З чого виготовляється мед
Зміст цієї статті
Мед в основному складається з різних видів цукру та води. Це навряд чи дивно, враховуючи солодкий смак. Але які інгредієнти роблять мед таким особливим? З чого зроблений мед, що надає йому характерний смак?
Інгредієнти меду
| інгредієнт | Кількість * |
| Цукор (вуглеводи) | приблизно 80% |
| води | приблизно 17% |
| Білки, ферменти, амінокислоти, пилок, Мінерали, вітаміни, барвники та ароматизатори | приблизно 3% |
* Середні показники, які відрізняються від меду до меду.
Завдяки високому вмісту цукру мед має низку калорій, які не слід недооцінювати. Енергія, яку бджоли черпають із вуглеводів (цукру) в меді, є їх рятівним засобом взимку (докладніше про це в статті «Як виготовляється мед?»).
У порівнянні з шоколадом чи іншими солодощами мед менш калорійний та корисніший. 100 г меду мають приблизно 300 кілокалорій (1255 КДж), тоді як 100 г шоколаду з 500 калоріями набагато багатші на калорії. Ложка меду містить близько 20 г, близько 60 кілокалорій.
Інфографіка "З чого виготовляється мед" узагальнює інгредієнти меду:
цукор
Прості цукри фруктоза (фруктовий цукор) та глюкоза (виноградний цукор) є основними компонентами комплексного цукрового розчину меду. Вони складають в середньому близько 70% інгредієнтів рідини. Решта 10% цукру, що містить мед, - це подвійні цукру, такі як мальтоза та сахароза та потрійні цукру.
Співвідношення фруктози та виноградного цукру має великий вплив на смак та структуру меду: Більшість медів містять більше фруктози, ніж виноградний цукор. Тоді він на смак солодший, оскільки фруктоза сприймається як солодша, ніж виноградний цукор. Водночас співвідношення двох цукрів визначає, наскільки швидко мед кристалізується і застигає. Чим більше в ньому міститься глюкози, тим швидше мед схильний до кристалізації.
Тверді меди, які містять більше глюкози, мають, як правило, менш солодкий смак, ніж рідкі. Ріпковий мед - хороший тому приклад. Він відносно твердий (вершковий) і менш солодкий.
Інші цукри з меншими дозами в меді - це ті Подвійний цукор Сахароза (яка частково повністю розщеплюється на фруктозу та глюкозу), тураноза, трегалоза та мальтоза.
Потрійний цукор Можуть бути включені ерлоза, рафіноза та мелезітоза.
Наявність окремих подвійних і потрійних цукрів може, однак, відрізнятися від типу меду до типу меду.
води
Як описано в "Як виготовляється мед", вміст води в меді відіграє особливу роль у терміні його зберігання. Простіше кажучи: чим менше води вона містить, тим вона довговічніша. Тому вміст води в меді має бути нижче 17%. Якщо вміст води вище, дріжджові бактерії можуть швидше бродити мед. Більш високі температури також полегшують бродіння меду.
Білки, ферменти та амінокислоти
Білки містяться в меді лише в невеликих кількостях. У той же час вони мають величезне значення для солодкої рідини. Ферменти, зокрема білки, відіграють важливу роль у виробництві меду. Як описано в "Як виготовляється мед?", Вони потрапляють у квітковий нектар через слину бджіл:
Наприклад, такі ферменти, як інвертаза та діастаза, спричиняють розщеплення менш здорової подвійної цукрози і перетворення її на фруктозу та виноградний цукор. Ці прості цукри набагато легше засвоюються як для бджіл, так і для людей, оскільки їх спочатку не потрібно розщеплювати в організмі. Вони йдуть прямо в кров і віддають енергію. Крім того, інвертаза також утворює інші види цукру, деякі з яких містяться лише в меді.
Інший фермент, глюкозооксидаза, допомагає зберігати мед.
амінокислоти в меді впливають на аромат і колір меду.
Пилок
Пилок відповідає за чоловічу частину розмноження рослин. Бджола служить рослині як вісник і запилювач. Якщо бджола висмоктує фруктозу з квітів своїм хоботком, пилок автоматично потрапляє в квітковий нектар. Це означає, що мед часто також містить мінімальну кількість пилку. Вони служать пасічнику як своєрідна візитна картка для меду і небезпечні для алергіків лише у великих кількостях.
Пилок багата білком і вітамінами і поряд з нектаром є основною їжею для бджіл. Ось чому він також відомий як "бджолиний хліб".
Мінерали
Мед також містить незначну кількість мінеральних речовин, таких як кальцій, магній і калій. Деяким медам вони надають трохи солону нотку.
Розсіяні елементи
Їжа богів, як єгиптяни називали мед, також містить найменшу кількість таких мікроелементів, як залізо, мідь, цинк та марганець. Але ці «важкі метали» нас не отруюють, а навпаки: у малих дозах вони необхідні організму і є частиною життєво важливих метаболічних процесів. Наприклад, залізо входить до складу еритроцитів (гемоглобін) і, таким чином, допомагає транспортувати кисень через нашу кров.
Вітаміни
Мед містить незначну кількість вітамінів. Вміст дуже різниться залежно від виду меду, але часто він настільки низький, що не перевищує 3 мг на 100 г, тобто 0,003%. Вітамін С - це найбільш часто міститься вітамін. Деякі гірські меди можуть навіть мати вміст вітаміну С близько 200 мг.
Барвники та ароматизатори
Незалежно від того, який мед ви пробуєте на смак чи запах, його основний аромат завжди характерний. Але описати, які речовини складають аромат солодкого соку, все просто, а не просто: понад 180 речовин впливають на смак меду.
Хоча цукор, який він містить, додає меду солодкості, але саме ароматичні сполуки формують його смак. Ці ароматичні сполуки включають, наприклад, фенольні кислоти, такі як корична або кавова кислота.