Збереження їжі - огляд різних методів консервації - все про
З самого початку люди шукали шляхи збереження та збереження їжі, щоб мати достатні запаси їжі навіть у погані часи та часи потреби. Протягом тисячоліть різні методи консервування дедалі більше вдосконалювались, і люди все краще і краще розуміли, що роблять окремі методи консервації та які продукти найкраще консервувати за допомогою якого методу.
З часом він відкрив і винайшов численні методи консервування консервів. Деякі з них, наприклад, соління, копчення або сушіння, дуже старі, тоді як інші, такі як пастеризація або опромінення їжі, були виявлені лише в наш час.
В основному можна розрізнити різні методи консервації:
У процесі мікробіологічного консервування їжа зберігається і зберігається завдяки мікробіологічним процесам бродіння.
Молочнокисле бродіння
При молочнокислому бродінні вуглеводи (цукор) розщеплюються до кислоти бажаними мікроорганізмами. В результаті значення рН у їжі падає, і ріст мікроорганізмів гальмується.
До Молочнокисле бродіння в молочних продуктах Використовуються молочнокислі бактерії (так звані «закваски»), наприклад Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bifidus, Streptococcus cremoris. Молочнокислі кисломолочні продукти - це, наприклад, йогурт, густе молоко, кефір
Молочнокисле бродіння в овочах Молочнокислі бактерії впливають на їжу, позбавляючи їх кисню.
До молочнокислих ферментованих овочів належать квашена капуста, молочнокислий огірок, селера та соки.
Молочнокисле бродіння викликає бажані зміни консистенції та смаку їжі
Спиртове бродіння
При спиртовому бродінні дріжджі перетворюють цукор на спирт. Ферментація зупиняється при вмісті спирту 12,5 об.%. Спирт пригнічує ріст мікроорганізмів.
Алкогольні ферментовані продукти - це, наприклад, пиво та вино
Оцтовокисле бродіння
При оцтовокислому бродінні цукор або спирт розщеплюються до оцту оцтовокислими бактеріями. Це знижує значення рН їжі, і ріст мікроорганізмів пригнічується.
Їжа, що ферментується оцтовою кислотою, - це, наприклад, винний або коньячний оцет
У процесі хімічного консервування їжа зберігається і зберігається завдяки хімічному впливу.
Соління (фізіологічне зневоднення)
Сіль зв’язує воду з їжею, що стримує і уповільнює ріст мікроорганізмів. Консервування їжі з сіллю змінює консистенцію їжі, і іноді спостерігаються сильні, а іноді небажані зміни смаку.
Наприклад, солять м’ясо, рибу, масло, сир
Цукор
Цукор діє лише проти бактерій, а не проти дріжджів та цвілі. Шугарінг призводить до бажаних змін смаку та консистенції
Наприклад: цукати, цукерки, варення додаються з цукром
Вставка
Його поміщають у кислоту (оцет), спирт або олію. Це зменшує ріст мікроорганізмів. Відбувається зміна консистенції та (бажана) зміна смаку
Наприклад, вставляються м’ясо, риба (молоточки, оселедець Бісмарк), соління, зелень, ромова каструля
Хімічні консерванти
Хімічні консерванти включають консерванти, антиоксиданти та покривні речовини для їжі. Вони можуть виникати в максимальній концентрації 1%.
Застосування хімічних консервантів не впливає на сенсорні властивості продуктів, але вони не є нешкідливими для здоров’я. Тому їх можна використовувати лише з певними продуктами, наприклад, нарізаним хлібом.
У процесі фізичного консервування їжа зберігається і зберігається завдяки фізичним впливам. Для цього їх або нагрівають, заморожують або сушать.
Пастеризувати
Пастеризація (названа на честь Луї Пастера, 1822-1895) вбиває чутливі до температури мікроорганізми при температурі нижче 100 ° C. Це створює так звані «напівконсервовані продукти», які мають лише обмежений термін зберігання. Смак та харчовий вміст пастеризованої їжі під час пастеризації змінюється лише незначно.
Фруктові та овочеві соки, молоко та пиво, наприклад, пастеризуються
Стерилізувати
При стерилізації всі мікроорганізми та спори гинуть при температурі вище 100 ° C. Створюються так звані «повністю консервовані», які можна тримати довгий час. Стерилізація змінює білок і вуглеводи в їжі. Відбувається зміна кольору та смаку. Вітаміни руйнуються до 60%.
Наприклад, овочі, м’ясо, консервовані ковбаси та молоко, що триває, стерилізуються
Заморожування
При глибокому заморожуванні низька температура знижує біохімічні та хімічні реакції в їжі. Ріст мікроорганізмів сильно гальмується, і деякі повністю гинуть. При заморожуванні практично не спостерігається змін смаку або втрати вітамінів.
Якщо їжу потрібно заморожувати, це повинно відбуватися якомога швидше, щоб спонукати до утворення якнайменших кристалів льоду, які не руйнують клітинні стінки.
Розморожування м'яса повинно бути якомога повільнішим (у холодильнику), щоб м'ясний сік міг накопичуватися в клітинах і не виходив під час розморожування і, таким чином, робив м'ясо сухим (реабсорбція соку)
Овочі, навпаки, слід розморожувати якомога швидше, інакше вітаміни будуть втрачені, а мікроорганізми можуть розмножуватися.
сухий
Сушіння їжі - це, мабуть, найдавніший спосіб консервації.
Коли їжа сушиться, видаляється вода, яка стримує ріст і розмноження мікроорганізмів. Сушіння призводить до зміни кольору та смаку їжі, а також до накопичення мінеральних солей. Сушіння їжі також призводить до втрати вітамінів.