Зауер підходить BKK Pfalz

Від корейської кімчі до відвіданої місцевої квашеної капусти: ферментовані овочі модні - адже їх легко зробити самостійно, корисні для кишечника та лоскочуть смакові рецептори.

Ферментація - один із найдавніших методів збереження і відомий майже у всіх культурах світу. Основним хімічним принципом є бродіння: мікроорганізми, такі як дріжджі, хороші бактерії або цвілі, перетворюють вуглеводи в молочну кислоту, вуглекислий газ або спирт у герметичному середовищі. Практична річ полягає в тому, що на овочах вже є молочнокислі бактерії, які можуть привести ферментацію в рух - чим краще ви подрібнюєте овочі, тим більше покритої бактеріями поверхні. Сіль, яку додають при кожному бродінні, сприяє росту бактерій. «Добрі» бактерії, які виросли, створюють кисле середовище, в якому шкідливі мікроби, які псують їжу, не мають про що повідомити. Це означає, що перетворені овочі можна зберігати місяцями.

Більше ніж ностальгія

В епоху холодильників та світової торгівлі мова не йде перш за все про те, щоб літній урожай був зимостійким. Тим не менше, бродіння - це все що завгодно, лише пам’ять про кухню прабабусі, оскільки вона пропонує свідомим їдцям відчутні переваги:

Травні ферменти та корисні бактерії розмножуються на овочах. Тому ферментовані продукти є одними з природних пробіотиків, які особливо корисні для нашого кишечника. Це забезпечується, наприклад, численними молочнокислими бактеріями, що зміцнюють кишкову флору.
Складні хімічні склади овочів перетворюються на прості, легше засвоювані. Оскільки під час бродіння їжа певною мірою перетравлюється, її легше засвоюється.
На відміну від інших методів консервації, вміст вітамінів не зменшується - навпаки: вітаміни С і вітаміни групи В, а також корисні ферменти та бактерії виробляються під час бродіння.
При бродінні змінюється консистенція (вона стає м’якшою) та смак (стає більш кислим) овочів. Ви віддасте перевагу сирому або смаженому - справа смаку - але одне точно: ферментація додає до нашого меню нові, складні смаки.

У хорошій компанії

Фракція бродіння досить велика і різноманітна. Наприклад, мікробактеріальні заквасочні культури додають у салямі під час дозрівання, щоб вона отримала свій типовий аромат. Закваска - це зброджене борошно. Кухонна техніка навіть зобов’язана своєю назвою цьому спеціалісту з випічки - “fermentum” означає “закваска” на латині. Бродіння відіграє важливу роль у молочних продуктах - «прищеплення» різними культурами створює цілий ряд різноманітних продуктів: йогурт процвітає за допомогою молочнокислих бактерій, кефір з кефірним грибом, який складається з дріжджів та бактерій.

До речі: Навіть якщо чорний чай традиційно вважається ферментованою їжею, поціновувачі воліють говорити про окислення сьогодні, оскільки листя реагують з, а не за відсутності кисню.

Рецепт для початківців: Ферментована морква кропу

1 кг моркви
1 пучок свіжого кропу
1 ст. Ложка морської солі

Очистіть і натріть моркву. Подрібніть стебла кропу, щоб рівномірно змішатися з кропом.
Змішайте моркву і кріп в мисці, посипте морською сіллю і коротко вимісіть, поки вона не стане вологою.
Налийте суміш у чисту 1-літрову банку з дротяною скобою. Сильно натисніть на кожну жменю, щоб бульбашки повітря виходили. Наповніть ємність щільно і переконайтеся, що морква повністю покрита витікаючою рідиною. Залиште 2,5 см повітря у верхній частині склянки.
Закрийте банку і дайте їй бродити протягом п’яти днів при кімнатній температурі. Морква зберігається до півроку.

Рецепт походить із книги "Міцний" Дірбхли Рейнольдса (BLV Buchverlag, ISBN 978-3-8354-1666-6). Британець представляє основи бродіння і розробив безліч креативних рецептів бродіння - від овочів до хліба до десертів.