Збереження куріння та атмосфери - Bio Linéaires, професійний журнал

Поділіться цією статтею

збереження

Куріння

Куріння - один із найдавніших методів збереження, що застосовувався з часів палеоліту. Зазвичай це роблять на додаток до засолювання. Куріння або куріння полягає у підданні їжі дії газоподібних сполук (диму), які виділяються при згорянні рослин.

У процесі копчення відбувається часткове видалення води у кормі та просочення самих компонентів диму. Таким чином, продукт перетворюється: він ароматизується, стає кольоровим, зазнає модифікації своєї текстури і зберігається завдякикомбінована дія зневоднення та антисептики міститься в димі.

Дим є результатом неповного згоряння (піролізу) деревини. Він складається в середньому з 50% твердих частинок (сажа, смола, смола), 25% летких сполук (фенол, органічні кислоти) та 25% води.
Виробництво диму, що здійснюється з використанням різних типів генераторів (пара, тертя тощо), не залежить від коптильної камери продукту.

Біле та червоне м’ясо, риба, сири та холодне м’ясо є основними копченими продуктами.

Існує два режими куріння:

● Природний: коптильня забезпечується димом, що виробляється генератором з холодного копчення коли температура не перевищує 30 ° С і а гаряче копчення (до 70 ° C). Формулювання на упаковці: " курили над лісовим вогнем ”Або“ копчений натуральним деревним димом ”. Попередження: на деяких продуктах, копчених рідким копченням, все ще може бути позначка "копчений деревний дим".

● Штучні (ароматизатори): куріння здійснюється занурення або душ (рідкий дим), автор електростатичне куріння (установа, в якій, наприклад, м’ясо коптять в електричному полі для прискорення переробки) або безпосереднє додавання рідкого диму або аромату диму. Формулювання на упаковці: " димчастий смак "або" димчастий аромат ".

Органічне або кустарне, використовується лише природне куріння з не смолистими та необробленими лісами, такими як вільха, бук та дуб. Тривалість, залежно від виду продукту, може варіюватися від 6 до 24 годин, а то й декількох днів. Те саме стосується і досить низьких температур, щоб уникнути осадження токсичних речовин, класифікованих як канцерогенні.

Атмосфера

Кількість кисню, яка присутня в упаковці, матиме більш-менш значні наслідки для розвитку аеробних мікроорганізмів.
Отже, це повітря впливатиме на продукт як на харчові якості, так і на органолептичний рівень. Для оптимізації збереження харчових продуктів в упаковці сьогодні існують різні техніки.

Вакуум

Після загортання їжі в поліетиленовий пакет все наявне повітря видаляється за допомогою спеціальної машини: машина вакуумної камери. Спочатку зарезервований для певних горіхів (арахісу), цей прийом все ще регулярно застосовується для упаковки м’яса, холодного м’яса та деяких приготованих страв. Еволюція обладнання дозволяє адаптоване програмування відповідно до типовості кожного продукту (сира, холодна, гаряча їжа, повний або частковий вакуум повітря, незначне або зовсім не подрібнення ...).

Нагадаємо, що вакуумне м’ясо має тенденцію дещо темніти і розливати сік у мішечок. Це жодним чином не впливає на смакові та бактеріологічні якості, оскільки вакуум робиться відразу після нарізки м’яса. Що стосується аромату, після відкриття мішка відновлення всіх природних запахів залишається недоторканим, і перевагою цього процесу є підсилення дозрівання і, отже, ніжності м’яса. Відсутність повітря в саше дозволяє «відтворити» подібні умови на момент дозрівання.

Модифікована і захисна атмосфера

Так звана "модифікована або захисна атмосфера" упаковка складається із модифікації складу внутрішньої атмосфери упаковки з метою покращення терміну її зберігання, а отже, і терміну зберігання. Для цього повітря видаляється з упаковки, а потім замінюється газовою сумішшю для забезпечення збереження. Ми також врахуємо крихкість продукту, уникаючи його дроблення.

Три гази використовуються для реалізації модифікованих атмосфер.

● Кисень кисень (зберігає колір червоного м’яса, сприяє окисленню та розвитку мікробів, його ніколи не використовують окремо)
● N² азот (нейтраль, компенсатор тиску)
● СО2 вуглекислий газ (безводний діоксид вуглецю) (бактеріостатичний та фунгістатичний інгібітор, поглинається продуктом).
На сьогоднішній день, за оцінками, 60% м’ясних продуктів упаковують за допомогою цієї техніки, 20% - для сухих продуктів та 15% - для рибних продуктів, м’ясного в’яленого м’яса та фруктів та овочів. Решта - на сири та хлібобулочні вироби. Залежно від ноу-хау промисловців та технологічної якості харчових продуктів, газові суміші можуть бути різними. Дійсно, для одного і того ж продукту деякі хліби, упаковані в захисній атмосфері, матимуть більш-менш тривалий термін споживання. !