Застосування високого гідростатичного тиску в харчовій промисловості

Автор (и): Жан-Марі ПЕРЬЄ-КОРНЕТ, Марвен МОУСА, Патрік ГЕРВЕ

Дата публікації: 10 березня 2009 р

Ця стаття є частиною пропозиції

Ця пропозиція надає доступ до:

Повна та оновлена база даних перевірених статей науковими комітетами

Запитання до служби експертів та практичні інструменти

Інтерактивні вікторини перевірити розуміння та закріпити знання

Входить у пропозицію

5. Харчові продукти високого тиску

Огляд цих застосувань наведено в таблиці 4.

Пастеризація під високим тиском, яку іноді називають "паскалізацією", є найефективнішим ефектом у різних харчових продуктах цієї технології.

Застосування гідростатичного тиску від 400 до 800 МПа протягом 2-15 хв при кімнатній температурі або при позитивному холоді дає можливість знищити більшість вегетативних та паразитарних мікроорганізмів. Більшість ферментів інактивуються обробкою при тиску більше 500 МПа.

Однак деякі ферменти залишаються активними, і тому гіпербарична обробка зарезервована для продуктів, що продаються при температурі + 4 ° C, і фізико-хімічні умови яких обмежують розвиток продуктів: кислі, солоні продукти.

Продукти, оброблені високим тиском, зберігають свої органолептичні та харчові характеристики, одночасно значно збільшуючи час зберігання в холодильнику до більш ніж 8 тижнів залежно від продуктів. Ця пастеризація дозволяє обмежити додавання консерванту.

Стерилізація харчових продуктів має на меті інактивувати всі мікроорганізми, що знаходяться в їжі, включаючи найбільш стійкі. Дійсно, спори бактерій, як і деякі віруси, протистоять гіпербаричній пастеризації, яка обмежує зберігання їжі при кімнатній температурі. Стерилізація може бути досягнута лише одночасним використанням температури вище 70 ° C при тиску вище 600 МПа. Частину підвищення температури можна отримати за допомогою адіабатичного стиснення: перевага полягає у створенні швидкого, однорідного та оборотного кроку температури під час декомпресії.

Температура викликає зміни в органолептичних (кулінарних) та харчових (втрата вітамінів) характеристиках, але дозволяє знищувати суперечки та інактивувати всі ферменти. Однак тиск дозволяє.