризикуєте стати лише партнерами ".
Інтернет-замовлення, як це працює ?
За даними NPD Group, поставки зростають. Щоб ви могли скористатися цим непередбаченим результатом, не маючи найняти службу доставки, багато платформ (Deliveroo, Just Eat, Uber Eats ...) пропонують свої послуги в Інтернеті: за комісію в 30% вони доставляють ваші смачні страви до будинок ваших клієнтів.
Партнерство з обраною програмою. Ви можете підписатись на всі з них на всіх платформах. Потім встановіть полицю, що додається, на вашу стійку або на кухню.
З кожною новою командою звучить сигнал. На планшеті ви підтверджуєте, щоб прийняти запит.
Залежно від впливу, Ви можете змінити час підготовки. Якщо кухня завалена, ви також можете вимкнути планшет. Тоді ваша установа зникає з програми.
У призначений час розносник представляється. Ви даєте йому страви, замовлені в Інтернеті.