Забій та обстріли

Багато людей задаються питанням, як забивати равликів, вважаючи, що це складно і безладно. Все залежить від методу !

Традиційний метод:

Після того, як равлики протягом декількох днів (5 або 6) постували в дерев'яних або пластикових ящиках з добре провітрюваним дном, оскільки мова йде про те, щоб зробити їх сухими і "липкими", їх промивають великою кількістю води або струменя. Потім ми кладемо у велику ємність «шар» равликів, потім жменю грубої солі, потім шар равликів тощо. Равлики утворюють слиз у великих кількостях, це називається знежиренням їх, їх деякий час помішують і ще раз ретельно промивають перед тим, як обшпарити їх. Одні додають кропиву (старий забобон?), Інші додають оцет. Це довго, важко і навіть шкідливо для ніжності плоті. Пояснюю це трохи далі.
Особисто я цього ніколи не робив, навіть для равликів, зібраних у дикій природі.

Правильний метод:

Равликів збирають і поміщають у дуже провітрювані пластикові ящики для їжі, зовні, в тіні, поза досяжністю до всього, що вони можуть спробувати погризти, і їх витягають. Обкладинка виконана з сітки 1 см.
- Потім я даю їм ароматичні трави, вони люблять кріп або рослини цієї родини, і звичайне пшеничне борошно, це допомагає їм очистити кишечник від того, що вони їли раніше, а також ароматизуючи їх, але це не обов’язково.
- Наступного вечора та наступного дня, якщо це необхідно, я знову промиваю їх струменем. Потім я даю їм просохнути кілька днів і злипаються, поміщаючи ящики у провітрюваний садовий сарай.
- Наприкінці цих кількох днів я кладу їх у сітки по 200, і ці сітки розміщують на дротяних полицях перед вентилятором, встановленим на найнижчу швидкість. Равлики залишаються "сплячими" і застрягли в скупченнях, тому їх можна тримати досить довго (до двох місяців).

Настає день

Потім м’ясо можна негайно приготувати в бульйоні або заморозити.

Якщо ви хочете використовувати черепашки, ви повинні добре їх промити кристалами соди і стерилізувати кип’ятінням.

Два питання:

Чому б не зневага, як раніше ?

Виколювання равликів означає спричинення виділення рясної слизу (слизу) сіллю, іноді оцтом, яку потім потрібно довго промивати. Це зайво жорстоко, і багато равликів знову активні, розширюючись. Равлик, який сухий і повернувся до оболонки, чистий, саме сіль активує слизові залози і робить тварину «рідкою». Крім того, знешкодження равликів, які вже висохли натще, призводить до того, що вони втрачають більше води і призводять до низької якості, менш ніжної м’якоті.

Коли знімати скрутку ?

Чи потрібно спочатку знімати поворот? Для маленьких равликів це ні! Petit-Gris їдять цілим, саме так він надає весь свій смак.

З іншого боку, переважно знімати поворот з великих равликів. Для професіоналів це навіть обов’язкове регулювання. Зазвичай це робиться одночасно з обстрілами. Але шеф-кухар з мого регіону, великий поціновувач равликів, рекомендує готувати ціле м’ясо в бульйоні суду і видаляти повороти лише після приготування, щоб зберегти смак, операцію, яку потім роблять ножицями.