За столом середньовіччя ритуали та харчові норми
Вівіан 8 серпня 2019 р
Середньовічні харчові цінності
Їжа класифікується згідно з чотирма елементами творіння (Божої роботи): вогонь, який вважається найбільш корисним, ніж повітря, вода та найвіддаленіший від Бога елемент: земля. З цієї ієрархії виникає порядок цінностей тварин і рослин, сам по відношенню до ієрархії людей. Це подання, яке називається "великим ланцюгом буття", пояснює, чому протягом середньовіччя багато овочів зневажали bellatores, оскільки вони походили з найнижчої стихії - землі. Відомо, що це груба їжа, особливо цибулини, що ростуть під землею (часник, цибуля, цибуля-порей, коріння, ріпа, пастернак, морква), вони будуть `` залишені '' селянам та міській бідності.
Трохи краще розглядаються овочі, що виходять із землі (салати, шпинат) або на стеблах (горох, капуста), а також ті, що піднімаються в повітрі, такі як фрукти та злаки, які мають більш високий статус завдяки своєму високому. З цієї ж причини беллатори цінують м’ясо великих птахів: чаплі, лелечі журавлі, павичі лебеді, фазани. пов'язані зі стихією повітря, гідною їх соціального рангу.
Аристократичний стіл
Для дворян середньовіччя їсти багато і більше, ніж інші закусочні, було ознакою багатства та могутності. Лордам подають найбільший пайок, тоді як лицарі, сквайри, капелани та священнослужителі бачать, що їхнє харчування для більшості пропонованих страв зменшується до рівня їхнього соціального рангу. Споживання плоті (при контакті з вогненною стихією, оскільки вона смажена) пов’язане з фізичною силою, силою та сексуальною потугою, три поняття, розміщені у верхній частині шкали цінностей. Дичина займає привілейоване місце в меню лордів, які практикують полювання з таким же запалом, як і війна.
Свята і бенкети лордів
Прийоми, бенкети та бенкети мають функцію розрізнення, за допомогою якої можновладці виявляють ступінь своїх повноважень та багатств. Вони пропонують своїм шанованим гостям вишукані, різноманітні, рясні та, перш за все, вражаючі страви, кожна страва є витвором мистецтва, призначеним для того, щоб засліпити їх (птахи виглядають живими, намальованими на посуді, покритому їх оперенням). центром якого є принц та його престижні гості, які займають "високий кінець" сцени. Гостям пропонується сісти за стіл під звук рогу, щоб промити руки у воді вушка (ця практика називається `` куточок води ''), вони стоять на одному боці, щоб насолоджуватися шоу трубадурами, акробатичними жонглерами. Гості нижчого рангу розташовуються в нижній частині, як і жінки та дівчата (за винятком дня одруження, коли, одягнувшись у червоне, як це прийнято в середні віки, вони користуються привілеєм бути поставленими в центр).
Ритуал служби
Служити герцогу, князю або королю, різати його м’ясо або нарізати хліб - це великий привілей, призначений для людей знаті, що навчались цього завдання змалку. Прислуга їжі та вина ретельно регулює дворецький. Спочатку, щоб втрутитися, «хлібороб» накриває скатертини, готує нарізки господаря (скибки хліба з щільною крихтою, яка буде служити тарілками), розкладає сіль і ложки. Поруч з лордом знаходиться "гострий сквайр", роль якого полягає в нарізанні м'яса та птиці. "Чашник" подає вино, найчастіше розрізане водою. Вина та страви випробовуються та дегустуються, оскільки в середні віки страх отруєння був сильним.
Послідовність послідовностей
Потім подається суп чи потаж, що позначає їжу, приготовлену в горщиках, м’ясо дичини або птиці, що вариться на повільному вогні з соусами та овочами. Серед найпоширеніших потаджі - це шкварки (м'ясо, приготоване на бульйоні), а також "кретонне", яке своєю назвою зобов'язане шматочку бекону, згорнутому при варінні. Комінея - це препарати, виготовлені з кмину. Чудова класика цієї тарілки, "хочепоти", для яких препарат потрібно регулярно розмішувати.
Послуга обсмажування відповідає (лише в жирні дні) шматочкам м’яса, приготовленим на рожні. Це може бути дичина (заєць козулі диких кабанів ...) або сільськогосподарські тварини (теля молодняка поросята) птиця (курячий капон, курячий фазан, гусяча качка, голубка-куропатка та інші дрібні птахи), а на великих бенкетах птахи, такі як лебеді, павичі, чаплі, гіркі, журавлі та баклани. Сюди також можна віднести морську та прісноводну рибу, приготовлену на рожні в духовці, грилі або відварену.
Десерт і десерт
Термін антремет стосується найрізноманітніших страв, які часто подають після відрижки, супроводжуваних розвагами, пропонованими акробатами, жонглерами, танцюристами, шукачами та трубадурами. Ці страви складаються з тушкованого м’яса, круп, пюре з колотого гороху, яєць, рибних страв у соусі. Але десерти також призначені для «кухарів», щоб показати надзвичайно вишукані та дуже вишукані страви або гігантських розмірів, що є частиною шоу, яке має «вразити» асамблею.
Потім з’являється «десерт», де пропонують солодкі заготовки: різні компоти, заварний пиріг, ризолі (пікантні пампушки) та деякі фрукти, які мають «закрити шлунок» груші, айву з мушмули, сухофрукти та сири. В кінці ми п'ємо лицеміри та вина "конгей", погризуючи вафлі та вафлі, що називаються "забутим", "метьє" чи "благанням". Потім гості, прочитавши ласки, відходять у свої квартири, де вони ще можуть дегустувати вина, кімнатні спеції та солодощі.
Монастирська продовольча модель
Ораторії поділяються на дві категорії, не пов’язані однаковими дієтичними правилами: світське духовенство та звичайне духовенство. Світські релігійні, парафіяльні священики, священики та єпископи називаються так, тому що вони живуть "у столітті", контактуючи з населенням, можуть їсти м'ясо (крім пісних днів). Ченці та черниці, які дотримуються правила (постійні особи), повинні утриматися, зробивши клятва бідності, цнотливості та слухняності, оскільки м'ясо символізує багатство, силу грубої сили, сексуальність, воно замінюється рибою. Але винятки робляться у разі хвороби або слабкості. Відлюдники харчуються сирими дикими рослинами, що означає їх розрив з цивілізацією.
Харчування для селян та інших робітників
Лабораторії об’єднують бідних жителів села та міст, ремісників та дрібних торговців, селян, але також найбагатших у своїй корпорації, раціон яких, очевидно, більш рясний та різноманітний. Селянська трапеза ґрунтується на трьох основних елементах: хлібі, вині та «компанажі» (що супроводжує хліб). Звичай замочувати великі скибочки хліба (так звані супи) у вині широко поширений у сільській місцевості. У меню також є галети та каші. Зернові культури, якими харчуються селяни, після частки, належної місцевому панові, є переважно вторинними сортами: жито, ячмінь, спельта.
У сімейних садах, що утримуються жінками, дітьми та людьми похилого віку, виробляють капусту, ріпу, цибулю-порей, ріпу, шпинат, пастернак, часник, цибулю. Сушені овочі (квасоля, сочевиця, нут, вика та селяни, які їдять у стравах) представляють хороший харчовий внесок у доповнення злаків. Природа пропонує дикі збори, спаржу, крес-салат, фрукти, ароматичні трави, гриби, ягоди, сухофрукти (фундук, волоські горіхи).
У деякі періоди середньовіччя скромні люди споживали велику кількість свинини, овець, кіз та великої рогатої худоби (їли у віці, коли вони вже не були врожайними). Їх м’ясо їдять свіжим або в’яленим, обов’язково відварним. Свійська птиця зарезервована для святкових страв, для хворих і особливо для харчування лордів.
Продовольча незахищеність
Хліб, який був основою селянського раціону, поганий урожай зернових через кліматичні умови (посуха, проливні дощі, холод і мороз), але також і війни були причиною великого голодомору та численних дефіцитів місцевої їжі, включаючи бідних та селян довелося постраждати. Коли зерна закінчуються, використовуються замінники: борошно можна частково замінити квасолею або меленими каштанами. Але в екстремальних ситуаціях, щоб вижити, потрібно було їсти все, що потрапило під руку, диких тварин, коріння, щурів і навіть людську плоть (цей факт повідомляється приблизно в 1000 році монахом Раулем Глабером).
Хліб, життєво необхідна їжа
Молоко, масло і сир
Молоко, яке споживають дуже забезпечені верстви суспільства (оскільки воно має негативний світогляд), є їжею селянина, слуги та дитини. Крім того, середньовічні лікарі звинувачують його в ослабленні дорослих, у прикусі зубів і навіть у спричиненні прокази! Тому споживається переважно у вигляді сирів від корів, кіз чи овець. Деякі абатства широко вироблятимуть місцеві сири (брі, маройль, рокфор), дуже популярні серед королів. Термін "формування", що застосовувався в середні віки, походить від латинської форми, яка позначає форму ємності, в якій формувалася сирна маса. Масло в основному використовується в районах, де виробляється багато молока, інші жири, такі як бекон і сало, частіше зустрічаються в сільській місцевості.
Тривалий час сіль замінювали спеціями в стравах, а дуже рідкісний цукор - медом, цінним товаром протягом усього Середньовіччя.
Кухня - це особливо багата алхімія в ці середньовічні часи, за якою ми можемо мати певну ностальгію при дослідженні сортів старовинних фруктів та овочів та рецептів бабусь. Там ми можемо побачити вираз глибшої потреби: пошуку в нашому сучасному суспільстві, перехрещеному постійними мутаціями, корінням та стабільними орієнтирами. Знання їжі та кухні середньовіччя дозволяє відкрити багато інших аспектів тогочасного суспільства.