ЗБЕРЕЖЕННЯ ТЕПЛА - Харчова техніка

Останнє додавання: 14 січня.

Термічна обробка їжі (або термічна обробка) є найважливішою технікою довгострокового збереження. Його мета - знищити або повністю або частково інгібувати ферменти та мікроорганізми, наявність або розповсюдження яких може змінити ці продукти або зробити їх непридатними для споживання людиною.

Ефект термічної обробки пов'язаний з парою час/температура. Взагалі кажучи, чим вище температура і чим довший час, тим більший ефект. Однак також необхідно враховувати термічну стійкість мікроорганізмів та ферментів, яка дуже мінлива.

Залежно від бажаної мети існує кілька методів консервування їжі шляхом термічної обробки, таких як стерилізація, пастеризація, термізація, приготування їжі та відбілювання.

Статті в цьому розділі

тепла
Приготування їжі

Цей курс стосується: цілей кулінарної промислової кулінарії, що застосовуються для виробництва білої шинки, різних методів приготування їжі за сучасними технологіями екструзії, інфрачервоного та мікрохвильового приготування
Приготування їжі
Приготування їжі - це термічна обробка, метою якої є перетворення їжі в більшій чи меншій мірі, щоб зробити її засвоюваною, поживною або смачнішою.
Приготування страви змінить органолептичні якості їжі (смак, смак, (.)

Вплив теплових процедур на якість їжі

Стерилізація та пастеризація - це теплові процедури для збереження їжі. Але яким є вплив тепла на складові їжі ?

Консерви: консерви !

Консервування - це мистецтво виготовлення консервів: їжа стерилізується в упаковці в автоклаві.
За допомогою цього курсу ви виявите:

  • процес виробництва консервів
  • як тепло руйнує мікроорганізми
  • як ми вимірюємо ефективність операції (стерилізаційне значення)
  • основні матеріали: автоклави

Пастеризатори

У цій статті описано конструкцію пастеризаторів, а також їх принцип роботи.

Пастеризатор - це промислове обладнання, яке працює безперервно і дозволяє консервувати завдяки пастеризації напоїв (молоко, молочні продукти, фруктові соки тощо).

Ви дізнаєтесь через це Заняття:

  • конструкція теплообмінників
  • проектування об'єктів пастеризації
  • аплікаційні вправи

Теорія пастеризації обговорюється в іншому курсі: https://genie-alimentaire.com/spip.

Пастеризація: теоретичні аспекти

Через це Заняття, ви відкриєте теоретичні аспекти пастеризації:

  • визначення та цілі пастеризації
  • як пастеризація знищує мікроорганізми
  • параметри, що впливають на пастеризацію
  • як ми вимірюємо ефективність пастеризації, обчислюючи значення пастеризації (PV)
  • вплив пастеризації на якість пастеризованого продукту