Зберігання свіжих трюфелів - les truffes de Josette
Ви можете тримати трюфель від тижня до десяти днів у холодильнику
Трюфелі потрібно зберігати в прохолодному місці (5-8 °) у закритій ємності з абсорбуючим папером.
Сильний запах трюфелів - це нормально і навіть гарантія його якості !
З часом трюфель втрачає частину своїх ароматів і вологи. Щодня відбувається втрата 5% ваги.
Кожен трюфель має різний ступінь зрілості. Тому деякі деградують швидше за інших.
Принцип консервації простий і одночасно складний: трюфель повинен бути запечатаний у коробці, щоб зберегти свої аромати, і одночасно повітря повинно циркулювати всередині, щоб волога не застоювалась на поверхні трюфеля.
Фокус у тому, щоб стежити за носом. Якщо ваша коробка потіє, відкрийте її та помініть абсорбуючий папір. Якщо, на жаль, на носі росте біла цвіль, витріть ніс, або якщо цвіль вперта, ви можете очистити поверхню маленькою щіткою під цівкою холодної води.
Пилососьте, щоб збільшити концентрацію ароматів і продовжити збереження трюфеля
Щоб повною мірою насолодитися ароматами трюфеля, ви можете тримати його в холодильнику, захищеному вакуумним пакетом, який ви відкриваєте безпосередньо перед подачею. Таким чином, він зможе триматися довше (2 або 3 тижні, якщо вакуум професійної якості).
Якщо ви чекали занадто довго, трюфель може бути зіпсований. Ніс повинен зберігати чорний зовнішній вигляд і залишатися твердим під тиском пальців. Запах завжди повинен бути приємним.
Якщо, незважаючи на ваші запобіжні заходи, ніс погіршився, не викидайте його! Подрібніть його і закопайте сміття біля дерева-господаря (дуб, граб, фундук).
Тримаючи трюфель теж готувати його !
Помістіть його в закриту ємність з маслом, сиром або яйцями. вони будуть сильно запашні; леткі аромати трюфеля легко проникають у жирні речовини та через пористу оболонку яєць.
Якщо вам потрібно використовувати крем-крем для приготування страв на основі трюфелів. напередодні додайте в банку свіжих вершків тонкі скибочки трюфелів (кол 15 г на 50 г вершків).
Також покладіть його з маслом на кілька днів. Потім ви змішаєте масло і подрібнені трюфелі з невеликою кількістю солі. Заморожуйте невеликими шматочками.
Смакуйте свій рис, зберігаючи його прохолодним, покритим рисом.
Що найкраще поєднується з трюфелями ?
Картопля, яйце, рис та макарони захоплюють потужний смак трюфеля. Є союзники, які ще більше посилюють його аромат:
- часник: перед приготуванням омлету натріть сковороду гвоздикою,
- цибуля і цибуля-порей,
- Пармезан в невеликих кількостях,
- вершки,
- Бальзамічний оцет для салатів чудово поєднується з ароматом трюфелів
Чи варто лущити трюфелі ?
Не потрібно лущити його, але гурмани рекомендують чистити трюфелі, оскільки всередині (глеба) більш ароматне, ніж шкірка (перидій). Покладіть ці чіпси в банку з олією, вони будуть смачними в салаті.
Не забуваємо про хрусткість трюфеля
Ви повинні знати, як додати до всіх смакових і нюхових задоволень, які він забезпечує, приємне механічне відчуття запаху шматочків трюфеля під зубами.
Отже, у різних препаратах трюфелі не надто зменшують: не перетворюйте їх на вигляд дрібного перцю.
Нарізаючи їх на кружечки, не робіть з них тонкі напівпрозорі смужки. Трюфель повинен залишатися хрустким. Тому рекомендується використовувати мандоліну.
Не перепікайте трюфель
Трюфель слід включити в страву в останню хвилину. Фокус у тому, щоб уникнути перевищення температури 60 ° C, щоб максимально використати смакові якості вашого трюфеля.