Запитання 1
Запитання 1. Що пишеться? вид спельти пшениці вид жита вид голого пшениці 2. Що таке пекарій? тип потоку тіста борошно перевірити тип процесу випікання 3. Яка поживна речовина має найбільший вміст джоулів? Білки вуглеводи жир 4. Що таке оксидази? ферменти, що розщеплюють жир, ферменти, що передають кисень, вітамінні препарати для дієтичного хліба 5. Що таке карбонати? солі вугільної кислоти Випікачі для хлібних спеціальних дріжджів 6. Яка роль солоду в хлібопекарському засобі? Дріжджі харчові Крихти кольорові Клей підтримка 7. Що таке султани? Сушений виноград Сушений інжир Сушені сливи 8. Яке походження називають прямим? Böhmisch Dampfel Polisch 9. Яка процедура вважається непрямим керівництвом? Богемська сіль/дріжджовий процес Dampfel 10. Що означає змішаний урожай (ЕТА)? співвідношення борошна та води співвідношення кількості основної води та інгредієнтів співвідношення борошна, води та інгредієнтів 11. Що є основною причиною випікання шматочків тіста? Вбивство шкідливих мікробів. Перетравлення тіста. Фарбування від тепла в духовці
23. Для яких видів хліба законодавчо дозволено використання протиплесневих засобів? для нарізаного та розфасованого хліба для підсмаженого хліба для всіх видів хліба 24. Скільки відсотків додавання вимагає Кодекс для «інших видів зерна»? 5% 10% 15% 25. З чого складається кляр із «молочного хліба»? тільки незбиране молоко тільки знежирене молоко 50% незбиране молоко, 50% води 26. Яка частина зерна містить найбільше вітамінів? Саджанець шкірки ендосперму 27. Який відсоток шкірки в зерні? 75% 2% 8% 28. Яку машину використовують для невеликого пшеничного тіста із часом перемішування та замішування 8 хвилин? Спіральний тістомісильний тестомес Блискавка Підйомний тістомісильний 29. Наскільки високий вміст білка в пшеничному борошні? 13% 40% 6% 30. Що розуміється під наростом? хвороба зерна проростання зерна на плодоніжці стрибок росту після дощу 31. За допомогою якого приладу можна визначити ступінь переростання? Амілограф Екстеннограф шляхом вимивання клею 32. Хто перевіряє належне обслуговування машин та систем охолодження? інспекція праці офіс штату урядової продовольчої міліції
33. Де проводиться розділення продуктів подрібнення? у планоплані в дверному отворі в млині дробового ролика 34. Що можна використовувати для запобігання росту цвілі, наприклад бій у коморі? Мильна вода Оцетна вода Хлор газ 35. Як визначити тип борошна? за вмістом золи шляхом друку на упаковці випадково 36. Що таке крохмаль? високомолекулярна речовина цукру інгредієнт клею водорозчинний простий цукор 37. Який середній вміст крохмалю в борошні? 50% 70% майже 100% 38. Яка характеристика стосується міцності? клей, що утворює водорозчинний желатинізуючий 39. Як називається стійке покриття зерна крохмалю? Амілопектин Гліадин Амілоза 40. Де є слизи, що мають велике значення? при обслуговуванні хлібопекарських машин при переробці житнього борошна в жировій промисловості 41. Чи висока частка висівок у борошні важлива для скиду води? так ні не має значення 42. Позначте, яка властивість стосується розчинного у воді клею, коагулює не засвоюється під час випікання 43. яка властивість тіста залежить від якості клею? смак хліба здатність газу утримувати крихту кольору
44. Що означає Секалін? Назва білка жита Засіб для догляду за підлогою Молочний білок 45. Яка речовина розщеплюється альфа-амілазами? Амілопектин солодовий цукор лактоза 46. Що ви називаєте силою, що руйнує білки в борошні? протеолітична сила діастатична сила клей 47. Що називається амілолізом? ферментативний розпад крохмалю в борошні ферментативний розпад білка в борошні ферментативний розпад жиру в борошні 48. Мелені продукти містять важливі вітаміни. Яка група представлена найбільше? B A H 49. Наскільки висока вологість борошна? 25% 8% 15% 50. Як називається борошняний барвник? Гемоглобін Альфатоксин Каротин 51. Для чого вживається слово ТВЕРДІСТЬ? Твердість тіста Вимірювання мінеральних речовин, розчинених у воді, лише у боксі 52. На якому поживному розчині вирощують хлібопекарські дріжджі? Пюре з фруктів Меляса Штучний мед 53. Який середній вміст води у пресованих дріжджах? 40% 70% 92% 54. Найбільш сприятлива температура поширення пресованих дріжджів? Від 12 до 18 С 25 до 28 С близько 40 С
66. Хлібобулочні речовини для запобігання нанизуванню містять пропіонат ацетат аскорбінову кислоту 67. Позначте, що відноситься до крендельної лугу Поташова луг Мильна луга Содова луг 68. Наскільки висока жирність незбитого молока? 2,50% 3,60% 8,00% 69. Скільки% жиру потрібно використовувати для сиру сирного сиру? 10% 20% 40% 70. Що таке пахта? Відставання у виробництві вершкового масла З невеликою кількістю вершкового масла, незбираного молока, покращеного знежиреного свіжого молока 71. Якщо ви готуєте вареники з маслом, додайте вершкове масло до основного тіста, намалюючи жир для об’їзду вершкового масла в базовому тісті, вершкове масло для гастрольного вкорочення у базовому тісті, вершкове масло для гастролей 72. Що таке освітлене масло? наполовину вершкового масла і наполовину сала, змішаного вершкового масла, яке видаляли талою водою спеціальним маргарином, подібним до вершкового масла 73. Який мінімальний вміст жиру в маргарині? 60% 80% 90% 74. Скільки% води може містити киплячий жир? 8% 0% 4% 75. Наскільки високою повинна бути точка диму для кипіння жирів? при 205 С при 180 С при 250 С 76. Яке слово відповідає буряковому цукру? Глюкоза сахароза декстроза
77. Позначте, до якого тіста ви б додали цукрову пудру Тісто для стрільця Тісто для Лінца Пончикове тісто 78. У чому причина емульгуючої дії яєчного жовтка? Лютеїн лецитин каротин 79. Важливість приправ висока харчова цінність, приємна цінність і засвоюваність, багата життєво важливими речовинами 80. Ефект випічки кухонної солі Стабілізує клей Прискорює зрілість тіста Покращує хрусткість 81. Скільки солі (на основі борошна) ви використовуєте в тісті? 3,00% 1,5 2,0% 2,5 4,0% 82. Яку з наведених спецій ви додаєте до хлібного тіста? Фенхель Паприка Кориця 83. На чому заснований ефект ароматів та ароматів приправ? Спирти, алкалоїди, ефірні олії 84. Що розуміють під деривацією? Метод розпушування тіста та приготування тіста, вистоювання особливо випікається борошна якості 85. Звідки ви знаєте вираз PLASMOLÜSE? Сольово-дріжджовий процес Розпад крохмалю Розщеплення жиру 86. Що таке дріжджова інтоксикація? спеціальний засіб для випічки дно дріжджів дріжджів стає меншим за верхом, коротке попереднє тісто, м’яке і повітряне 87. Що ви можете досягти, підкислюючи пшеничне тісто? хлібобулочні вироби без смаку краще фарбуються при випічці кращої структури крихти
120. Що означає титрування? Визначення кислотності щодо розчину гідроксиду натрію Розчинення газів у рідинах Вимивання клею 121. Яка бактерія виробляє молочну кислоту, а також деяку оцтову кислоту як продукт метаболізму? Гомоферментативні бактерії Гетероферментативні бактерії Coli бактерії 122. Яка середня кислотність нормального хліба? 10 до 14 16 до 21 7 до 9 123. Як називається кольоровий індикатор при визначенні кислотності? Фенолфталеїн гемоглобін метилоранжевий 124. За яким правилом обчислюють поділ борошна та води у кислих турах? Ключовий номер правила Аркадія TA = час (T) x 100: M 125. Які житні борошна потребують сильнішого підкислення? 126 сильно пошкоджених амілограмами, що мають погіршення приросту. Наскільки висока частка житнього борошна, яке використовується для квашення? 70 - 75% 30 - 50% 12 - 25% 127. Як називається екскурсія, яка використовує закваску, а також підкислюючі випікачі? Комбінований тур Короткий кислий тур в один крок 128. Позначте, який хлібний тур - це поетапний тур. Екскурсія по Берліну Курцауер з короткою екскурсією з повними джерелами 129. Яка перевага прямої екскурсії хлібом? Використання хлібопекарських речовин, краща свіжість, гнучкість виробництва
200. У плиті з булочками з бріоше цукор розплавився під час випікання. Що трапилось? Низька якість градів занадто сильних пагонів печі Шухлядами нехтували відкривати 202. Кожен різдвяний стіл має масляний край навколо дна, коли він готовий до бродіння. В чому причина? використовували старе масло, для приготування було занадто теплим, тісто вже дозріло 203. Пончики з марді-гра часто потрапляють після випічки. Що може бути причиною? Надмірна запікання заповнена занадто рано Недостатня стиглість тіста, поганий рівень 204. Що станеться, якщо булочки спекти на занадто гарячій плиті? вони випікають соломинку, мають м’який аромат, кірка занадто швидко фарбується і залишається м’якою 205. Що розуміється під поняттям "сліпе цвітіння"? коли луг липкий, коли луг розпався, коли булочка відкрита 206. Що ви робите, коли вам доводиться обробляти "борошно, зварене твердим"? в охолоджувач додати трохи більше солодового випікача, збільшити додавання солі