Xenical, Simplesse & Co
Ніколаус Вебер,
Кумар Д. Мукерджі,
Зігфрід Варвел
Харчова та фармацевтична промисловість приваблює людей, що опікуються здоров’ям та охочих схуднути за допомогою продуктів та ліків з низьким вмістом жиру. Низькокалорійні жири або таблетки проти жиру, такі як Xenical, повинні допомогти вам досягти ідеальної ваги та здоров'я. Але вони справді корисні?
Ті, хто їсть занадто багато, товстіють. Але це ще не все: ризик інших захворювань також зростає, зокрема серцево-судинних захворювань, діабету та, можливо, раку. Тому дієтологи рекомендують зменшити споживання енергії і, зокрема, зменшити споживання жиру до менш ніж 30 відсотків від загального споживання енергії. Оскільки приблизно дев’ять кілокалорій на грам (ккал/г), жир має майже вдвічі вищу теплотворну здатність, ніж вуглеводи та білки. Найефективніший спосіб збереження енергії - це вживання менше жиру.
Зараз на ринку є численні продукти з низьким вмістом жиру. Однак замінити висококалорійну поживну речовину не так просто. Оскільки жир відіграє важливу роль насамперед завдяки своїм сенсорним властивостям. Це робить десерти, кварки та йогурти вершковими або шоколадними, що тануть у роті. Тому для імітації цих властивостей харчова промисловість робить ставку на низькокалорійні або низькокалорійні замінники жиру або замінники жиру.
Замінники діють як жир
Замінники жиру - це речовини, сенсорні та фізичні властивості яких дуже подібні до харчових жирів. Вони термостійкі, а їх плавлення та зовнішній вигляд відповідають харчовим жирам. Тому вони підходять для запікання, смаження та смаження у фритюрі. За своєю поведінкою в шлунково-кишковому тракті замінники жиру поділяються на синтетичні жирові речовини, які організм не може використовувати Олестра і в тригліцеридах зі зниженою фізіологічною теплотворною здатністю, наприклад МСТ-жири.
MCT - це скорочення від тригліцеридів із середнім ланцюгом. У цих тригліцеридах молекула гліцерину пов’язана з трьома жирними кислотами, довжина ланцюжка яких менше дванадцяти атомів вуглецю - так звані жирні кислоти із середнім ланцюгом. МСТ в основному отримують з кокосової олії. Вміст енергії становить від 6 до 8,5 кілокалорій на грам і іноді рекламується як "легкий" жир для дієт для схуднення.
З урахуванням нового дизайну
Основними компонентами жирів та масел є тригліцериди. Вони, природно, складаються з молекули гліцерину, до якої приєднані три жирні кислоти. Технологічні процеси можуть бути використані для зміни розподілу жирних кислот за структурою гліцерину, тобто "структурувати" її. Це надає жирам інші фізичні властивості, такі як більш висока температура плавлення. Якщо природні жири пристосовані до певних властивостей, цей тип синтетичних замінників жиру називають дизайнерськими ліпідами, структурованими тригліцеридами або структурованими ліпідами. Вони низькокалорійні, якщо містять середні або коротколанцюгові жирні кислоти. Вони іноді також збагачені фізіологічно ефективними омега-3 та омега-6 жирними кислотами, такими як ейкозапентаенова кислота або гамма-ліноленова кислота.
Структуровані тригліцериди, схвалені в якості їжі в деяких країнах САЛАТРИМ і Користь є низькокалорійними гліцериновими сполуками з вмістом енергії близько п’яти ккал/г. Вони використовуються в закусочних продуктах та дієтичних продуктах. Для САЛАТРИМ Подано заявку на затвердження в ЄС як нового харчового продукту. Однак різні наукові дослідження сумніваються, що структуровані тригліцериди та жири МСТ сприяють зменшенню маси тіла - принаймні з точки зору довгострокового успіху.
Дігліцериди, також відомі як діацилгліцерини, або коротше DAG, нещодавно з’явилися на ринку як функціональні продукти харчування. Одна молекула гліцерину етерифікується лише двома жирними кислотами. У поєднанні з рослинним маслом дигліцериди комерційно доступні як "DAG Oil", яке рекомендується як дієтичний жир для схуднення. В Японії органи охорони здоров’я надали такій продукції статус FOSHU (Продукти харчування для певного здоров’я). Тобто їх визнають продуктами харчування, що мають певні переваги для здоров’я. У США масла отримали статус GRAS (загальновизнані як безпечні). Це означає, що вони, як правило, вважаються безпечними. У Німеччині дигліцериди, змішані з моногліцеридами, схвалені як емульгатори для використання в їжі. Вони заховані за номером Е 471. Емульгатор Майор Ло є, наприклад, такою сумішшю. Виробники продуктів харчування використовують його як замінник вкорочення - так званих укорочень. Для поліпшення властивостей тіста потрібні менші кількості цього продукту, ніж звичайні жири для випікання та витягування. Таким чином, випічка має менше калорій, ніж звичайний варіант.
Безжирні жири виявляють побічні ефекти
Так звані негліцеридні замінники жиру майже повністю або повністю не містять калорій. Серед іншого вони виробляються синтетично з вуглеводів. Травні ферменти шлунково-кишкового тракту навряд чи можуть атакувати їх. Тому вони не всмоктуються в організм і проходять через шлунково-кишковий тракт в основному без змін. Тому негліцеридні сполуки також називають лужними замінниками жиру. Однак вони мають побічні ефекти. Наприклад, вони можуть призвести до розладів травлення та зменшити біодоступність жиророзчинних вітамінів. Наразі дозволений лише один синтетичний замінник - поліефір жирних кислот тростинного цукру з назвою Олестра або. Олеан. Це має обмежене схвалення в США і може використовуватися лише в картопляних чіпсах.
Замінники жиру широко використовуються
На відміну від замінників жиру, замінники жиру за своїми фізичними властивостями сильно відрізняються від природних жирів. Найголовніше, що вони не є термостабільними. Однак вони дуже добре імітують сенсорні властивості їстівних жирів у їжі. Виробники продуктів харчування використовують як замінники жиру різні вуглеводи, що легко засвоюються, набряклі клітковину та спеціально оброблені білки. До них належать, наприклад, похідні крохмалю та целюлози, утворювачі інуліну та гелю або загусники, такі як борошно гуару або ксантанова камедь. Харчова промисловість використовує останню давно. З токсикологічної точки зору замінники жиру в основному нешкідливі. Вони широко використовуються в продуктах, які не нагріваються вище 100 градусів Цельсія, наприклад, у майонезі, ковбасних виробах, молочних продуктах або морозиві. На додаток до низької енергетичної щільності, багато з цих речовин можуть також зв’язувати велику кількість води і, таким чином, створювати жироподібне кремоподібне відчуття в роті.
Дизайнери харчових продуктів також можуть досягти подібних ефектів, наприклад, за допомогою дрібних набрякаючих частинок Z-Trim. Вони виготовляються з корпусів сої, рису та вівса за допомогою спеціального процесу травлення. Водні гелі, виготовлені із сполук крохмалю, такі як мальтодекстрини з тапіоки, картопляного крохмалю або кукурудзяного борошна, використовуються, наприклад, в емульгованих соусах, заправках, молочних продуктах, десертах, спредах, хлібобулочних виробах або морозиві. Їх теплотворна здатність становить близько 0,9 ккал/г. Наприклад, кропив'яні мальтодекстрини тапіоки, такі як N-Олія і N-Lite, Пазеллі SAS виготовляється з картопляного крохмалю або Мальтрін і Зоряна виготовлений з кукурудзяного крохмалю. Застосування таких гелеутворювачів або загусників законодавчо регламентується в постанові про затвердження добавок або в правилах дорожнього руху.
Білок також може замінити жир
Казеїн, сироваткові білки, желатин та яєчний білок також можуть служити вихідними речовинами для замінників жиру. Використовуючи так зване мікрочастинки, виробники заздалегідь розрізають білок на дрібні частинки. Потім з цього можна виготовити густі вироби з жироподібною текстурою, що передають кремовий відчуття рота. Це використовується, наприклад, у молочних десертах з низьким вмістом жиру. Перш за все, стали відомими різні Простота-Продукти та сироватковий продукт Молочна Ло. Білок кукурудзяного білка також використовується для виробництва мікрочастинок (Літа) перемогла. Замінники жиру на основі молочних білків здебільшого знову зникли з ринку, оскільки їх чутливі властивості - за відносно високих цін - очевидно, не переконали споживачів.
Кремоподібної консистенції також можна досягти з нежирною їжею за допомогою технологічних прийомів. Виробники досягають цього, наприклад, шляхом включення повітря або води або за допомогою спеціальних вуглеводно-жирових сумішей та емульгаторів. На ринку пропонуються такі напівжирні маргарини або продукти із змішаного жиру, виготовлені з вершкового масла та інших тваринних або рослинних жирів, деякі з яких мають жирність лише від 25 до 30 відсотків. Як емульгатор, наприклад Олібра використовується. Це водна емульсія з пальмовою олією та ліпідами вівса, яка, серед іншого, підходить як добавка до йогурту. Вуглеводно-жирова суміш Фантеск є стабільною емульсією крохмалю та води з невеликою кількістю олії. Він служить замінником жиру молочних продуктів та хлібобулочних виробів. Подібний товар, N-Flate, складається із суміші моно- та дигліцеридів, модифікованого крохмалю та гуарової камеді і є подібним Майор Ло використовується як замінник випічки та витягування жирів. Ці продукти є розробками США. Ми не знаємо, наскільки ці речовини продаються в Німеччині чи ЄС.
Останнім часом експерти обговорюють нові методи лікування надмірної ваги та ожиріння. Ряд зв’язків пропонує цікаві вихідні точки з погляду харчування чи медицини. Наприклад, кон'юговані лінолеві кислоти, або коротше CLA (кон'юговані лінолеві кислоти). Вони створюються в основному з лінолевої кислоти як природним шляхом, так і під час харчової переробки жирів та олій. В експериментах на тваринах CLA призвів до зменшення запасів жиру. Однак дослідження з випробуваними давали суперечливі результати.
Ліки в крайньому випадку
Іншим терапевтичним підходом є використання ліків, які різними способами перешкоджають засвоєнню жиру. Один з них містить активний інгредієнт тетрагідроліпстатин і відомий як Орлістат або Ксенікал. Він інгібує розщеплюючий жир травний фермент панкреатичну ліпазу, а це означає, що харчові жири не можуть повністю перетравлюватися в травному тракті. Таким чином зменшується поглинання жиру і, таким чином, загальне споживання енергії. Клінічні дослідження підтвердили ефективність орлістату в боротьбі з надмірним ожирінням. Він схвалений як препарат у Європейському Союзі (ЄС).
Також дозволені ліки Редуктил з діючою речовиною сибутрамін. Однак він працює не в травному тракті, а безпосередньо в мозку. Там це створює відчуття ситості і тим самим зменшує споживання їжі. Гормоноподібний білок лептин також обговорюється. Це відбувається природним чином в організмі. Висока концентрація в крові сигналізує мозку про те, що спожито достатньо їжі. В даний час розробляються ліки для терапевтичного втручання в метаболізм лептину і, таким чином, зменшення споживання їжі.
Вуглеводи та замінники жиру на основі білків вважаються нешкідливими. Однак експерти попереджають про небезпеку наркотиків та штучних замінників жиру. Це може не тільки призвести до розладів травлення, але й зменшити засвоєння жиророзчинних вітамінів та незамінних жирних кислот.
Також суперечливо, наскільки вживання нежирної та низькокалорійної їжі та вживання ліків допомагають при надмірній вазі та ожирінні. Хоча масу тіла тимчасово можна значно зменшити таким чином, є сумніви, що ефект є постійним.