Збір та підготовка лісових грибів - поради f; Для безпечного задоволення - Stiftung Warentest
зміст
Білі гриби названі так, тому що їх м’якоть твердіша за більшість інших грибів.
Після цьогорічного літа, який у багатьох місцях був посушливим, спочатку грибний сезон в деяких районах був поганим. Але зараз гриби знову проростають, також у Східній Німеччині. Але якщо ви хочете переслідувати гриби, вам потрібно не тільки знайти удачу, але й досвід. Ми розповідаємо, на що слід звернути увагу грибникам, і даємо поради щодо безтурботного задоволення.
Посуха уповільнює плодові тіла
Коли любителі грибів бродять про гриби, то, строго кажучи, вони мають на увазі плодове тіло міцелію, широко розгалуженого організму в лісовій підстилці. Часто йому десятки років і він може пережити посушливі періоди, такі як літо 2019 року під землею, але тоді виводить на землю менше плодових тіл. "Особливо мало плодових тіл утворюють усі види, які надають перевагу вологому літу, наприклад, лисичкам", - пояснює представник Німецького товариства мікології (DGfM). Сезон лисичок був принаймні кращим, ніж минулого року. Наприклад, у передгір'ях Альп вже було багато грибів. Інші федеральні землі зараз також виграють від опадів у жовтні - наприклад, на сході Німеччини, де раніше справи виглядали погано. За даними DgfM, деякі види, такі як вешенка або фіолетовий червоний крейдяний лицар, ростуть лише зараз. Основний сезон закінчується, коли кілька ночей поспіль є мороз.
Дикорослі гриби легкі, багаті вітамінами, корисні та ароматичні
Для тих, хто звертає увагу на здорову дієту, лісові гриби є хорошим вибором: вони надзвичайно низькокалорійні - 100 грамів мають у середньому від 10 до 20 кілокалорій - і складаються приблизно з 90 відсотків води. Їх вміст жиру становить менше одного відсотка, а вміст білка становить два-чотири відсотки. Багато грибів забезпечують велику кількість вітамінів групи В, особливо В1 і В2, а деякі також є хорошими джерелами вітаміну D. Гриби також є джерелом мінералів і містять велику кількість калію та фосфору, а також клітковину та здорові білкові будівельні блоки. І не забувайте: їстівні лісові гриби чудово ароматні.
Не їжте більше 250 грам лісових грибів на тиждень
Але дикорослі гриби можуть - порівняно з іншими рослинами - поглинати відносно велику кількість важких металів із ґрунту і накопичуватися в плодовому тілі. Особливо це стосується кадмію та ртуті. Занадто багато кадмію пошкоджує печінку та нирки, занадто багато ртуті може завдати шкоди нервовій системі. Концентрація в тілі грибів може бути в чотири-п’ять разів вища, ніж у лісовій підстилці. Тому дорослим рекомендується не їсти більше 200–250 грамів лісових грибів на тиждень. Застережно вагітним жінкам, жінкам, що годують груддю, і маленьким дітям слід уникати лісових грибів. З іншого боку, культивовані гриби зазвичай не мають значно збільшеної кількості важких металів. Однак не всі гриби можна вирощувати. Лисичка і боровик, наприклад, ростуть лише дико.
Кожен четвертий рід грибів знаходиться під загрозою зникнення
Інтенсивне сільське та лісове господарство загрожує грибкам. Перш за все, лисички та лугові гриби зустрічаються значно менше ніж 50 років тому, повідомляє DGfM. Площі з відкритими луками різко зменшились. Використання азотних добрив послаблює грибковий міцелій, завдяки чому менше грибів проростає. За даними DGfM, це також трапляється в лісах, які проріджуються кожні 20-30 років. Грибам, як правило, потрібно кілька десятиліть, щоб відновити себе в зміненому середовищі. Вони також надзвичайно важливі як їжа та середовище проживання для комах.
Збирайте щодня максимум 1 кілограм грибів на людину
Надмірний збір лісових грибів порушує чутливу екологічну рівновагу в лісі. Тому повністю заборонено брати з собою гриби в природні заповідники, наприклад. У Німеччині деякі популярні їстівні гриби також "особливо захищені" згідно з Федеральним законом про охорону природи та Федеральним розпорядженням про охорону видів: білі гриби, свиняче вухо, котлетка, березові гриби, червона шапка та сморчок можуть збиратися лише у "невеликих кількостях" і лише для особистого використання. У багатьох регіонах Німеччини дозволяється не більше одного кілограма на людину на день. Інші гриби взагалі не допускаються до кошика: усі типи домашніх трюфелів, булочки, соки, а також скибочки овець, кайзерлінг, білий бронзовий рерлінг, вільха з грюблінг, березнева равлик, зелена скибочка. Зелений компакт також може призвести до руйнування та розпаду м’язових клітин у певних чутливих людей. Тому Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) не рекомендує вживати зелений продукт.
Хто багато збирає, той платить
У 2018 році двоє чоловіків у районі Вальдсхут біля швейцарського кордону заплатили штраф у розмірі 1700 євро за 19 кіло грибів, заготовлених у лісі в стовбурі. Указ про охорону видів дозволяє “невеликі суми для власних потреб”, місцевий орган охорони природи дозволяє один кілограм на людину, кожен додатковий коштує 100 євро. Загальнодержавних обмежень немає - але в багатьох місцях більше кілограма грибів може бути занадто багато.
Виявлено залишки активного інгредієнта спрею від комарів
Лісові гриби в ресторанах або магазинах часто надходять зі Східної Європи. Такі дикорослі гриби, що збираються вручну, часто містять залишки DEET (діетилтолуамід) - діючої речовини від засобів від комарів та кліщів. На це вказує Управління хімічних та ветеринарних розслідувань Штутгарта. DEET було виявлено у кожній другій з 107 зразків дикорослих грибів, які лабораторія Бюро аналізувала з 2015 року, включаючи сушені та заморожені гриби. Більш високі рівні - в деяких випадках вище гранично дозволених - були в основному у лисичок та грибів з Росії, Білорусі, Польщі та Болгарії. Однак вміст все ще знаходиться в діапазоні трасування. У 2009 р. BfR оцінив значення, виміряні в лисичках подібної величини, як нешкідливі для здоров'я. Експерименти штутгартської лабораторії з чорницею показують: якщо збирачі обприскують передпліччя та потилиці кисті спреєм від комарів, то можуть мати місце вимірювані рівні в зібраній їжі. Якщо ви заходите в гриби самостійно, вам слід помити руки після обприскування, щоб не забруднити знайдені камені.
Остерігайтеся двійників!
Найважливіше правило при збиранні: триматися подалі від грибів, яких не можна визначити з упевненістю. Ви не можете сказати, отруйний гриб чи ні. Крім того, у деяких сортів існує також ризик плутанини з отруйними або, принаймні, несумісними дворянками. Наприклад, анісовий або овечий гриб недосвідчені збирачі можуть легко сплутати з отруйним грибом білої шапки. Якщо ви не впевнені, любителі грибів повинні перевірити зібрані гриби на їстівність у фахівця. DGfM веде список сертифікованих грибних експертів.
Гриби ручні
Ви можете знайти докладні портрети багатьох грибів та їхніх дублікантів у посібнику з грибів від Stiftung Warentest. Незалежно від того, чи є смачний їстівний гриб, зрадницький дворянин або можливий отруйний гриб: чітка таблиця та детальні фотографії дозволяють чітко визначити місцеві гриби. Таким чином ви можете бути впевнені, що жоден неправильний гриб не потрапить у вашу корзину. Книга створена у співпраці з радником-спеціалістом Німецького товариства мікології. Він має 256 сторінок і доступний за 29,90 євро в магазині test.de.
Ця спеціальна публікація вперше була опублікована на test.de 22 серпня 2001 р. І з тих пір регулярно оновлюється, останній раз 9 жовтня 2019 р.
Ця стаття корисна. 7239 користувачі вважають, що це корисно.