Заморожені фрукти та овочі, вітаміни та харчове споживання
Заморожені фрукти та овочі можуть у деяких випадках містити більше вітамінів та антиоксидантів, ніж їх свіжі еквіваленти, що зберігаються протягом 3 днів у холодильнику.
Їжте свіжі фрукти та овочі, так, але якщо вони занадто довго не валяються в холодильнику ... Згідно з двома британськими дослідженнями, з поживної точки зору заморожені продукти часто краще, ніж свіжі фрукти та овочі, які були залишені 3 дні в холодильнику. Слід зазначити, що ці два дослідження були замовлені британською професійною організацією - заморожених продуктів.
Фрукти та овочі є важливим джерелом клітковини, вітамінів, мінералів, молекул антиоксидантів ... Але на ці молекули впливають умови зберігання. Фенольні сполуки розчиняються у воді і чутливі до окислення; погіршення можливо у морозильній камері, а також у холодильнику. Заморожування може також зменшити концентрацію поживних речовин завдяки обробкам, що застосовуються перед заморожуванням (бланшування). Британська федерація заморожених продуктів замовила дві доповіді від Foodhead Food Research (1) та Університету Честера (2) для оцінки впливу умов зберігання на свіжі або заморожені фрукти та овочі.
Дослідники використовували продукти, придбані в супермаркетах Великобританії. Вони тримали свіжі продукти в холодильнику при температурі 4 ° C протягом 3 днів, а заморожені продукти в морозильній камері при -20 ° C. Це відтворило ситуацію споживача, який робив покупки два рази на тиждень. Після зберігання дослідники проаналізували концентрацію вітаміну С, поліфенолів, антоціанів, лютеїну та бета-каротину.
Результати: Концентрації, виміряні в заморожених продуктах, нагадували концентрації у свіжих продуктах перед охолодженням. Але концентрація вітамінів та антиоксидантів знизилася під час зберігання в холодильнику, досягнувши рівня, часто нижчого, ніж заморожені продукти. Цей ефект був особливо помітний у ягодах. Наприклад, для чорниці рівень вітаміну С був вище 50 мг/кг у свіжому або замороженому стані, але був лише 20 мг/кг через 3 дні перебування в холодильнику. У двох третинах випадків у заморожених продуктах було більше антиоксидантних поживних речовин, ніж у фруктах та овочах, що зберігалися протягом трьох днів, повідомляють автори.
За словами Рейчел Барч з Foodhead Food Research, автора одного із досліджень, результати "показують, що заморожені продукти можуть бути порівняно з харчовими продуктами зі свіжими продуктами перед зберіганням". Для авторів втрата харчової якості під час зберігання є, мабуть, важливішою, ніж те, що уявляють собі споживачі.
На закінчення бажано споживати свіжі фрукти та овочі якомога швидше після збору врожаю. Це передбачає часті покупки (або наявність городу та саду), або відмова від заморожених продуктів ... Заморожені продукти є доповненням для розгляду.
Читайте: Які фрукти та які овочі на який сезон
Думка LaNutrition.fr. Наявні дослідження важко інтерпретувати, оскільки вміст поживних речовин у рослин різниться. Бланшування їжі (термічна обробка) перед заморожуванням може призвести до втрат вітаміну С, каротиноїдів, тіаміну (В1), В6 та рибофлавіну (В2), які залежать від 10 до 60% залежно від обробки. У цьому дослідженні не вимірювались вітаміни групи В. Але ці поживні речовини також дуже чутливі до умов зберігання. Вітамін С, зокрема, часто використовується як маркер для розщеплення поживних речовин. Втрати вітаміну С для рослин, що зберігаються при температурі 4 ° С протягом 7 днів, коливаються від 15% для гороху до 77% для квасолі. При нижчій температурі, нуль градусів, втрата вітаміну С для броколі дорівнює нулю. Ви повинні знати, що якщо заморожені продукти можуть сприяти надходженню мікроелементів, їх вміст вітамінів та мінералів також поступово погіршується в морозильній камері. Тож споживайте протягом розумного часу.
Щоб знати все про вміст антиоксидантів у продуктах, дивіться книгу, яку щойно видали LaNutrition.fr та фахівець Джульєтта Поуат: Посібник з антиоксидантних продуктів - понад 500 продуктів, класифікованих відповідно до їх антиоксидантної сили (читайте витяг ТУТ >>).
Джерела
(1) Р. Бурч. Харчовий вміст свіжих та заморожених продуктів. Дослідження їжі Leatherhead. 19.04.2013.
(2) Г. Бонвік та К. С. Береза. Антиоксиданти у свіжих та заморожених фруктах та овочах: Дослідження впливу різних умов зберігання. Університет Честера.