З власною закваскою для соковитого цільнозернового житнього хліба - мадам буряк; дачна кухня
Крок за кроком до власної закваски
Щасливого Нового року!
Я сподіваюся, що у вас був приємний Різдвяний сезон і, звичайно, чудовий початок 2016 року.
Щоб ви могли розпочати багато насичених годин різноманітною дієтою - адже ми хочемо порадувати серце, душу і тіло - сьогодні легко приготувати власну закваску, а отже, і соковитий цільнозерновий житній хліб, король хлібів.
Але для цього нам спочатку потрібен наш нібито дуже особливий виклик: закваска. Якщо частка житнього борошна становить більше третини, дріжджі вже не можуть самостійно підштовхувати хліб. Закваска - це номер один для цього.
Крім того, смак заквашеного хліба незрівнянно ароматний, свіжий і засвоюваний. Після того, як ви його з’їсте, вам захочеться тримати його в хлібниці знову і знову.
Сміливість, ти можеш це зробити, це не ракетобудування, о ні, це просто, як пиріг. Нашій заквасці потрібен час, але вона любить відганяти її собою.
Навряд чи будь-які зусилля з вашого боку, максимум п’ять хвилин на день, безумовно добре вкладені, і через три-чотири дні він готовий до використання та в довгостроковій перспективі винагороджує вас хлібом, у якому є щось певне.
Закваска: просто борошно, вода і певна температура
Для вирощування закваски вам потрібна постійна температура від 20 до 25 ° C, тому просто поставте її на опалення і розпочнеться вирощування необхідних бактерій. При зазначених температурах ми отримуємо мимовільне підкислення борошном і водою, що збільшує оцтовокислі бактерії.
Ми культивуємо молочнокислі бактерії на заквасці, вирощеній при температурі 30 ° C, але сьогодні це, мабуть, простий закваска, яка працює при нормальній кімнатній температурі.
Для основного закваски найкраще годувати його житньо-борошновим борошном і працювати в хороших гігієнічних умовах. Це означає, що миску та інструменти перед використанням промивають гарячою водою. І це все, бачите, це дуже просто.
Перевірений, соковитий цільнозерновий житній хліб
Модифікований рецепт приготування закваски і, отже, соковитого цільнозернового житнього хліба я знайшов у селі з друзями в пекарні. Рецепт, якому вже двадцять років і який завжди був вишуканим. Подружжя, які захоплені випічкою, клянуться поставленою на той час хлібною піччю на стільки ж часу, адже на столі у них є лише домашній хліб. Завдяки їх унікальній гостинності ми змогли насолодитися незвичними випічками, увінчаними великою кількістю консервованих осінніх смаків: смачним вареним яблучним варенням, ароматним желе з айви, пряними смаками та чатні. Пізніше ми котилися додому щасливо локшиною, не беручи із собою випробувані рецепти, як довгоочікуваний трофей.
Практикуватися - означає випікати
На моїх знімках ви бачите, що спочатку я використовував менше закваски, отже, відносно твердий вигляд нарізки мого цільнозернового житнього хліба. Важливо: Не здавайтеся відразу. Натомість, нехай захоплює вас ваше прагнення спекти добрий хліб, ми лише виграємо від накопиченого досвіду.
На початку не неправильно використовувати більше закваски, тоді тісто краще піднімається і стає більш пухким - звідси велика кількість закваски в рецепті. Не хвилюйтеся, хліб не має кислого смаку.
З власною закваскою для соковитого цільнозернового житнього хліба
інгредієнти
Виробництво закваски:
Перший етап
100 г житнього борошна грубого помелу
100 г теплої води, не більше 40 ° C
Змішайте борошно з водою. Потім накрийте фольгою або тарілкою і дайте постояти при 20-25 градусах протягом доби (краще 2 дні).
Другий крок
100 г житнього борошна грубого помелу
100 г теплої води до 40 ° C
Перемішайте до першої партії (рівень I) - перша партія вже пахне кислим. Знову накрийте всю суміш і залиште стояти знову на 24 години при приблизно 20 градусах.
Третій крок
200 г цільнозернового житнього борошна
200 г теплої води до 40 ° C
Змішайте цю кількість з попередньою порцією (рівень I та рівень II), знову покрийте добу приблизно при 20-25 градусах.
Закваска готова і її слід випікати якомога швидше, якщо вона випирає і містить бульбашки бродіння.
Загалом у нас 800 г закваски. Нам потрібно 50 г (150 г) цього для наступного хліба, і він тепер називається Анстелгут.
Вологий цільнозерновий житній хліб
Закваска:
50 г (140 г) твердого матеріалу (стара закваска)
350 г (1000 г) цільнозернового житнього борошна
350 г (1000 мл) теплої води до 40 ° C
Основне тісто:
100 г (300 г) цільнозернового борошна
275 г (900 г) цільнозернового житнього борошна
750 г (2140 г) закваски
325 мл (1075) теплої води до 40 ° C
7 г (20 г) дріжджів
15 г (50 г) солі
1 чайна ложка (1 ст. Ложка) меду
Розсипане борошно
Вершкове масло для змащення форми
Ось так воно і йде
Зволожте цільнозерновий житній хліб
Для закваски змішайте інгредієнти разом, накрийте кришкою, дайте піднятися протягом 12-24 годин приблизно при 22 градусах. Закваска готова, коли вона випирає вгору, просочується бульбашками і відчуває себе пухнастою, коли ми натискаємо на неї пальцями. Тепер спечіть власне хліб за вказівками.
Для основного тіста покладіть борошно в миску, посоліть край. Дріжджі з медом розчиніть у воді, висипте борошно і додайте закваску при перемішуванні.
Продовжуйте перемішувати дерев'яною ложкою або вручну близько 3-5 хвилин, поки вся кількість борошна не буде перероблена в тістоподібну масу.
Вилийте тісто наполовину у змащену змащену та без покриття форму для хлібців, протріть теплою водою моєю зволоженою рукою і посипте ґрунтом. Чому не покритий? Закваска атакує покриття, на жаль, хліб прилипає до форми.
Накрийте кришкою і дайте піднятися близько 2 годин, тісто має майже наповнити форму.
Поставте в духовку, розігріту до 250 ° градусів з нагріванням зверху/знизу, через 15 хвилин переключіть температуру до 200 ° C. Випікайте загалом 70-80 хвилин. Постукайте пальцями по підлозі, якщо хліб здається порожнім, він пропікається. Пам’ятайте, кожна духовка випікається трохи по-різному. Накрийте кухонним рушником і дайте охолонути на решітці.
Якщо ви хочете глибше заглибитися в цю тему, ось цікава книга про закваску - невідому істоту - легке виготовлення, управління, догляд та випікання *, автор Мартін Пьот Столдт.
Після цього цільнозернового житнього хліба з закваскою ви тепер отримаєте посаду хлібопека з сердечком від Madam Rote Rübe, і якщо хочете, ми спечемо ситний Val Venosta разом за кілька днів.
Я з нетерпінням чекаю вашого
Усі посилання, позначені *, є партнерськими посиланнями Amazon. Це означає, що я отримую невелику комісію, якщо ви натискаєте одне з посилань, а потім купуєте в Amazon. Для вас, звичайно, ціна залишається незмінною! Рекомендовані товари призначені лише для вашої інформації.