За здоров’я Як пшениця може стати кращою
Станом на 15 серпня 2020 року, 12:00.
Незважаючи на те, що хліб, булочки та подібні продукти є абсолютно необхідними продуктами для багатьох людей, є одна проблема: продукти на основі пшениці підозрюються як шкідливі для вашого здоров’я. Особливо проблематично: біле борошно. Британські дослідники уважніше розглянули проблему та розробили стратегії, які можуть зробити пшеницю здоровішою для нас завдяки генній інженерії.
Пшениця є без сумніву однією з найважливіших культур у світі. Пшениця має економічне значення, втамовує голод людей у всьому світі, і попит відповідно зростає. Але є побоювання, що продукти на основі пшениці шкідливі для здоров’я, пише британська дослідницька група під керівництвом провідного автора Бріттані Азар з Інституту Квадрама в Норвіч у статті в журналі Nature Food. Пшениця є однією з трьох основних зернових продуктів, які домінують у світовому сільськогосподарському виробництві, з урожаєм понад 750 мільйонів тонн на рік. Пшениця є основною їжею у багатьох частинах світу, включаючи нас у Європі. Отже, якщо він робить нас хворими, це глобальна проблема.
Проблема: рафіноване біле борошно
Але згідно зі статтею дослідників не сама пшениця шкідлива для нашого здоров'я. Основна проблема полягає в тому, що більшість продуктів на основі пшениці виготовляються з рафінованого білого борошна, а не з цільнозернового борошна. Надмірне споживання цих продуктів може сприяти поширенню хронічних захворювань, особливо діабету 2 типу та ожиріння.
Загалом, пшениця особливо важлива як джерело енергії і на неї припадає від 20 (у Великобританії) до 50 відсотків (у Центральній Азії) загального споживання калорій. Він також забезпечує значну кількість білка, клітковини та вітамінів групи В та мінеральних мікроелементів. Принаймні, це стосується цільнозернових продуктів. Однак замість того, щоб переробляти це, у більшості країн домінували продукти з білого борошна, за словами дослідників. Але подрібнення, при якому біле борошно відокремлюється від висівок та мікробів, змінює вміст і склад зернових вуглеводів: тоді як біле борошно складається з 85 відсотків крохмалю та 5 відсотків клітковини, для цільнозернового борошна це 70 відсотків крохмалю та 10 до 15 відсотків клітковини. Як у білому борошні, так і в борошні грубого помелу основні компоненти харчових волокон називаються полісахаридами клітинної стінки, але склад інший.
Отже, хліб, виготовлений з білого борошна, не тільки містить менше клітковини, вітамінів та мінералів, але їх навіть змінили в процесі помелу. Але клітковина відіграє важливу роль у нашому здоров’ї, на думку дослідників: вона позитивно впливає на рівень цукру в крові, знижує кров’яний тиск і холестерин, а також зменшує частоту деяких видів раку - особливо раку товстої кишки та молочної залози.
Краще засвоювати крохмаль повільно
На думку британських дієтологів, повільніше перетравлення крохмалю в шлунково-кишковому тракті призводить до більш здорового рівня цукру в крові. Отже, хліб та інші продукти на основі пшениці, які роблять це можливим, є здоровішими для людського організму. Швидкість засвоєння крохмалю залежить, серед іншого, від властивостей крохмалю та вмісту клітковини. Крім того, довжина ланцюгів глюкози може впливати на засвоюваність - чим довші вони, тим довше їх травлення - і тим краще для рівня цукру в крові.
Клітковина також відіграла не малу роль у перетравленні крохмалю. Їх рівень може сприятливо впливати на рівень цукру в крові після споживання їжі. Ви тут інгібітор: чим більше клітковини у хлібі, тим повільніша швидкість руйнування структури їжі під час травлення.
Генетично покращуюча пшениця
Дослідники пропонують генетично модифікувати пшеницю, щоб вона краще відповідала потребам нашого тіла. Деякі події за останні роки дали змогу проаналізувати та модифікувати дуже складний геном пшениці для певних характеристик. Окрім іншого, опубліковані підгеноми та результати секвенування - наведемо лише кілька прикладів.
У той же час дослідники за останні роки зібрали так звані зародкові плазмові панелі, в яких показано природне генетичне різноманіття - наприклад, колекції диких видів або видів пшениці, які культивувались 100 років тому. У поєднанні з даними генотипу та фенотипу, на думку дослідників, це дозволяє цілеспрямовано використовувати природне різноманіття. Хоча традиційне розведення пшениці може зайняти від п’яти до десяти років, редагування генів зробить можливим вдосконалення сортів пшениці за два-три роки.
Але в який момент генетичні зміни мали б сенс і які наслідки вони мали б на здоров’я? Дослідники роблять ескіз пропозицій у своїй роботі. Один з них: Використовуючи природні або штучно отримані варіації в генах так званих крохмальних біосинтетичних шляхів, властивості крохмалю можна змінити таким чином, щоб збільшити частку стійкого крохмалю. Це одне з харчових волокон, оскільки воно не може розщеплюватися травною системою людини за допомогою ферментів у верхній частині тонкої кишки.
Однак дослідники зазначають, що знання про взаємозв'язок, поведінку в шлунково-кишковому тракті та фізіологічну дію вуглеводів пшениці все ще неповні. Тому важко визначити точні цілі розведення або рівні стійкого крохмалю. Крім того, потрібно провести більше досліджень щодо того, як переробка пшениці на продукти впливає на засвоюваність та вплив на здоров’я - якщо у вас є певні значення в деяких борошняних продуктах, ці показники у випеченому хлібі будуть виглядати зовсім по-іншому. І тоді ще є споживач, котрого треба брати до уваги. Тому що деякі здоровіші борошна, наприклад, призводять до дрібнішого хліба або локшини, які більше киплять разом. Вони також хочуть мінімальну кількість інгредієнтів і відсутність хімічних добавок. Це також слід враховувати при розробці «кращих» сортів пшениці.