Запас, бульйон та консоме, у чому різниця між Nos Petits Mangeurs
Приготування власного бульйону має багато переваг. Домашній бульйон недорогий, простий у приготуванні, а в будинку пахне. Крім того, він довго тримається в морозильній камері. Магазин в будь-який час! А як щодо його смаку. Домашнього бульйону досить, щоб заздрити комерційним препаратам з їх добавками з невимовними назвами. Для приготування домашнього бульйону потрібно лише трохи ноу-хау.
Знизу
Речовина є класичним препаратом. Він використовується як основа для ряду французьких соусів, таких як велюте, іспанський соус та деміглас. З інгредієнтів, які киплять у воді протягом 4-6 годин, готується запас:
- кістки (телятина, яловичина) або тушки птиці
- овочі (селера, цибуля або цибуля-порей, морква, томатна паста)
- ароматичні речовини (лавровий лист, чебрець, петрушка, перець)
Існує два типи фондів: фонди білий телятина або птиця (не зовсім біла, але приємного золотистого кольору) і днища коричневий телятини або яловичини. Яка різниця? Щоб зробити коричневі дні, обсмажте кістки та овочі в духовці, перш ніж додавати їх у воду. Цей крок надає фону темніший колір і більш складний смак. Очне дно також захоплює тіло, витягуючи колаген з кісток і хрящів. Колаген перетворюється на желатин. Саме желатин дає вам нижню частину тіла. Також желатин робить хороший базовий желе при охолодженні.
Бульйон
Бульйон готується майже так само, як і білий бульйон: шматочки м’яса або птиці, трохи овочів і трав, вода. З іншого боку, відвар вариться коротший час (від 2 до 3 годин). Додавати кістку у відвар не потрібно. Тому бульйон буде мати менше тіла, ніж основа. Це ідеальна рідина для приготування їжі для повсякденного приготування: супів, супів, пловів, соусів, рагу тощо.
Споживаний
Консоме - це "уточнений" запас або бульйон. Уточнити запас або запас - це зробити його абсолютно чітким, додавши суміш яєчних білків, фаршу (телятини, яловичини або птиці) та овочів. Рідина доводиться до кипіння дуже поступово. Потім дайте йому м’яко варитися. Під час варіння білки в м’ясному та яєчному білках згортаються. Потім білки захоплюють усі дрібні частинки в суспензії. Основа або відвар стає ідеально напівпрозорими. Врешті-решт суміш м’яса та яєць утворює твердий шар на поверхні рідини. Після фільтрування консоме подається таким чином, щоб покращити його смак і чіткість.
3 поради щодо вдалого приготування основи або бульйону
1. Тушкуйте акуратно, не накриваючи кришкою
Щоб отримати прозорий, м’який бульйон або бульйон, обережно тушкуйте. Не дозволяйте їй закипіти. Чому? Збудження, викликане фурункулом, запобігає підняттю жиру та частинок на поверхню бульйону. Жир утворює, серед іншого, емульсію, яка затуманює відвар і надає йому молочного вигляду. Коли вони піднімаються на поверхню, жир або частинки можна легко видалити, очистивши їх або процідивши після приготування.
2. Знежирений
Накип - це сірувата піна, яка з’являється на поверхні бульйону, особливо на початку варіння. Він складається з коагульованих білків. Якщо коагульований білок залишається у відварі, це може надати йому легкий гіркий смак. Особливо це стосується яловичого бульйону. Видалення накипу тонко покращує смак. Це не є основною умовою якості бульйону. Знежирене ложкою або невеликим металевим друшляком.
3. Фільтруйте та знежирюйте
Фільтр відокремлює кістки, м’ясо та овочі від бульйону. Звичайна техніка складається з:
- пропустіть відвар через друшляк
- охолодити його в холодильнику
- для видалення шару твердого жиру, що утворюється на поверхні.
Ви також можете вбити двох зайців одним фільтром: одночасно фільтрувати та знежирювати. Просто обкладіть друшляк паперовими рушниками. Паперовий рушник дозволяє бульйону проходити, але зберігає більшу частину жиру. Невелика кількість жиру, що проходить, додасть рідині багато смаку.
Тепер, коли у вас немає секретів від запасів, бульйонів та супів, ви готові робити домашні варіанти! Гарна дегустація