Запах і харчування, частина 3
Процес експертної перевірки | Подано: 18.03.2016 | Прийнято: 19.09.2016
Харчові смаки та їх аналіз
У перших двох частинах цієї тричастинної статті обговорювались фізіологічні основи нюху та хімічні властивості ароматичних речовин. У цій третій частині основна увага приділяється продуктам харчування та їх смакам. З цією метою проілюстровано проблеми, що виникають при дослідженні харчових смаків. Потім обговорюються сучасні аналітичні підходи та методи. У рамках короткого огляду застосувань ключових ароматичних досліджень також розглядаються можливі швидкі методи та їх впровадження.
Як визначаються ключові ароматизатори?
При оцінці та дослідженні харчових смаків слід принципово розрізняти сенсорний аналіз та інструментальний аналіз. Насправді, однак, методи тісно пов’язані і також поєднуються. Зрештою, чисто числово-описові результати інструментального аналізу можна інтерпретувати лише в дуже обмеженій мірі без супровідної сенсорної системи. Усі необхідні кроки для повного з’ясування ароматичного профілю харчового продукту та виявлення всіх ключових ароматів (KFO = ключовий харчовий одорант) взаємопов’язані в аналізі та залежать один від одного, як показано на рисунку 1 [1].
Анотація
Ключові слова: Основні ароматизатори, аналітична хімія, аналіз ароматизаторів, сенсорне тестування
Рецензований | Рукопис надійшов: 18 березня 2016 р. | Редакція прийнята: 19 вересня 2016 р
Запах і живлення
Частина 3: Харчові запахи та їх аналіз
Анотація
Визначення тих запашних речовин у їжі, які насправді сприяють сприйнятливому аромату, вимагає дуже складної та багатоетапної аналітичної процедури. В рамках цього аналітичного завдання поєднуються як сенсорні, так і інструментальні аналітичні прийоми людини. Через велику неоднорідність можливих запахів у харчових продуктах, що цікавлять, для кожного аналізу повинна бути розроблена конкретна стратегія. Зазвичай ключові харчові запахи визначають, попередньо ретельно обробивши зразки їжі та виділивши летючу фракцію. Ці екстракти використовуються для аналізу розведення ароматного екстракту для виявлення найбільш потужних речовин-кандидатів. Після кількісної оцінки ароматичних речовин пороги їх запаху співвідносяться з їх фактичною концентрацією. У матриці, подібній до випробовуваної їжі, ідентифіковані запахи рекомбінують, щоб моделювати аромат та перевірити, чи достатні вони. Доведено, що одоранти є необхідними, і тому їх можна вважати ключовим харчовим одорантом, опустивши окремі одоранти з цієї оптимізованої комбінованої суміші. Цей складний процес наочно показує, які перешкоди повинні бути подолані автоматизованими високошвидкісними аналітичними інструментами на мікроелектронній або біологічній основі.
Ключові слова: ключові харчові ароматизатори, аналітична хімія, аналіз смаку, сенсорний аналіз
Повну статтю також можна знайти в Nutrition Review 2/17 зі сторінок M68 - M74.