З чого зроблений свіжовичавлений желатин
Якщо у вас є діти або ви велика дитина, ви точно любите цукерки! желатин є інгредієнтом, який широко використовується в кондитерських виробах, і багато хто задається питанням про його корисність. Чи слід уникати цієї харчової добавки але такий універсальний?
Що таке желатин?
Це довгий ланцюг білків тваринного походження, що додаються в їжу за його гелеутворення, загущення, а також піноутворення. Желатин прозорий і не має смаку та запаху.
З якого джерела це взято?
Желатин отримують варінням колаген, найпоширеніший білок у ссавців. Колаген міститься в шкірі, хрящах, м’язах і кістках тварин. Найпоширенішим джерелом є свиняча шкіра. Це також найменш дорого. Желатин також можна отримати з яловичини, птиці та риби. Ці джерела іноді використовуються з міркувань релігійних чи ідеологічних переконань.
Існують також рослинні альтернативи желатину, такі як агар-агар (часто використовується у веганських «сирах»), ясен, пектину та крохмалю. Агар - це найближче до желатину, проте його гель більш крихкий, непрозорий і не тане в роті. Отже, желатин має чудові якості для використання в їжі.
Як виробляється желатин?
Желатин отримують розчиненням колагену варінням при температурі вище 80⁰С. Кухонні комбайни проходять різні етапи для отримання желатину, як відомо; або у вигляді гранул, або аркуша. Починаючи з подрібнення, гідролізу, очищення, екстракції, концентрування і закінчуючи сушінням. Залежно від процесу, кислі або лужні розчинники використовуються для розриву зв’язків колагену та вивільнення желатину.
Не хвилюйтеся, від цих розчинників у готовому продукті не залишилось і сліду; вони нейтралізуються в процесі!
Як це працює?
Коли висушений желатин замочують у холодній воді, він регідратає, набрякає, не розчиняючись. Щоб він розчинний у воді, необхідно досягати температури вище 60 ° С. Після нагрівання довгі білкові ланцюги змішуються з рештою складових їжі, такими як вода, цукор та інші інгредієнти. Коли суміш охолоне, желатинові ланцюжки знову зв’язуються, захоплюючи інші інгредієнти в рецепті. Потім отримують бажаний твердий гель.
У кондитерських виробах желатин також запобігає кристалізації цукрів, що дуже добре.!
Де ми його використовуємо?
Желатин - універсальний інгредієнт, який використовується в декількох продуктах харчування. Ось кілька прикладів:
- Кондитерські вироби та десерти: аспік, муси, креми, цукерки, зизифус, зефір, карамелі, сорбети;
- Молочні продукти: йогурти, сирні намазки, молочні сорбети, сир, сир, сметана, вершки та морозиво;
- М'ясні вироби: муси, паштети, холодне м'ясо, м'ясні субпродукти;
- Інші продукти харчування: маргарин;
- Фармацевтика: капсули, косметичні засоби.
Що говорить регламент?
Желатин - це харчова добавка, дозволена Health Canada. Це визнано у всьому світі як сейф. Його використання дозволено у кількох продуктах харчування без обмежень, окрім належної виробничої практики. Однак деякі харчові продукти мають обмеження від 0,5% до 1%. Основними страждають молочні продукти та маргарин.
Чому на желатин іноді нарікають?
Час від часу я бачу в соціальних мережах відеозапис проти замерзання. Я впевнений, що ви вже бачили подібні новини, які зображують желатин як огидну добавку, адже це походить від туш свинини.
Зауважте, що я повністю поважаю людей, які виключають желатин зі свого раціону з релігійних чи ідеологічних міркувань. Однак я хотів би зазначити, що витягати желатин із туші тварин - це не погана практика. Ви не вбиваєте тварину лише за її желатин! Швидше, переоцінюються деякі менш благородні частини тварини. Ми добре використовуємо курячі тушки, щоб приготувати хороший домашній бульйон!
Цікаві факти
Деякі фрукти, такі як ананас, папайя та ківі, природно містять фермент, який скорочує білки. Додайте їх до свого желе, і воно розтане! Фермент розріже желатин і порушить структуру гелю.
Примітка: ви повинні використовувати свіжі фрукти; приготування інактивує фермент. Пастеризовані соки та фруктові консерви не розіб’ють вашого желе.
Холодець з желатину оборотний. Коли вони стануть твердими і прохолодними, ви зможете знову нагріти їх, і вони знову стануть рідкими.!
Зіпсуйся!
Словом, не бійтеся їсти зизифус! Їжте їх в помірних кількостях, оскільки вони містять трохи білка, але вони упаковані цукром!
Дізнайтеся всю правду про глутамат натрію:
Веб-сайти, проведені 26 жовтня 2016 року
Блейс, Крістіна, Хімія десертів, Розуміння всього для досягнення кращого успіху, видання La Presse, 2007, 223 сторінки