Завтра прибуває Сен-Жак де Франс
1-й У жовтні на ринок прибуває французький Сен-Жак. Я їх лише знаю і з нетерпінням чекаю.
Мені, мабуть, було п’ятнадцять, коли я придбав їх вперше, і я опинився трохи дурним перед закритими черепашками ... Готувати, я завжди любив: у дитинстві я починав з манної крупи, чурро, млинців, потім курка. Моя сестра займалася дієтологією, я - гастрономією. Принадність Сен-Жака, очевидно, пам’ятати про це, полягає в тому, що вони піддаються всім приготуванням, холодним, гарячим, сирим або вареним. Що не означає, що з цим потрібно щось робити. Перш ніж дати вам деякі ідеї, я повинен зазначити, що мене більше цікавлять горіхи, ніж корали, але це буде дуже корисно для невеликого супу чи соусу ...
- Повертаючись з ринку, Я розкриваю свої черепашки маленьким ножем, потім вишкрібаю плоску частину і йду під ногу, щоб взяти горіх, залишаючи барда і корали. Добре промийте, щоб видалити пісок, пропустіть їх у крижаній воді, злийте і поставте в холодильник щільно один до одного. Для карпаччо (холодна закваска): дістаньте їх із холодильника, наріжте скибочками (порахуйте три горіхи на людину), щоб покласти в глибоку тарілку. Досить буде покрити їх маринадом з оливкової олії, старого хересу, імбиру, коріандру, солі та перцю. Готово.
- Гарячий і холодний стартер, швидкий і вишуканий. Маленьким ножем делікатно перехрестіть горіхи, вийняті з холодильника, переверніть і переверніть на гарячій сковороді. Розкладіть їх на гострому салаті, наприклад, руколі, приправленому гарною оливковою олією, оливковою олією або пічоліном. На гребінці ви покладете дівоче манго та часник, це фарш з фаршу, куди можна додати цибулю.
Як гаряче блюдо, шашлик з Сен-Жака з білими грибами ... На шампурі ви будете чергувати цілі волоські горіхи та акуратно зварену зелену цибулю (покриту водою в каструлі, з маслом і трохи цукру). Швидко схопіть шашлик на сковороді і збалансуйте його на невеликих білих грибах, які ви смажили на сковороді, добре пофарбовані, а потім знеглазовані апельсиновим соком.
- І коралові ?
Корали та барду ретельно вимити, злити, підсмажити на оливковій олії, змочити водою, додати рідких вершків і дати настоятися на повільному вогні близько п’ятнадцяти хвилин. Змішайте і подайте в невеликому супі або в соусі залежно від текстури. Можна також додати сезонне овочеве пюре. Спробуйте, приготування - це гра.
"En Marge", 8 rue Mage, в Тулузі
“У кулуарах” Франк та Ізабель Ренімель пропонують вечерю у розмірі 50 або 75 євро (десять страв). Опівдні десертна формула з двох страв за 30 євро. Команда також складається з Бенуа, дворецького сомельє та Джиммі, шеф-кондитера.