За столом окремої кімнати Кобі Дезром
Він отримав зірку, він повернув її, вона повернулася прямо назад. Танець із зіркою Кобі Десромлом та його окремою кімнатою в Генті.
Коли Кобі Дерамо замкнув свій ресторан, де зіграли Мішленів, «Ін-де-Вульф», ми котились по підлозі, плачучи та кричачи у відчаї. Цей старий фермерський будинок посеред нічого (Дранутер) був унікальним місцем, і цей шеф-кухар, суперзірка у Фландрії, та людина, якій ми довірили б свою сердечну операцію, коли він поводиться зі своїми продуктами та своїми стравами, як ніхто інший . Кілька місяців потому Кобе зайняв цокольний поверх старої вежі RTT у Генті.
З нової концепції вона не сильно фільтрувала: бронювання, зроблене лише для однієї чи двох людей одночасно, додаток, який ви платите заздалегідь, та обов’язок приїхати вчасно. І їсти те, що на тарілці. Тож ми уявили собі гіркого, мізантропічного лідера. Ми знайшли головну танцівницю. На цьому великому U-подібному прилавку лише шістнадцять розміщують налаштування. Посередині острів, на якому шеф-кухар та його команда вирізають, готують та одягаються, і який виглядає як своєрідний телевізійний екран, від якого важко відвести очі. На задньому плані - печі та вогнища. Над грилем риба, яка м’яко сушиться, чекаючи закінчення свого життя як приправа.
Тарілка
Маленькі краби з Північного моря проходять через ручний прес і обробляють повноцінним соком, змішаним зі зрілим кремом. Перша тремтіння, ніс у мисці. І так буде весь час. Холодець з кольрабі, кунжутна олія та ікра: крик. Гарбузовий крем, копчений лангустин, морський їжак: голосні крики. Зеландська устриця, цибуля-порей та каштани: муркотіння. Молюски, брюссельська капуста, мідійний сік із сіном: лармікетте. Омари з Північного моря зігріті на вуглинках, картопля, зварена в збитому молоці: воркування. Терпкий ріпаковий пиріг, парфе з фуа-гра, лисички Арденни та свіжі волоські горіхи: кумулети на морському окуні. В кінцевому підсумку ми емоційно схлипнемо над десертом: кремом з артишоку та міцним пивним соусом.
А в окулярах? Пакет з генізом, сидром, саке, натуральним вином Cantillon. Вечірка, від початку до кінця. Оскільки ця трапеза, як ми думаємо, є однією з найжорстокіших ситуацій, які ми мали в цьому році. Навіть в останні роки. Kobe Desramaults відмовився від цієї іноді дещо вередуючої кухні, яка примножує інгредієнти та текстури, вважаючи за краще зосередитись на продуктах. Їх мало на одну страву. І відсутність ефекту рукава. Ні тромпе-л'оейла, ні еспуми, ні "хрусткого та жадібного".
Очевидно, щоб не блефувати до цього моменту, вам потрібні продукти виняткової якості та майстерність приготування їжі, що межує з одержимістю. Цей омар, який провів дві хвилини у величезній печі та охолодив у крижаній воді перед тим, як його прасувати полум'ям, знає про це багато. Кулінарія та куріння - це мистецтво. Думки про цю скумбрію спалахували свинячим жиром, приготування якої було таким же гарним, як феєрверк.
Рахунок
Кінець служби. Шеф-кухар прибирає кухню з екіпажем. Ми не знаємо багатьох, хто цим займається. У нас в Кобе склалося враження, що ми спостерігаємо ідеально змащений балет без фальшивих нот. Як результат, минулого місяця ресторан був нагороджений знаменитою зіркою Мішлен. Просто визнання за цей казковий досвід. Але досвід такий дзвінкий і спотикальний, що ми довго вагалися розповісти вам про це. Порахуйте 210 € за дегустаційне меню, 80 € за упаковку напою (дуже, дуже щедру). Це багато грошей. Запитати Діда Мороза або щось відсвяткувати. Ми відзначили перший рік співпраці для цієї рубрики.