З любов’ю від московського журналу - HOGAPAGE
Ресторанний пейзаж у Москві як ніколи захоплюючий. Цьому також сприяли західні санкції, які серед іншого впливають на імпорт продовольства з ЄС. Російські кухарі мають справу з місцевими продуктами та відкривають кулінарне різноманіття своєї величезної країни.
Близько 15 років тому декадент, що демонструється у найкращих московських ресторанах (і пов'язаний з ним рівень цін), може бути дуже тривожним. На той час альтернатив для гурманів було небагато. Даремно шукали добрі "корчми", а в переважно величезних ресторанах радянської доби якість їжі була дуже низькою.
Якщо ви хотіли добре поїсти, це стало справді дорого. Найпопулярнішими були ресторани із західними 3-зірковими шеф-кухарями як головними героями (Хайнц Вінклер, Хуан Амадор та ін.), Де пропонували "сучасну" західноорієнтовану зіркову кухню із західними розкішними продуктами. Вся справа в тому, щоб похизуватися і похизуватися. Ці ресторани служили класу модерн як сцена для самовираження. У розкішних ресторанах тарілки, прикрашені золотом, були важливішими за їжу, яку на них подавали. Ті з Бордо та Бургундії бажано вихлюпували з кришталевих склянок. Деякі з цих ресторанів все ще існують, але багато з них зараз закриті.
Від зовнішності та буття
Тим часом, проте, Москва виросла - з кулінарної точки зору. Йдеться вже не лише про "видимість", але все частіше і про "буття". Адже в Москві живуть не тільки дуже багаті олігархи, але й цілком нормальні люди, для яких доглянутий за відвідуванням ресторану став частиною їхнього повсякденного життя. Багато росіян працювали або відпочивали за кордоном. Отже, ви знаєте про міжнародні тенденції. Як і годиться для мегаполісу з населенням близько 15 мільйонів (Москва - найбільше місто в Європі, де мешкає близько 15 мільйонів жителів), зараз існує барвиста ресторанна сцена, в якій можна не тільки поїсти чудових французьких та італійських, але й бездоганних китайських та японських. Кухні колишніх республік також користуються великою популярністю, особливо популярними є вірменські та грузинські ресторани.
Міжнародні розкішні готелі, такі як Four Seasons, Ritz-Carlton або Park Hyatt, були і є важливими гастрономічними гарячими точками. Ресторани московських готелів також популярні серед місцевих жителів з високими підборами, оскільки вони надійно працюють на найвищій якості - як на кухні, так і в обслуговуванні.
Австрієць у Москві
Класична розкіш з російським забарвленням пропонується в ресторані Baltschug Grill готелю Kempinski. Леонард Чернко, який народився в Австрії, є також директором, відповідальним за концепцію громадського харчування. Чернко знає московську ресторанну сцену, як мало хто з іноземців. На теперішній посаді менеджера готелю він пробув у країні лише чотири роки, але з 2006 по 2009 рік очолював ресторан Jeroboam в московському Ritz-Carlton в якості головного шеф-кухаря Хайнца Вінклера, після того як нещодавно був названий наймолодшим шеф-кухарем Gault & Millau Був обраний рік Австрії. «Це був хвилюючий час, але також і зовсім інший час. Тоді ми імпортували практично все, крім свіжих овочів.
Однак ще важче було знайти потрібних працівників. "Багато молодих росіян не розуміли, що кожна дрібниця має значення, коли ти керуєш найкращим рестораном", - говорить Чернко, згадуючи своє перше перебування в Москві на посаді головного кухаря. У шикарному Ritz-Carlton Аркадій Новіков зараз керує рестораном Novikov, який є точною копією його однойменного ресторану в Лондоні. Однак інші ресторани успішного ресторану з більшою кулінарією.
Готелі з російською кухнею
Найцікавіші та найкращі готельні ресторани розташовані в національних, а не в міжнародних готелях: кімната Cristal у готелі Baccarat та Savva у готелі Metropol пропонують дуже креативні та натхненні російською кухнею на найвищому рівні. Отримавши відповідно 16,5 та 17 балів, обидва також входять в топ-5 ресторанів поточного московського Gault & Millau, який вперше з’явився минулої зими.
Технологія та презентація - це не питання походження, а інгредієнти та рецепти. Жоден інший шеф-кухар міста не може принести свічку Андрію Шмакову, коли мова йде про сучасне приготування пельменів (вареників, наповнених м’ясом). Меню в "Савві" змінюється сезонно і спирається на сучасну та легку інтерпретацію російських страв - тут також будуть раді жінки, які шукають вегетаріанську кухню на найвищому рівні. Найголовніше - це, звичайно, якість базової продукції, яку Шмаков закуповує у вибраних дрібних виробників.
Трохи більш помпезним та вражаючим (а також дорожчим) є кімната Cristal бутик-готелю Baccarat. Французький шеф-кухар Мішель Ленц намагається реалізувати аристократичну кухню Росії по-сучасному. У цьому важливу роль відіграють морепродукти, лісові гриби та хрусткі овочі. Гості люблять використовувати благородну сцену, щоб показати себе в найкращому світлі, але на відміну від показних ресторанів того часу, якість обслуговування та кухні тут.
Потреба і чеснота
У дуже вшанованому ресторані "Селфі" Анатолій Казаков запрошує своїх гостей у подорож країною з 15 зупинками - кожен курс присвячений певному регіону. На виставку приходить свинина з Курська, а також палтус з Мурманська, телятина з Брянська або трюфелі з Криму. Ікра також досі користується великою популярністю, хоча росіянам зараз доводиться задовольнятися вирощеними продуктами.
“Звичайно, усі тут були б раді кращим відносинам з ЄС. Але санкції мали і свою хорошу сторону. Вони підживили національну гордість і дали можливість російським виробникам підкорити найвищу гастрономію. Раніше російські продукти завжди вважалися неповноцінними - сьогодні російські кухарі пишаються тим, що готують з регіональних продуктів. У Росії є чудові сири та молочні продукти, але існує також давня традиція копчення риби », - пояснює Лео Чернко.
Однак термін "регіональний" слід вживати з обережністю - врешті-решт, Росія є найбільшою країною у світі на 17 мільйонів квадратних кілометрів. З географічної точки зору від Москви до Владивостока вона втричі далі, ніж до Лазурного берега. Сумна спадщина 70-річної планової економіки залишила певні сліди в сільському господарстві. Зараз відкрився новий ринок для менших виробників, які виробляють місцеві фірмові страви найвищої якості. І органічна тема зараз також є головним пріоритетом у найкращій гастрономії Москви.
Білий кролик біжить попереду
Найвідоміший і найкращий ресторан Москви також присвячений новій російській кухні. У Білому Кролику Володимир Мухін пропонує відмінні та, насамперед, самостійні страви. Звичайно, він також використовує вишукані морепродукти - але це ще не все. Тому що Мухін не "кухар з філе". Він воліє спокушати своїх гостей розпареним телячим язиком з соусом із сморків. І звичайно є ще - nomen est omen - чудова страва з кроликом, яку подають з невеликими голубцями та трюфельним соусом. Набравши 17,5 балів, Білий Кролик очолює поточний Керівництво Гола і Мійо.
Зараз є кілька простих і типово російських ресторанів, таких як "Лавкалавка", "Матрьошка" або кафе "Варвара", які варто відвідати. Там ви можете скуштувати типові страви. Настрій хороший, аудиторія розслаблена, а рівень цін порівняно дешевий. Тож їсти в Москві зараз дуже весело - особливо порівняно з тим, що було раніше ...
Господар Москви
Аркадій Анатолійович Новіков опинився в потрібному місці в потрібний час. Коли він вступив до Московського кулінарного інституту в 1980 році, якийсь Леонід Брежнєв все ще був при владі. Закінчивши університет, Новіков почав працювати кухарем в університетському ресторані. Коли соціальні потрясіння під керівництвом Михайла Горбачова дозволили створити міжнародні спільні підприємства, він перейшов у кав'ярню Hard Rock в Москві як кухар. Там він за дуже короткий час дізнався, як ресторани працюють згідно капіталістичної логіки. Лише через два роки у 1992 році він відкрив свій власний ресторан Sirena, який не тільки викликав ентузіазм чудовими рибними стравами, але перш за все своїм сучасним дизайном. Донині Новіков наймає найкращих архітекторів країни для всіх своїх ресторанів.
Однак для підготовленого кухаря якість кулінарії для нього також надзвичайно важлива. Поки деякі російські авантюристи шукали швидких грошей у сфері громадського харчування, Новіков створив складну компанію, що крок за кроком, професійно працює на всіх рівнях. 15 років тому Новіков відкрив власний розплідник, продукцію якого він не тільки використовує у власних ресторанах, а й продає під своїм брендом.
Ресторан "Новіков" обслуговує розкішний сегмент - у московському Ritz-Carlton, а також у філіях у Лондоні та Дубаї. Великий також дуже гідний. У 5642 році Висота пропонує страви грузинської кухні. Ім Барашка азербайджанець. У ресторанах China Club та Mr. Lee, Новіков має два китайських ресторани. Італійська Люсі виникла внаслідок партнерства з тосканською виноробною сім'єю "Фрескобальді", але це не заважає Новікову також керувати "Кантінеттою Антінорі". З «Прем’єр-зіркою» він кілька років обслуговує міську аудиторію та займається громадським бізнесом. en.novikovgroup.ru/restaurants/
Оригінальний текст журналу, можливо, був скорочений або адаптований для Інтернет-версії.
Більше статей з розділу «Навколо світу»
Австралійське світло: Перт
Столиця Західної Австралії найближча до Європи; це можна зробити із зупинкою. І як це того варте! У будь-якому випадку, Рене Редзепі розплакався, побачивши щойно спійману казковість на тарілці.
Білі ночі на крайній півночі
У російській кухні відбулося кілька революцій. Останнє потрясіння було спричинене санкціями, запровадженими Заходом, і стабільно підживило ресторанну сцену. Це особливо видно в колишній столиці Санкт-Петербурзі.
Осло - рай для гурманів для «гастарбайтерів»
До недавнього часу Осло було сліпим кутом, коли мова заходила про витончену гастрономію. Це змінилося за останні кілька років. В основному іноземні кухарі забезпечують захоплюючі кулінарні моменти. Але багато що сталося і з пивом, сидром та кавою.
Кіа ора, Нова Зеландія
Нова Зеландія залишається одним із найбільш корисних напрямків у світі. Ресторанна сцена є інноваційною і працює з чудовою якістю продукції, вина світового класу, орієнтований на рішення підхід місцевих жителів запобігає простою. І: вітаються добрі люди з-за кордону.
Чарівний трикутник задоволення
Влітку Істрія - рай для канікул для відпочиваючих. Восени, зокрема, гурмани здійснюють паломництво на хорватський півострів, щоб насолодитися різноманітними кулінарними аспектами: рибою, вином, оливковою олією і, звичайно, великою кількістю трюфелів.
Що ти робиш у Сінгапурі? їсти!
Будь то вуличний кіоск чи розкішний ресторан - у Сінгапурі все смачно, адже якість багатьох національних кухонь є справою честі для міста-держави. Чого можуть навчитися кухарі та ресторатори з цього міста, де їжа є національним видом спорту?