За ярликом моцарела
Щорічно продаючи 3 мільйони тонн, сир моцарела є найбільш вживаним сиром у світі. Тому ви не уникнете цієї чудової класики літніх столів. Ось як уникнути вживання гуми.
Виробництво:
Специфічний процес: "паста філата"
Будь-який сир, виготовлений за допомогою так званого процесу «макарони-філата», можна вважати моцарелою. Цей процес передбачає нагрівання згущеного молока в гарячій воді, а потім розтягування отриманого тіста, поки воно не стане однорідним і не має грудочок. Коли його виготовили вручну та вирізали вручну (моцаре, італійською мовою), на одному з його граней ми можемо побачити своєрідний шрам. Моцарела зазвичай упаковується з її рідиною (сумішшю води та сироватки) у різних формах: кулька, намистини або тасьма.
Сертифікація:
PDO або DOP для гарантування походження
"Лише згадка PDO (захищене позначення походження) або DOP (захищене позначення походження), представлена жовтим і червоним логотипом, гарантує, що це справді моцарела ді буфала кампана, зроблена з урахуванням традицій, затверджених Консорціумом для її збереження, зазначає Артур Гамбард, засновник Mozza & Co, паризького громадського харчування (www.mozzaandco.it). Його слід робити зі свіжим молоком з географічного району походження, на півдні Італії: Кампанії, частині Апулії, Лаціо та Молізе ". Більшість моцарел, що продаються в супермаркетах, не користуються умовами PDO та PDO, і тому їх можна виробляти в інших регіонах Італії або навіть в інших країнах.
Інгредієнти:
Молоко і сіль
Щоб скуштувати справжню моцарелу, як у Кампанії, регіоні її походження, потрібно переконатись, що сир виготовлений повністю з молока буйволів, корови з Азії, яка була б інтродукована в середні віки в Італії. Решта інгредієнтів слід обмежити сіллю, молочнокислими бактеріями та сичугом. Свіжий сир має сильний смак, якого продукти, що продаються в супермаркетах або продуктових магазинах, як правило, не мають після поїздки в холодильному транспорті.
Якість молока:
Найкраще походить від буйвола
Більш затребувана і дорожча, моцарелла ді буфала виготовляється з буйволиного молока. Це молоко, дорожче, оскільки буйволи рідше і дає менше молока, ніж молочна корова, також жирніше. Він може бути сирим або пастеризованим, як це має місце у більшості моцарелл, доступних у супермаркетах. В італійських закладах громадського харчування та в невеликих продуктових магазинах легше знайти моцарелу ді буфала, виготовлену із сирого молока. "Це смачніше, але зберігається на коротший час, оскільки воно набагато крихкіше", зазначає Артур Гамбард. За відсутності згадки "латте ді буфала", ймовірно, це моцарела, виготовлена з коров'ячим молоком (іноді її називають "фіор ді латте"), значно дешевша (в середньому в 2,5 рази дешевша). Зростання попиту на моцарелу призвів до певних промислових відхилень, зокрема перших цін на згущене молоко, сухе молоко, навіть заморожене зимове молоко, особливо в літній період, коли попит високий. Найсильніший.
Буррата - це кулька моцарели, серце якої було напхане вершками. Це сир з Апулії, виготовлений з буйволиного молока. У супермаркетах він в основному міститься в коров’ячому молоці, дешевше.
Вийнявши мозарелу з упаковки, її слід швидко з’їсти. Чим довше ви будете чекати, тим кислотнішим він стане. Так само, чим свіжіша моцарела, тим вона твердіша. Якщо ви не споживаєте його повністю в той же день, ви повинні залишити його у своїй рідині, оскільки він має тенденцію до висихання, і спожити його наступного дня. "Це завжди буде їстівним, але воно вже втратить і якість, і смак", - зазначає Артур Гамбард.
За словами Артура Гамбарда, найкраще смакувати моцарелу самостійно, "оскільки вона має надзвичайний та яскраво виражений смак". Щоб висловити його найбільший смак, його слід вживати при кімнатній температурі (20 ° C). У Франції, як і в Італії, його в основному їдять як «салада капрезе»: з нарізаними помідорами, оливковою олією та базиліком. “В Італії томат із Сан Марцано із ЗНП дуже добре поєднується з вершковим кремом справжньої моцарели. Він унікальний своєю витягнутою формою, яскраво-червоним кольором та ароматом. Важко знайти у Франції, його можна замінити помідорами черрі ".
З чим пити ?
Щоб залишитись в італійському тоні, моцарела добре поєднується з дуже модним коктейлем - шприцем. Його також можна скуштувати з білим вином, таким як Треббіано з Абруццо або склянкою шардоне з Апулії.
Її харчові якості
Моцарелла ді буфала багата жирами та білками, ніж моцарела коров’ячого молока.