Закваска e питання хліб; Br; форум
Член з 22.07.2008
23 повідомлення (ø0.01/день)
майже кожен раз, коли я випікаю хліб із закваскою, я задаю собі питання: "чому насправді. і що станеться, якщо".
Ось рецепт, який я дуже люблю спекти і який мені вдається зробити дуже добре (питання вбудовані):
Підхід до закваски в 3 етапи: 400 г жита середнього жита
400 мл теплої води
1 ч. Ложка цукру
Попереднє тісто (за 1 день до випікання): 660г грубого житного шроту
500 мл теплої води
800г закваски
Все перемішайте і дайте піднятися 18 годин
Тісто для хліба (день випікання): 1200 г житнього шроту
50г солі
1 л теплої води
1 чайна ложка насіння кмину
Вимішуйте все з попереднім тістом близько 30 хвилин і дайте йому відпочити 20 хвилин. Потім ще раз вимісити
і скинути 1 кг (наступного разу).
Тепер моє запитання: навіщо 1 кг, коли мені потрібні лише 800 г.
А що станеться, якщо я нічого не зніму з тіста або просто зроблю 800 г і просто зроблю більший хліб? Я міг би уявити, що він набуває сильно кислуватий смак, оскільки містить занадто багато закваски. Але я не впевнений. Сподіваюся, ви можете дати мені відповідь, і мені не доведеться спочатку пробувати (було б ганьбою за всю роботу та гарний знімок)
Потім тісто надходить у форму, кілька разів проколюють, дають знову піднятися і, нарешті, у духовці протягом 4 годин.
Скажи спасибі!
Член з 17 січня 2002 р
22 571 допис (ø3,27/день)
Я насправді хотів залишити корисну відповідь тим, хто справді знайомий з теорією випікання закваски. Але я просто бачу, що вам взагалі ніхто не відповів.
Я не зовсім розумію ваш рецепт:
Підхід до закваски в 3 етапи: 400 г жита середнього жита
400 мл теплої води
1 ч. Ложка цукру
Що це повинно означати? Що ви використовуєте як предмет? І як ви розробляєте ці 3 рівні? Ви робите це щоразу Або просто один раз із самим першим хлібом?
Тому що ви пишете, що втрачаєте 1 кг з тіста для наступного хліба. Але це хлібне тісто, а не закваска.
Це якийсь безлад.
Член з 22.07.2008
23 повідомлення (ø0.01/день)
Перш за все, дякую вам за спробу пояснити мені це
Вибачте, я думав, ви знаєте термін "підхід до закваски у три етапи"
Дріжджі. Про це в рецепті нічого немає.
Отже, закваска підходить у 3 етапи:
1-й етап = змішайте в мисці 100 г житнього борошна, 100 мл води та цукру. Накрити кришкою і дати піднятися при кімнатній температурі протягом 24-48 годин.
2-й етап = розмішати в суміші 100 г житнього борошна та 100 мл води. Дайте партії піднятися протягом 24 годин, як на кроці 1.
3-й етап = перемішайте 200 г житного шроту та 200 мл води в партію. Дайте суміші знову піднятися протягом 24 годин, як на кроці 1.
Почну з цього.
Ви робите це щоразу Або просто один раз із самим першим хлібом?