Заморожені фрукти втрачають 80% своїх антиоксидантів
Фрукти та овочі втрачають багато інгредієнтів, коли їх охолоджують, а також коли заморожують. Аналіз виявив антиоксиданти: 80% антиоксидантів втрачається вже через кілька днів, навіть у холодильнику! Тож так звані «свіжі» фрукти та овочі, на жаль, часто не такі цінні, як здаються.
Фрукти - дуже чутлива їжа. Незахищені, вони пошкоджуються через кілька днів, деякі навіть через години. Свіжі фрукти та овочі, як правило, зберігають у прохолодному місці, щоб розширити їхню їстівність. Але навіть салат, який зберігається в прохолодному місці, містить лише менше половини вітамінів через кілька днів після збору.
Альтернатива - купувати заморожені фрукти чи овочі свіжими від урожаю. Це безпечно збільшує термін придатності. А як щодо цінних інгредієнтів?
Понад 80 відсотків антиоксидантної здатності зникає після семи днів охолодження
Вчені з університету Шеффілда Халлама, Великобританія, у співпраці з британським виробником Chaucer Foods вирішили використовувати свіжі, охолоджені та ліофілізовані фрукти та овочі.
Для того, щоб мати змогу робити висловлювання про підтримку життєво важливих речовин, на додаток до вмісту вітаміну С в аналіз були включені ще дві величини. З одного боку, це була загальна антиоксидантна здатність (TAC), а з іншого боку - загальний вміст фенольних сполук (загальний вміст фенолів, TPC), тобто ароматичні та фарбуючі вторинні рослинні речовини, такі як флавоноїди.
Страшним результатом стало те, що після семи днів охолодження було втрачено 19 відсотків вітаміну С. TAC був знижений на 23 відсотки, а TPC - на значні 82 відсотки.
Цей результат дозволяє зробити деякі висновки про фактичні інгредієнти фруктів та овочів у німецьких продуктових магазинах. Наприклад, у випадку з цитрусовими з південної Європи, ймовірно, пройде ще кілька днів, поки фрукти з дерева не потраплять на німецьку плиту. Багато часу проходить через сільськогосподарські операції, вантажні перевезення на рефрижераторних складах, центральних рефрижераторних складах, а також доставку до овочевого магазину або супермаркету на полицях, а потім через власний холодильник на тарілці споживача. Якщо споживач не має можливості купувати свіжозібрані фрукти та овочі у фермерському магазині на фермі, він навряд чи може запобігти придбанню їжі, яка вже втратила значну частину своїх оздоровчих властивостей.
Сублімаційна сушка може бути рішенням
Альтернатива Сублімаційна сушка може бути ніжнішим. Вихідні речовини не тільки заморожуються, але і велика частина вологи також видаляється. Дослідники виявили, що завдяки процесу сублімаційного сушіння, про який більшість людей знайомі переважно з розчинної кави, численні інгредієнти можуть зберігатися майже без втрат.
Якщо відразу після збору врожаю плоди потрапляють в ліофільно-сушильну систему, вітамін С та поліфеноли повністю залишаються в їжі. Загальна антиоксидантна здатність також залишається ефективною на 92 відсотки. Вчені змогли довести це у лаймах, апельсинах, чорній смородині, червоному перці та брокколі. До речі, сушені ліофілом суниця часто зустрічається в мюслі.
Зараз компанія Chaucer Foods хоче використовувати дослідження як можливість порівняти сублімаційну сушку з іншими процесами сушіння, упаковки та зберігання та впровадити результати таким чином, щоб споживачам можна було пропонувати фрукти та овочі, які втратили якомога менше інгредієнтів.
Джерело: Торгово-промислова палата Шеффілда, “Заморожені сушені фрукти зберігають свою користь”, недатований прес-реліз.