Замочіть гриби в оцті або олії

Соління грибів - річ дуже варта. Я знаю грибників, які, як правило, не їдять смажених грибів, але які мають у підвалі великий запас смачних маринованих пікантів.

"Оцтові гриби надзвичайно смачні", - пишуть Бруно Хенніг та Ханс Крейзель у своїй "Кишеньковій книзі для друзів-грибників", Єна, 1964/1987. Пристрасний збирач грибів Карл Берхтольд із Готінга цілими днями та вечорами проводить забираючи улюблених Вайолет Ретельтерлінге та Рейцкерлінге.

Білі гриби та гриби, замариновані в олії як антипасти (закуски), особливо сформували (північну) італійську кухню.

Фото: Смерекові подразники вітаються оцтовими грибами. Праворуч вони в компанії молодих грушевих бруньок. Власник веб-сайту, сфотографований тут, явно з нетерпінням чекає на обід парасольку від сонця. Більша частина серцевини стимулу опинилася в окулярах з інкрустацією (Фото: приватне)

Придатні гриби для маринування

В принципі для цього можуть бути використані всі їстівні види грибів, за винятком дрібних, за умови, що вони молоді, тверді та не містять глистів.

Для маринування особливо підходять такі типи:

Білий гриб, каштанова трубка, гриб, лисичка, фіолетовий червоний лицар (!), Рейцкер (!), Масляний гриб, червона шапка, глухий (!). Голуби - чудові інкрустаційні гриби; навіть пряні види. До речі, теж порахуйте Холлімаш як от Плями і Жовті ноги до хороших інкрустаційних грибів.

1. Соління грибів в оцті

Пропозиція рецепта від шеф-кухаря зіркових грибів Антоніо Карлуччо з "Гриби для гурманів - 100 дуже особливих грибних рецептів", с. 122/123

Це більш дешевий метод. Це повинні бути молоді, тверді гриби. Дрібні гриби з капелюшками, які ще закатані, особливо підходять. Враховуйте одне: гриби зменшаться приблизно до половини початкового об’єму в результаті процесу приготування.

Слід забезпечити стерилізовані банки з непошкодженими гвинтовими ковпачками (якомога менші) (наприклад, банки з варенням), щоб банку, яку відкрили, якомога швидше витрачали.

Практичне правило: Увімкнено 2 кг свіжих грибів один обчислює 1 літр винного оцту (5%) хто з 0,5 л води розтягується.

Наступна інформація стосується 2 кіло грибів, вже очищений і нарізаний за розміром, залежно від розміру:

1 літр хорошого винного оцту
0,5 л води
1 ст ложка солі
1 гілочка розмарину
Кілька горошин чорного перцю
6 лаврових листків
1 четвертована середня цибулина
2 очищених зубчики часнику

порада! Трави та спеції можна варіювати відповідно до вашого вибору. Добре підходить поруч із вищезазначеним Спеції або трави є Естрагон, ягоди ялівцю, перлова цибуля, духмяний перець, насіння гірчиці, пепероні, перець чилі, цибуля-шалот, зубчики часнику, імбир.

Покладіть всі інгредієнти в каструлю і варіть 15 хвилин. Варіть гриби окремо в підсоленій воді протягом восьми хвилин. Злийте солону воду. Покладіть гриби в каструлю з оцтом і варіть ще п’ять хвилин.

Вийміть гриби стерилізованою ложкою і налийте їх у підготовлені склянки. Однак лише настільки високий, що все ще залишається хороший 1 сантиметр місця для того, щоб варити, щоб закрити кришку.

Знову кип’ятити оцтову воду протягом 10 хвилин і дати їй повністю охолонути. Тільки після цього залийте гриби, які повинні бути покриті від 1 до 1,5 см. Тире оливкової олії ви також можете буквально «закрити» поверхню. Щільно прикрутіть склянки і зберігайте в прохолодному місці.

Щоб пом’якшити оцтовий смак грибів, брагу добре зливають безпосередньо перед вживанням, а гриби заправляють невеликою кількістю оливкової олії. Нехай воно крутим протягом 5 хвилин.

Швейцарський експерт з грибів Армандо Хюбшер, також поціновувач оцтових грибів, з десятиліття досвіду знає: "Якщо ви правильно їх підготуєте та опечатаєте, вони прослужать чотири роки".

порада! Маринування грибів, дуже мінливе: маринування лише одного виду грибів особливо смачне. Ви також можете скласти свій улюблений вид на склянку з різними спеціями та травами.

2. Замочити гриби в олії

Оскільки тут використовується хороша оливкова олія, цей спосіб маринування дорожчий - але більш вартий. Це популярний і цінований спосіб приготування смачних грибних антипасти в Італії. Для цього традиційно шукають білі гриби.

Однак усі інші вищезазначені способи використання також використовуються як гриби. Вони також готуються точно так само, як і оцтові гриби.

На 2 кілограми вже підготовлених грибів потрібно:

1 літр хорошого винного оцту
0,5 л води
2 ст ложки солі
5 лаврових листків
10 гвоздик
Багато оливкової олії

Всі інгредієнти - без оливкової олії - відварюються. Додайте 2 кілограми грибів і варіть 5-10 хвилин. Вилийте заварку і викладіть залишок вмісту на чисту тканину. Не чіпайте варені гриби ні руками, ні пальцями! Дайте висохнути кілька годин і дайте охолонути.

Стерилізуйте щільно герметичні окуляри. Покладіть у склянку лише кілька (!) Грибів і покрийте оливковою олією. Гриби змішуються в олії ложкою, яка використовується тільки для цієї мети. Потім розкладіть зверху наступний шар грибів, додайте олію та перемішайте - до повного наповнення склянки Щільно закрити. Дайте відпочити принаймні 4, краще 6 тижнів перед використанням.

Регулярно і ретельно перевіряйте. Не можна виключати, що через кілька місяців на грибах утворюються невеликі плями цвілі. Якщо виявити їх рано, все ще можна врятувати: олію зливають, а гриби варять у чистому винному оцті добру хвилину. Потім знову покладіть гриби (порційно в оливкову олію), як описано.