Замінник цукру стевія випробовується лише в помірних кількостях - DER SPIEGEL
Підсолоджувач Стевія: кристалічний або у формі таблетки
Фото: Андреа Уорнеке/TMN
Їсти солодкі речі і при цьому харчуватися здорово - ось про що мріють багато. Коли Європейська комісія затвердила глікозиди стевіолу як харчову добавку в 2011 році, ця мрія, здавалося, здійснилася. Оскільки підсолоджувач стевії отримують з рослини, не містить калорій і не викликає карієсу, його вважали підсолоджувачем майбутнього.
Але бум не здійснився. "Глікозиди стевіолу - це підсолоджувач, як і будь-який інший", - говорить учений-аграрник Удо Кіенле, який роками працює над південноамериканською рослиною Stevia rebaudiana та її підсолоджувачами в Університеті Гогенхайма. Під час виготовлення підсолоджувача глікозиди стевіолу виділяються в хімічному процесі - і відокремлюються від цінних інгредієнтів рослини стевії. Отже, глікозиди стевіолу більше не містять жодних оздоровчих компонентів.
"Припущення, що глікозиди стевіолу є більш природними, ніж інші підсолоджувачі, є помилковим", - говорить Кірстен Меттерніх, автор кулінарних книг та навчений дієтолог. Але вони все ще є перевагою для родини підсолоджувачів. Причина: їх особлива солодкість, яка в 200-300 разів перевищує цукор. Навіть за допомогою невеликої кількості стевії, яка також підходить для діабетиків, за словами експерта з харчування, можна досягти величезної солодкості. Вона рекомендує рідкі підсолоджувачі або гранули для використання в домашніх умовах. Важливо чітко дотримуватися рекомендацій щодо дозування, інакше воно легко стане занадто солодким. "Стевія стосується наконечників ножів", - каже Меттерних.
Чому продукти стевії знову зникають з полиць
У супермаркеті є такі продукти, як йогурт, джеми або лимонади із солодкістю стевії. Нові продукти, такі як найновіший варіант кока-коли "Life", потрапляють на полиці - інші, такі як "Йогурт Stevia органічний йогурт" Andechs, який був підсолоджений чаєм із стевії, знову зникають. В даний час недостатній інтерес до продуктів стевії, за даними молочної ферми Andechser Scheitz.
"Поводження зі стевіоловими глікозидами є важким для промисловості", - говорить сільськогосподарський вчений Кіенле. Частково це пов’язано із солодкоподібним смаком стевії, який змінюється залежно від виробничого процесу. З іншого боку, низьке так зване значення ADI. Він визначає максимальну добову дозу харчових добавок, нешкідливу для здоров’я.
Через низьке значення ADI харчова промисловість може замінити лише третину цукру в багатьох продуктах глікозидами стевіолу. Для збільшення значення ADI необхідні нові довгострокові дослідження на щурах.
Готуючи та випікаючи вдома, АДІ зазвичай не становить проблем. Якщо ви з'їсте шматок пирога, який підсолоджується лише підсолоджувачем стевії, ви не дійдете до максимального значення, говорить Меттерних. Але якщо ви споживаєте кілька продуктів, підсолоджених стевією у великих кількостях щодня, вам слід бути обережними. Діти з невеликою масою тіла, зокрема, можуть досягти межі ADI або вище, якщо, наприклад, вони п'ють багато підсолоджених лимонадів.
Солодкий, зеленуватий концентрат
"Смак стевії добре поєднується з горіхами та спеціями, такими як кориця або аніс", - каже Меттерних. Якщо вам не подобається властивий смак, ви можете змішати глікозиди стевіолу з цукром, тоді він загубиться. Якщо в рецепті вказано 100 грамів цукру, фахівець з випічки рекомендує замінити його на 50 грамів цукру і половину чайної ложки порошку стевії. У магазинах також є готовий столовий цукор, змішаний із глікозидами стевіолу.
Сама рослина стевії не схвалена в якості харчового продукту в ЄС, оскільки складні, необхідні дослідження безпеки доступні не для всіх частин рослини. На батьківщині в Південній Америці рослина з сімейства соняшникових також цінується як лікарський засіб. Якщо ви хочете насолодитися його інгредієнтами, такими як кальцій, магній та хлорофіл, вам слід виростити рослину самостійно, рекомендує експерт із садівництва та стевії в Гамбурзі Пітер Клок. За словами Клока, одна рослина покриває "потреби людини" в цукрі на цілий рік.
Для побутових потреб він рекомендує використовувати листя у свіжому вигляді - наприклад, як чай - або робити з рослини порошок стевії та рідкий концентрат. Для порошку висушені листя дрібно натерти або розтерти. Для рідкого солодкого листя і тонких пагонів добре промийте і доведіть до кипіння великою кількістю води. Потім нехай вариться, поки більша частина рідини не випарується. Після проціджування залишається зеленуватий солодкий концентрат.
Якщо ви хочете швидко та легко використовувати листя, Меттерних радить додавати їх у трав’яний чай, щоб злегка підсолодити. Їх також можна використовувати як солодкий компонент в заправці для салату. Для приватного використання вони є хорошим натуральним солодким.