Забійні установки
ПошукЯк назватиПредметиОрганізації
Зростання
Зростання - це збільшення розмірів та зміна складу тіла з віком. Якщо ягня постійно харчується високоякісною дієтою і має гарне самопочуття, тоді графік ваги до віку буде порівнянним із графіком на малюнку 8.1.
Рис. 8.1: крива потенційного зростання овець.
Цей показник відображає потенційний темп зростання в порівнянні з віком; це показує, що ягня росте найшвидше (найкрутіша частина кривої) приблизно у віці 5 місяців; після цього віку ріст сповільнюється, і вівці повільно досягають живої ваги дорослих.
На практиці дієта ягняти не є першокласною: вівцематка виробляє менше молока, ніж ягнятина хоче, тверда їжа обмежена, а якість корму може змінюватися сезонно. Отже, крива реального зростання ягняти швидше така, як на малюнку 8.2.
Приріст ваги ягняти може коливатися від 20 до 200 г на добу. На ріст впливає багато факторів, головними з яких є рівень дієти, генотип, стать (і кастрація), стан здоров'я та стиль управління.
Рис. 8.2: реальна крива росту овець.
Як ми бачили в розділі 4, якість доступної їжі сильно впливає як на споживання їжі, так і на швидкість її зростання. Хронічні захворювання, такі як паразитоз, та неадекватне середовище також негативно впливають на швидкість росту.
Ягня великої породи росте швидше, ніж інше дрібної породи, якщо тільки якість корму дуже низька; якщо це добре, велика вівця з високим потенціалом росту швидко росте, не накопичуючи жиру. Це швидке зростання є перевагою для промислових оздоблювальних агрегатів.
З іншого боку, якщо раціон низької якості, швидкий потенціал росту не є перевагою, і ягня дрібної породи зростає так само швидко, якщо не швидше, ніж ягня великої породи.
За цих умов раннє дозрівання ягняти є перевагою, оскільки воно набуває з раннього віку склад тіла, прийнятний для забою.
Молодий баран росте швидше, ніж молода вівця, незалежно від раціону. За умови дотримання тієї ж дієти, молода вівцематка відгодовується швидше, ніж молода баран. Кастрація, як правило, обмежує швидкість росту і збільшує відгодівлю.
Компенсаторне зростання
У багатьох тропічних регіонах якість наявного корму може бути дуже низькою в певні сезони. У ці критичні часи вівці сильно обмежують ріст, якщо вони не втрачають вагу. Після цього періоду недоїдання зростання стає більшим, ніж очікувалося, залежно від складу дієти.
Зазначене таким чином прискорення зростання називається компенсаційним зростанням. Ця адаптація дозволяє вівцям використовувати їжу до тих пір, поки вона доступна. Через це явище забезпечення звичайної вівці харчовими добавками мало користі в звичайний посушливий сезон.
Прискорювачі росту
Прискорювач росту - речовина, яка стимулює ріст овець. Деякі представлені у вигляді дрібних гранул, які потрібно імплантувати в тканину вуха; інші змішують з їжею.
Як правило, прискорювачі росту стимулюють ріст і уповільнюють відгодівлю тварини. Вони ефективні лише в поєднанні з якісною дієтою.
Ці речовини заборонені в ряді країн. Залишки гормонів росту, як видається, шкідливі для людини, а прискорювачі росту антибіотиків заборонені через побоювання розвитку штамів бактерій, стійких до антибіотиків.
Будова тіла
У молодого ягняти частка важливих частин тіла, таких як голова, ступні, кістки та внутрішні органи, висока, на відміну від частки м'язів та жиру. З віком частка м’язів збільшується швидше, ніж частка основних частин.
Нарешті, кількість жиру збільшується. Ягня може жирувати лише в тому випадку, якщо його раціон є якісним і достатньо багатим енергією та білками. З дорослого віку, навіть якщо раціон першої якості, важливі органічні тканини і м’язи перестають розвиватися, і вівці починають набирати вагу; з іншого боку, якщо його дієта нижча за поріг підтримання, всі тканини втрачають вагу, але втрата жиру є найважливішою.
У порівнянні з породами помірного крою, тропічна порода має більше внутрішньом’язового жиру і менше підшкірного жиру. Деякі породи овець збирають жир на хвості, а не на туші, якщо вівця була щедро нагодована, її хвіст може важити кілька кілограмів. Це можна скоротити, ампутація, яка у цього типу овець збільшує швидкість росту та відгодівлі туші.
Для виробництва м’яса бажано, щоб тушка мала деякий жировий покрив. Вівці можуть швидко досягти адекватних умов для забою, отримуючи дієту високої якості; цей процес, який називається обробкою, дозволяє швидко зростати та відгодовувати навіть у невдосконалених порід овець.
Чим довше вівці досягає певної ваги, тим більше їжі вона споживає, незалежно від того, чи ця кількість вимірюється в кілограмах або МДж енергії, що переробляється. Ось чому кількість їжі, розподіленої в оздоблювальній установці, часто необмежена.
Комерціалізація
Багато овець продають для місцевого споживання, однак із зростанням попиту на баранину у великих містах все більше тварин зарезервовано для міського ринку. У таблиці 8.1 наведено типовий приклад маркетингового циклу.
Таблиця 8.1: цикл збуту овець
Деякі заводчики продають свою продукцію через приватні операції з приватними особами або місцевими м’ясниками, інші продають її на місцевому ринку. Продаж, як правило, здійснюється шляхом переговорів, виходячи із зовнішнього вигляду та загального стану тварини. Лише деякі заводчики продають овець на вагу.
Коли поблизу немає ринку, зазвичай використовують посередника або торговця. Ця людина відвідує кілька стад і купує овець, щоб продати їх деінде, можливо, на ринку.
Ці дилери часто критикуються селекціонерами, які вважають, що вони зазнають несправедливості. Певно, що заводчик, який продає вівцю через нагальну фінансову потребу, в поганому становищі для переговорів. Крім того, торговці надають чудові послуги: вони часто перевозять овець на великі відстані, ризикуючи втратити тварин, перш ніж їх можна буде продати. Тому правильно, що вони отримують винагороду за понесені ризики. До того ж, якби торгівля була настільки вигідною, торговців було б більше. Для багатьох посередників вівці є лише одним товарним товаром серед багатьох інших.
Більшість овець продається на невеликих місцевих ринках, серед інших домашніх тварин, сільськогосподарських продуктів та предметів побуту. Хоча традиційні ринки вимагають великої кількості робочої сили, інші операційні витрати невисокі. Як правило, система гнучка і легко розширюється, щоб вмістити, зокрема, більшу кількість тварин, що пропонуються на продаж до релігійних свят.
Деякі державні органи вимагають продажу всіх тварин на офіційному ринку та стягують податок для покриття поточних витрат. У цьому випадку зазвичай існує паралельний неформальний (нелегальний) ринок, де не збирається податок. В інших країнах держава організовує контроль за збутом великих жуйних тварин, але не над овець і кіз.
Транспорт на ринок
Вівці часто вивозять на ринок пішки, але перевезення на вантажівці, таксі, автобусі, поїзді та човні не менш поширені. Тема моторизованого транспорту вже обговорювалася на сторінці 178. Погані транспортні умови спричиняють багато синців, які в свою чергу призводять до відмови від туш; крім того, вони можуть спричинити загибель овець.
Ходьба є набагато повільнішим видом транспорту, і вівці ризикують заразитися хворобами на шляху: їм часто не вистачає їжі та води вздовж доріг, особливо під час посухи, коли більшість скотарів перепродають своїх тварин. Якщо вівця втрачає вагу, подорожуючи на великі відстані, вона відновлює її дуже швидко, як тільки може їсти. Втрати, спричинені цими тривалими прогулянками, як правило, менші, ніж через моторизований транспорт.
Забійні установки
Забійні пункти варіюються від найзачатковішої бійні до сучасної фабрики. У сільській місцевості овець, як правило, забивають і шкурують у базових приміщеннях. Знаючи важливість гарної гігієни, влада деяких країн побудувала м’ясні майстерні: потрібна лише підлога, яка легко миється, достатня для підвішування туш, а також джерело чистої води для чистих туш, інструментів та м'ясний цех.
Невелику майстерню необов’язково потрібно охоплювати. Сонячне світло допомагає знищити шкідливі бактерії, які можуть бути присутніми.
Зазвичай є громадська бійня поблизу міст; є також складний забійний завод, обладнаний виробничими лініями для виробництва овець та коз, поблизу великих міських центрів. Пропускна спроможність дуже висока в цьому закладі, будівництво якого амортизується лише щоденним забоєм великої кількості тварин.
Щоб зарізати та вбити овець, потрібно:
- молотковий або ударний пістолет,- міцний і гострий ніж,
- дві ложки, щоб повісити тушку, або колиску,
- ємність для збору крові,
- відро для збору внутрішніх органів, пилка.
Тварина повинна бути позбавлена їжі за 12 - 24 години до забою.
1) Тварина повинна бути оглушена, вдаривши її сильним ударом молотком або ударним пістолетом по центру голови безпосередньо над очима (рисунок 8.3a).2) За допомогою ножа проткніть шию за вухом біля основи щелепи (малюнок 8.3b) і штовхайте ніж, поки він не пройде через шию.
3) Вирізати вниз і вперед, щоб перерізати сонну артерію і трахею.
4) Зберіть кров.
5) Коли тіло тварини перестане тремтіти, повісьте його за задні лапи і дайте йому продовжувати кровоточити. Кровотеча повинна бути повною, щоб м’ясо було якісним. Кров можна використовувати як їжу для людей, птиці чи свиней, або як добриво.
Рис. 8.3: (а) точка приголомшення; (b) точка кровотечі, яку потрібно розрізати гострим ножем.
Підготовка туші
Туша повинна бути розрізана наступним чином:
1) Використання ножа:i) зробити круговий розріз навколо кожної передньої лапи і всередині кожної лапи стопи до грудини;
ii) зробити круговий розріз навколо кожної задньої ноги та ззаду кожної ноги від стопи до прямої кишки;
iii) розрізати шкіру по прямій лінії від підборіддя до прямої кишки.
2) Відокремте шкіру від туші, починаючи з ніг, використовуючи, якщо це можливо, руки, а не ніж.
3) Виріжте шкіру на шиї, вимийте її та повісьте на вулицю, щоб вона висохла, або посоліть.
4) відрізати голову і ноги.
5) Вимийте тушку у воді.
6) Розріжте живіт від прямої кишки до грудної клітини.
7) Видаліть кишечник та всі інші нутрощі, стежачи, щоб їх не розрізали.
8) Відокремте нутрощі, які потрібно відновити, від решти. Промийте шлунок і кишечник, якщо вони призначені для споживання або продажу. Неїстівні частини слід викинути і бажано закопати в глибокій криниці.
9) Вимийте внутрішню частину тушки. За допомогою ножа і пилки наріжте потрібні шматки м’яса і поставте в холодильник.
На комерційних бійнях м’ясо повинно бути офіційно перевірене, щоб переконатися, що тварина не страждає на інфекційні хвороби та що м’ясо безпечне для вживання. Отже, перевірка м’яса включає два аспекти:
- огляд тварин перед забоєм;- огляд туші.
Тушку слід досліджувати між випорожненням та різанням. З метою санітарного огляду слід обстежити всі туші та нутрощі.
У ряді тропічних країн спосіб забою визначається релігійними традиціями. Зокрема, в ісламських суспільствах тварину потрібно вбивати точно, а отримане таким чином м’ясо називають халлалом.
Відсоток одягу
Відсоток перев'язки - це частка у відсотках живої ваги тварини, що продається у вигляді м'яса.
У овець це значення зазвичай становить від 40% до 50%, але воно сильно залежить від частин туші, що продаються як м’ясо. Як правило, відсоток підгодівлі збільшується з віком: низький у молодих овець з невеликою кількістю м’язів і жиру, вищий у дорослих овець.
Якість м’яса
На сільському ринку класифікація м’яса встановлюється рідко, і всі шматки туші продаються за однаковою ціною. На відміну від багатьох західних країн, тропічні ринки вимагають жирних туш і не піклуються про ніжність м’яса, можливо тому, що традиційні способи приготування страв - готування на пару годин - добре працюють з жорстким м’ясом.
Консервування м’яса
Якщо м’ясо не споживається через один-два дні після забою, його необхідно обробляти, щоб запобігти росту мікроорганізмів. Традиційні методи консервації залежать від сушіння м’яса засолюванням або копченням.
Готувати в’ялене м’ясо легше, засолюючи його в сухий сезон. М’ясо розривають на м’які волокна тонкими смужками, ці смужки натирають сіллю і спеціями і розвішують для просушування. За певних запобіжних заходів, солоне м’ясо може зберігатися майже рік. Його можна їсти сухим, або регідратованим.
В’ялене м’ясо копченням можна приготувати різними способами; його іноді готують або солять перед копченням. Найпростіший спосіб копчення - повісити тонкі смужки м’яса над вогнем, що готується, і залишити їх там на деякий час.
Тільки на заводах застосовуються сучасні методи консервування, такі як охолодження, заморожування та консервування.
Міжнародна комерція
Основними експортерами живих овець є Австралія, Нова Зеландія та країни Європи. В Африці основними експортерами є країни напівзасушливих зон, а саме Сомалі, Судан, Нігер, Малі та Мавританія. Азія та тропічна Америка експортують лише невеликі кількості. Найбільшими імпортерами живих овець є Азія (особливо Близький Схід), Африка (Лівія, Кот-д'Івуар та Нігерія) та Європа.
Кількість баранини, експортованої з тропічних країн, набагато менша, ніж живих овець. Експорт баранини важливий лише в Бразилії, Кувейті та Індії.