Занадто багато кухонної солі збільшує ризик ожиріння. Все про кухонну сіль та іншу сіль

Перейти етикетки

1. Чому ми так божевільні від солі

Вівцям і козам влітку дають сіль, щоб вони вгодовані.

Арістотель [1. Маттіас Якоб Шлейден, Сіль: її історія, її символіка та значення в житті людини, Servus Verlag 2012 (передрук оригінального видання з 1875 р.)]

З появою сільського господарства та скотарства 5–10 тис. Років тому нашим предкам потрібні були нові методи для збереження надлишків. Сіль особливо підходила для цього, оскільки вона виводить воду з їжі, знижує вміст кисню (обидва є важливими основами життя для мікробів) і вбиває патогенних мікроорганізмів.

Сіль виконує цю функцію і сьогодні, але наш метаболізм мозку також відіграє важливу роль на лабораторних кухнях дизайнерів продуктів харчування. Вони добре знають, що люди, яких обробляють кухонною сіллю, є відданими клієнтами.

Харчова промисловість має три потужні озброєння, за допомогою яких вона може привести дорослих та дітей у "чергу".

Це приваблює нас рекламними та пакувальними зображеннями, які дуже часто відхиляються від товару, зачаровує швидкою та простою доступністю, низькою ціною, великими порціями та, як правило, цілком прийнятним смаком. Це покращує природний смак за допомогою добавок та інтенсивних приправ.

"Без загадкових порошків і соків промислові товари в супермаркеті були б неїстівними та непроданими." [85. Ганс-Ульріх Грімм, Суп лежить - Сміливий новий світ їжі, Клетт-Котта (1999), с. 13.]

Щіпка солі також покращує сприйняття солодкості

Це може здатися дивним, але печиво, тістечка, тістечка або загалом цукриста їжа на смак ще солодші з сіллю. Команда під керівництвом Карен К. Йі з Центру хімічних чуттів Monell у Філадельфії (США) виявила смакові клітини, які залежать від натрію, щоб глюкоза могла вводитися і таким чином сприйматися. Karen K. Yee, Sunil K. Sukumaran, Ramana Kotha, Timothy A. Gilbertson, Robert F. Margolskee, «Транспортери глюкози та метаболічні датчики метаболізму K + (KATP), що містять АТФ, присутні у смаковому рецепторі 3 типу (T1r3), що виражає смак клітини ", Праці Національної академії наук (PNAS), Опубліковано в Інтернеті перед друком, doi: 10.1073/pnas.1100495108]

Це створює залежності

Натуральна їжа, що виробляється природним шляхом або без солі та добавок, навряд чи має шанс проти готової продукції, пишно заправленої промисловими смаками. Російський лікар і фізіолог Іван Петрович Павлов назвав цей ефект обумовленістю. Єдина відмінність полягає в тому, що вже не дзвінкий сигнал або вигляд їжі викликає почуття голоду, а певні запахи або аромати.

У цьому контексті сіль є натуральною, але без цієї приправи наші смакові рецептори навряд чи можна задовольнити. Як результат, виробники продуктів харчування, які вживають багато солі, збільшують продажі, тоді як споживачі, як правило, уникають продуктів із меншою кількістю солі - покарання за шкоду власному здоров’ю.

Велика кількість кухонної солі може навіть вплинути на хімію нашого мозку. Існує дослідження Університету Айови, департамент психології. Керівник дослідження Кім Джонсон пояснює стосунки в журналі "Physiology & Behaviour" таким чином:

"Тяга до солі та фізичне виведення з організму, коли вона відсутня, мабуть, дотримуються подібних моделей мозку, як у наркоманії та зловживання". [87. Elke Bodderas, WELT ONLINE, за повідомленням Майкла Дж. Морріса, Елізи С. На, Алана Кіма Джонсона. "Тяга до солі: психобіологія патогенного споживання натрію", Physiol Behav. 2008 серп. 6; 94 (5): 709-21. Epub 2008, 13 квітня, Інтернет: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2491403/ (станом на 10.2014).] Невролог Джоель К. Герлінг з Вашингтонської університетської школи приходить до подібного висновку медицини (Сент-Луїс, штат Міссурі). [88. Джоель К. Герлінг, Артур Д. Лоуі. "Виснаження натрію активує чутливі до альдостерону нейрони в НТС незалежно від спраги", Am J Physiol Regul Integr Comp Physiol. 2006 р.; 292 (3): R1338-48. Інтернет: http://ajpregu.physiology.org/content/ajpregu/292/3/R1338.full.pdf (станом на 10.2014).]

Це означає: Як тільки наше тіло звикне до солі, нам постійно потрібні великі кількості, щоб не стати неспокійним. Ця цілком законна «харчова залежність» спричиняє чи загострює багато проблем зі здоров’ям, і, звичайно, також проблему ожиріння, оскільки більша частина солі міститься у висококалорійних продуктах, таких як ковбаса, сир або готові продукти. Поки він заповнює скарбницю виробників продуктів харчування, відповідальні особи, звісно, самі не відпиляють цю вигідну галузь.

Цьому розвитку сприяють низькі ціни. Продукти, виготовлені на основі картоплі або зерна (наприклад, чіпси, арахісові соломки, закуски та крендельні палички), можна придбати в супермаркеті вартістю менше одного євро.

Ось чому вони користуються особливою популярністю в часи низьких зарплат та економічних криз. Згідно з повідомленням у журналі "Welt", їх споживання на душу населення зросло майже на дванадцять відсотків у 2009 р. [89. Карстен Дієріг, "У кризові часи продають чіпси та крендельні палички", Welt Online від 26 січня 2010 р. Інтернет: http://www.welt.de/wirtschaft/article5992124/In-der-Krise-sind-Chips-und-Salzstangen-der-Renner.html (станом на 10.2014).]

Вміст кухонної солі в 25 паличках кренделів: 1,27 грама
Вміст кухонної солі в 25 картопляних чіпсах (чіпси, що складаються): 1,1 грам

2. Більше спраги, більше калорій

Той факт, що сіль підвищує апетит, є лише одним із аспектів надмірної ваги. Є ще один зв’язок, який досліджували вчені Лондонського університету Святого Георгія. Вони проаналізували дані 1600 дітей у віці від 4 до 18 років, які брали участь у Національному огляді дієти та харчування, і виявили, що більш високе споживання солі пов'язане з більшим споживанням рідини. Це не рідкість, оскільки якщо кухонна сіль стає занадто концентрованою в судинах, її потрібно розбавляти водою. Крім того, метаболізм може пожертвувати клітинною або тканинною рідиною, яка йому не дуже подобається - або регулює її через спрагу.

Кожен грам солі, якого занадто багато в організмі, вимагає додаткового споживання близько 100 мл. Не дарма багато ресторанів пропонують крендельні палички, пивні палички, кренделі, невеликі пакетики чіпсів або солоних горіхів. Звичайно, індустрія напоїв цьому рада, але ті, хто вгамовує спрагу висококалорійними напоями, мають погані карти, коли мова йде про зайву вагу.

Результат вищезазначеного Вивчення: Діти випивали на 27 грамів більше солодких напоїв на грам солі. Це легко перетворити на калорії.

Додаткове щоденне споживання калорій (напій: безалкогольний напій з 41,6 ккал/100 г)

додаткові
Прийом солодких напоїв

додаткові
Щоденне споживання калорій

додаткові
підшкірний жир
щорічно *