Wolfram Siebeck німецька кухня - Tagesspiegel Mobil
Для New York Times "німецька кухня" - це просто суперечність у термінах. Тільки сало в країні «патріотів чорного хліба»? Вольфрам Зібек, найвідоміший німецький гастрономічний критик, «хрестоносець оливкової олії холодного віджиму, який витіснив неприємні страви з німецької кухні» (taz), дотепно та захоплено описує особливий кулінарний шлях німців. Результат - чудовий обсяг, прикрашений 60 рецептами німецьких регіональних кухонь: від кролячого паштету та Лабскауса до бідного лицаря та лотереї в савойській капусті.
У пошуках слідів Зібек повертається довгим шляхом до кулінарної античності, коли під харчуванням розуміли цибулю, боби, дикі фрукти, оленину, рибу, капусту та кашу. Пізніше хрестоносці повернули безліч невідомих східних прянощів у своїх походах проти "невірних", які дуже ідіосинкратично змінили середньовічну кухню. Чума, Тридцятилітня війна і напад на чуттєве задоволення Реформацією Лютера забезпечили, що німецька кухня залишалася рідкою, ситною і вигадливою. На щастя, в монастирях були ченці, які не були ні перебільшеними, ні боячимися кулінарних експериментів.
Стрибок часу: 300 років далі. Коли в 1945 р. Німеччина лежала в руїнах, настала година замісної кухні: хлібний суп, кропив'яна запіканка, букові горіхи (замість кавових зерен), замінна печінкова ковбаса із смаженої цибулі, тертий хліб та майоран, шніцель з кольрабі. З благословення економічного дива, коли цілий народ почав колективно працювати над ожирінням, розміри готових до вживання німецьких громадян також зросли: торти з масляного крему, свинячі рульки, руф і шніцель, великі, як сидіння для унітазу, вимагали їх ціни.
По темі
З Сібеком ми швидко оглядаємо піонерів сучасної німецької кухні для гурманів, таких як Хайнц Вінклер, Ганс-Пітер Водарц, Йорг та Дітер Мюллер у каструлях та сковородах. Відступ направляється до шеф-кухаря століття Екарта Вітцігмана, який, за рекомендацією легендарного Пола Хеберліна, метру Auberge de l’Ill в Ілльхаузерні, Ельзас, зробив ексцентрично мебльований Тантріс Фріцем Айхбауером у Швабінгу німецьким гурманом. Просто читати анекдоти - одне задоволення. Щодо üюнтера Трави та вигнання вугрів з німецьких кухонь, багате плетення Консула Будденбрука - це заслуга французького експерта з кухні Мішеля Герара за вишукані страви: лише свіжі, першокласні продукти! Схуднення соусів! Зменшення порцій! Зниження вершкового масла! Приготування страв за хвилиною. Мерсі, Мішель!
Зібек може стати по-справжньому неспокійним, якщо йому щось не подобається, незалежно від того, чи це холодна собака ("кілька шарів печива Бальзена, між якими розмазувалася маса з пальмину (кокосового жиру) і какао"), супи з мішків або гамбургери. Так, Майтра Зібека нелегко відкласти. Одного разу він карав звичайних паломників Макдональдса як "натовпів, яких можна обмокати гальмівними колодками у ватних валках". І коли його запитали: "Більше схожий на сноба чи мораліста?", Він відповів: "Я обоє".