За ярликом сурімі
Троє з чотирьох французів час від часу вживають сурімі, японське слово, що означає «рибний фарш». Цей продукт походить із 400-річного рецепту, який називається камабоко, різновид пареного пирога. Сьогоднішні апельсинові палички мають мало спільного з оригіналом !
Вид: виключно біла риба
Риба, яка використовується для виготовлення сурімі, - це зазвичай північноатлантичний путасу (вид, який не їдять у столових рибах) або минтай Аляски. Іноді хек із північної частини Тихого океану, хокі з Аргентини або хамса з Чилі. Більш анекдотично, деякі азіатські види.
Склад: риба ... та добавки !
Частка м’яса білої риби, що міститься в сурімі, є змінною: від 27% за першою ціною до 38% для верхнього асортименту. До цього додають 5-10% крохмалю (пшеничний або картопляний крохмаль), регідратований яєчний білок, олію (найчастіше ріпаковий насіння), цукор, сіль і цукрову воду. Серед дозволених виробники використовують різні добавки: підсилювачі смаку (глутамат натрію), ароматизатори, стабілізатори (сорбіт, поліфосфати) або желюючі агенти (карагенан). Помаранчевий колір паличок обумовлений паприкою або екстрактом паприки (E160c). Флері Мішон видалив усі ці добавки, крім паприки.
Якість: відповідальна риболовля
Ця заява вказує на те, що виробник надає перевагу рибі, виловленій згідно квот або ліцензій, таких як минтай Аляска, перуанський анчоус або азіатські види. Деякі виробники постачають свої товари від сертифікованої MSC (Marine Stewardship Council) сертифікованої риболовлі, незалежної міжнародної організації, яка бореться проти надмірної експлуатації морського дна.
Виробництво: на морі та на суші
Рибу, виловлену у відкритому морі, направляють, випотрошують та нарізають сітками на борту заводських траулерів. М'якоть змішують, промивають і пресують у формі хлібців, потім заморожують при - 30 ° C і зберігають при - 20 ° C. Цукор додають для запобігання утворенню кристалів. У цю пасту, яку називають «основою сурімі», інші інгредієнти потім включаються (див. «Склад») у майстерні на суші. Ця заготовка готується на гарячих плитах, як млинці, потім формується у вигляді паличок, кришиться, тертися ... Нарешті, продукти упаковують і пастеризують.
харчова цінність: вона не замінює "справжню" рибу
Сурімі містить білок (8,31 г/100 г, згідно таблиці поживного складу Ciqual 2016), але менше, ніж риба (15 г/100 г для хека, наприклад). Тому він не замінює справжній шматок риби, але залишається дешевим джерелом білка. Він також містить вуглеводи (на відміну від риби), ліпіди (в середньому 5%), вітамін В12, мінерали та мікроелементи, такі як селен та фосфор, які не виробляються організмом.
У Франції стандарт Французької асоціації стандартизації (Afnor) від 2002 р., Оновлений у 2016 р. (NF V45-068), визначає склад та спосіб виготовлення сурімі. Мінімальний відсоток м’якоті риби становить 30%. Добавки для відбілювання, зокрема карбонат кальцію та діоксид титану, заборонені. Інші інгредієнти дозволені з метою оцінки (при зазначенні цього), наприклад копчений лосось або м’якоть головоногих молюсків (сухі, кальмари тощо). Як і всі стандарти, цей текст є добровільним.
● Остерігайтеся алергії !
Рецепти містять багато алергенів: яйце, пшениця, ракоподібні ...
● Збереження
Сурімі зазвичай виготовляються без консервантів. Це тендітні вироби. Вони повинні зберігатися при температурі від 0 до 4 ° C і споживатися протягом 24 годин після відкриття упаковки.
Щороку виробники випускають нові рецепти, що супроводжують наші аперитиви: перли з козячим сиром від Coraya, морська тріска Le Cœur та чорізо від Fleury Michon ...
Правда та хибність Тільки преміум-сурімі містять м’ясо краба. На відміну від того, що вважають багато споживачів, стандартні палички його не містять, хоча їх текстура та колір змушують задуматися про цього ракоподібного. Тим не менше, смак «краба» настільки цінується, що виробники виробляють продукти «із смаком краба», додаючи натуральні або штучні ароматизатори.